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ANÁLISIS

La época del lechazo no es la Navidad

Precios Los ganaderos denuncian que «permanecen congelados desde hace años» / Aseguran que el mejor momento para razas como la churra y la castellana es de agosto a noviembre, puesto que en diciembre hay colapso por la alta demanda

E. ORTIZ
09/12/2019

 

El lechazo es uno de los grandes protagonistas de la Navidad, entre turrones y brindis con champán. Este protagonismo tiene trampa. Al menos para los ganaderos que, durante estas fiestas, nadan en un mercado inundado de ofertas en respuesta a la alta demanda, donde termina saliendo a flote el producto que llega de fuera a un precio más bajo. La época en la que triunfan, por tanto, no es aquella en la que las calles se visten con luces y villancicos; sino la que la precede: de agosto a noviembre.

En el municipio de Ligüérzana apenas quedan lechazos en estas fechas. «Los animales no son una fábrica de producir ladrillos o piezas de automóviles, tienen un ciclo y nos adaptamos a él», anota Miguel Ángel Mediavilla antes subrayar el «cambio» experimentado en el enfoque ganadero: «no pueden concentrarse las ventas en unas semanas sino que hay que distribuirlas durante todo el año». Este giro acompasa, asegura, al dado por un consumo que ya no se limita a cuatro días contados en diciembre y enero.

Con sus pinitos en otros gremios como la construcción o el turismo rural en que todavía hoy está inmerso, procede de una familia de ganaderos y hace más de tres décadas apostó por el ovino con la compra de 200 cabezas. «Había churras y castellanas», recuerda para precisar que las primeras «no respondieron bien» e inclinaron la balanza a favor de las segundas que encajaron mejor en la Montaña Palentina, donde ha llegado a juntar cerca de 1.700 ejemplares.

Esta oveja rústica, de cola larga y orejas de tamaño pequeño, también reina en la explotación con unas 500 inquilinas que Jesús Álvarez regenta desde hace ocho años en Pozal de Gallinas, recogiendo el testigo de su madre y su tía. En este pueblo de la provincia de Valladolid no hay lechazos. «Funcionamos con monta natural y este año ha tenido lugar más tarde de la cuenta, por lo que se retrasa la paridera», explica para restarle importancia a la «faena» al concretar que la demanda «se anima un poco antes de la Nochebuena pero va cayendo progresivamente hasta no quedar nada después de Reyes».

A unos 100 kilómetros, en Villaco, el reinado lo ostenta la churra. Isaías Rey lleva desde que tiene uso de memoria entre ejemplares «de lana un poco larga con la oreja, el morro y el calzado de las patas en negro». Con cerca de 1.050 cabezas a su cargo, remarca lo fácil que se lo ponen al no requerir cuidados especiales, dada su independencia y adaptación al terreno.

Aquí si hay lechazos. «Solemos contar con uno y medio por oveja al año», apunta para concretarlo en unos 1.500 anuales. «Tenemos el ganado dividido en dos lotes y hacemos paridera tanto en verano como ahora cuando valen dinero», explica, entrecomillando la última parte antes de apuntar a una mayor demanda a la que el mercado responde con un amplio abanico de ofertas entre las que suelen salir victoriosas las más baratas. «Antes la Navidad sí era un gran impulso porque no entraba producto de fuera; a día de hoy, es un pequeño respiro», compara.

Manejo

Aunque cada maestrillo tiene su librillo, el patrón de manejo se repite en las tres ganaderías. Son sistemas extensivos en los que las integrantes salen al campo a «comer a la carta lo que les apetece y cuando les apetece, no lo que se encuentran en un plato por obligación», anota Mediavilla.
Álvarez sólo perdona estas salidas «si llueve o hace un frío excesivo». Tras estas excursiones diarias, sus ovejas descansan en un espacio «siempre acondicionado y limpio, sin humedad y con desinfecciones mensuales».

Los hermanos Rey se reparten las tareas diarias. «Atiendes partos, ordeñas, vuelves a atender partos y, siempre que el tiempo acompaña, dejas a las ovejas sueltas un rato», concreta tras aseverar que la rutina «ya no es la misma que antes». Sí hay algo que, en cambio, permanece intacto: el precio, que «lleva congelado muchos años» para el lechazo. «Ahora parece que la leche despunta un poquitín, pero en realidad se está pagando igual que en 1985 y no es para tirar cohetes», lamenta para unirse a la denuncia de «un sector en crisis permanente».

A la misma se suman sus dos compañeros de profesión. El otro vallisoletano critica que la carne «salga perjudicada año tras año al no seguir el compás del pienso del forraje, que siempre suben». Un stand by frente al que el paletino coloca la realidad: «antes permitían vivir con 300 ovejas; ahora abocan a un crecimiento exponencial o, por el contrario, a desaparecer». En esta realidad también tiene cabida un relevo generacional que carece de candidatos; para Mediavilla hay un claro culpable: la falta de formación. «Nadie se ha encargado de promocionar a este sector ni de procurar que otros aprendan del mismo», sentencia tras reprochar que «le han dejado a su suerte» cuando la ganadería extensiva «ofrece esos puestos de trabajo que tanta falta hacen en la España vaciada».

Rey echa otra cosa de menos: el respaldo de las Administraciones. «Trabajamos 14 horas cada uno de los siete días de la semana y, como moneda de cambio a tanto esfuerzo, nos encontramos con zancadillas por doquier», asevera para abogar «por más ayudas en lugar de una excesiva burocracia y tantas trabas», como la reciente retirada de 3.000 talonarios veterinarios finalmente subsanada.

Calidad

Comparten profesión y filosofía, y también caminan de la mano en su ambición de blindar la calidad de los productos. Son ganaderos adscritos a la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Lechazo de Castilla y León, donde solo tienen cabida las razas autóctonas: churra, castellana y ojalada.

Para conseguir una «carne superior», el Consejo Regulador suma una segunda exigencia que repara en la alimentación. «La de los lechazos es única y exclusivamente con leche materna», simplifica su directora técnica antes de descartar cualquier complemento y apostillar que esta es la principal diferencia con los corderos, que replican la dieta que siguen las madres a base «de pastos y, en todo caso, de piensos de origen natural».

Beatriz Sánchez asevera que estos dos requisitos, raza autóctona y alimentación, son los que determinan que el producto sea «más jugoso, tierno y suave, con una menor infiltración de grasa». Así, el sello es «garantía de calidad pero también de salud».

La IGP estrena pliego de condiciones este año. «Llevaba sin modificarse desde la creación del Consejo y se solicitaron varios cambios en aspectos ya obsoletos», apunta para destacar la ampliación de la zona geográfica de amparo a la totalidad de la Comunidad. «Estaba limitada a una altitud entre 601 y 1.000 metros, por lo que la periferia de la región quedaba fuera», concreta. El ajuste de este concepto provocó altas en cascada, hasta las 811 ganaderías adscritas en la actualidad.

No es el único estreno del 2019, que finalizará con la implantación de una aplicación que reportará «eficacia y seguridad» a unos profesionales que «solo tienen pánico escénico» a las nuevas tecnologías puesto que, remarca Sánchez, «una vez que se animan ven que no entrañan tanta complejidad». Esta novedad llega para «poner solución a las irregularidades que en los controles dejaban papeles que se modifican, no se entienden, se deterioran o se pierden».

Además de facilitar la gestión, la app personalizada brindará al ganadero «información en tiempo real» sobre sus lechazos, como la calificación que obtienen o si reciben el visto bueno. «Nunca el profesional ha tenido tanta trasparencia», celebra la directora técnica del Consejo Regulador para contextualizar esta mejora de la trazabilidad en la campaña navideña cuando intensifican la vigilancia sumando inspecciones en los puntos de venta a las que habitualmente se hacen en mataderos y ganaderías.

Mediavilla, Álvarez y Rey ya trastean en sus móviles con esta aplicación, confiando en las nuevas tecnologías les den un impulso a mayores del que simbolizan las vitolas de sus lechazos. 

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