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AGRICULTURA

El cultivo más peculiar del Duero

ENDIVIAS Es una planta bianual que requiere de una «elaboración en dos veces», con unos cinco meses en el campo que se completan con la hidroponía / Peñafiel responde a cerca del 20% de la «escasa» producción nacional de esta hortaliza

ELSA ORTIZ
15/04/2019

 

Gratinadas con jamón y queso. Rellenas de salmón y aguacate. Acompañadas por pimientos y anchoas. Estofadas o braseadas. Crudas o cocidas. Las alternativas para triunfar con un plato de endivias –que también puede escribirse con b– son tan infinitas como alcance la imaginación del chef al mando de los fogones. El éxito de estas recetas que plantean una alternativa a la ensalada tradicional recae en el ingrediente estrella que, a su vez, esconde su mejor secreto en el «peculiar» proceso de elaboración.

Este vegetal, que se antoja novedoso por el actual filón que ha descubierto y explota la cocina gourmet, sopla este año 27 velas en el municipio vallisoletano de Peñafiel. José María Hurtado descubrió esta joya de origen belga en 1992 y desde entonces tiene firmada una cláusula de exclusividad con ella. Es el responsable de Endivias del Duero, donde el paso del tiempo solo ha dejado una estela, la del salto de cooperativa a sociedad limitada.

Una palabra le basta para definir a sus retoños: peculiares. Y dos son los motivos que justifican esta elección: su «especial elaboración en dos veces» y su sabor «un poquito fuerte». José María asegura que la «amargura» de esta hortaliza de la familia de la escarola, rebajada con otros ingredientes como el bonito o el atún, devuelve una «buena competencia» a las ensaladas. «Todos conocemos a gente a la que las clásicas le repiten. La endivia, al contrario, es más digestiva», asegura este agricultor para después remarcar que también es «diurética», por lo que goza de gran aceptación en el amplio abanico de las dietas.

Requisitos

Tierras de regadío sin heladas. Estos son los dos requisitos que exige este cultivo. Peñafiel cumple con el primero y habrá que aguardar un mes para conseguir el segundo y comenzar la siembra. ¿Por qué conviene esperar a mediados de mayo? «La endivia es muy delicada y si hiela hay dos opciones: que acabe con ella o que la vuelva loca», bromea José María antes de matizar que se trata de una planta bianual. «Si pasa mucho frío lo que puede ocurrir es que se espigue durante el primer año y no consiga llegar a la segunda fase», concreta.

Cubiertas estas dos condiciones, el cultivo es «de lo más tradicional». El responsable de Endivias del Duero asegura que se trata de «una planta bastante rústica que no requiere cuidados especiales» en la tierra. Octubre y noviembre son los meses marcados en el calendario peñafielense para la recolecta. «Cortamos la raíz y le quitamos las hojas exteriores», describe. Esta cosecha, una vez que se acomete la limpieza, da el salto del campo a la empresa. En concreto, a unas cámaras frigoríficas que no solo la conservan sino que también garantizan la producción durante los 365 días. «Es fresca todo el año. Lo que guardamos al frío es la raíz y lo que nos comemos, su rebrote», puntualiza.

Para entender esta «elaboración en dos veces» es preciso remarcar que la endivia es una planta bianual. «Durante el primer año, coge sustancias que gasta en la primavera del segundo para producir su flor», detalla José María para contextualizar el «engaño» que ellos llevan a cabo: «Cuando ya está gordita y con reservas suficientes, la traemos a la empresa para continuar de manera artificial, entrecomillas, porque en realidad es todo muy natural», advierte para después contar que la conservación en frío es la antesala a una segunda plantación, esta vez en hidroponía. «Pero ya no permitimos que eche el fruto, sino que se quede el repollito blanco que todos conocemos. Si las dejásemos más días en el campo ocurriría como con las lechugas, que se espigan», ejemplifica.

Cuentan con unos «4.000 cajones de producción» a los que van dando salida progresivamente. Las bandejas pasan a diario de las cámaras a una estancia donde tanto la temperatura como la humedad están controladas. Es una sala de cultivos hidropónicos, donde viven 21 días. «En conclusión, la cosecha de un año puede estar con nosotros hasta el octubre de la siguiente campaña, cuando aparecen las nuevas», asegura tras matizar que en frío pueden permanecer hasta diez meses.

Durante la veintena de jornadas que están en la hidroponía, «es su propia sustancia, la que han guardado durante el desarrollo, la que hace que la endivia brote». En esta segunda fase, necesita agua y, sobre todo, oscuridad «para que no se ponga verde». Nada más. En alguna ocasión y como «medida de apoyo», añaden nitrógeno, fósforo y potasio que son los nutrientes que suelen echarse al campo. Transcurrido este periodo, «se obtiene el chicón, que es lo que la gente conoce». El siguiente paso es ya el envasado.

El por qué de este proceso lo devuelve la historia. José María cuenta que la casualidad topó a un belga con unas raíces de achicoria silvestre en el Jardín Botánico de Bruselas. Tras comprobar que era comestible, comenzó el cultivo de esta variedad. «Lo primero que se hizo fue enterrarlas, pero tardaban varios meses en dar el fruto», contextualiza para introducir la posterior evolución a procesos más elaborados como «meter la calefacción en la tierra para aligerar». Después se pasó al cultivo hidropónico pero retirando el agua, que ahora se aprovecha.

«Es una cuestión de productividad. En Francia, por ejemplo, siguen con la opción del suelo pero el producto es mucho más caro por la mayor complejidad», compara antes de subrayar el papel determinante que juega aquí el consumidor: «Si pones un precio exagerado, no se compra». En su caso concreto, la bandeja sale de Peñafiel hacia grandes superficies y mercados centrales por menos de 0,80 euros. Allí casi se duplica.

ESCASA PRESENCIA

El tirón de la endivia tiene sello francés. En España, en cambio, «su presencia es escasa». El calor del sur descarta directamente a esta parte del país como escenario para un cultivo que necesita el frío para madurar. «Las heladas de octubre y noviembre, siempre y cuando no sean muy exageradas, de unos dos grados, vienen muy bien para cerrar el ciclo», asevera José María. Calcula que un 80% de las hectáreas destinadas a esta planta están en Castilla y León. Un porcentaje que cerca en Segovia, Tordesillas, Toro y Peñafiel. Emplazamientos que no cumplen a pies juntillas con el proceso pues «parte de la raíz que siembran en la región viaja después hasta Navarra, donde cumple con la segunda etapa».

Un caso sonado es Huercasa, que introdujo el 1979 este cultivo en la localidad segoviana de Sanchonuño. Pero en la actualidad, según reconocen, ya no la elaboran «directamente» aunque continúan con su comercialización.

«Nosotros somos ahora mismo la única empresa castellana y leonesa que hace aquí todas las fases», sentencia el responsable de Endivias del Duero antes de hablar de cifras. Rondan el millón de kilos al año, que se traducen en 1.200.000 euros de facturación. Así, José María estima que responden al 20% de la producción nacional.

El balance de casi 27 años de dedicación no devuelve a penas cambios significativos: el precio continúa congelado desde entonces, siguen empleando la hidroponía y las técnicas que la acompañan son prácticamente idénticas, con el único matiz de que ahora se recicla el agua.

Esta monotonía envuelve a un «cultivo muy social» que «con pocas hectáreas da mucho trabajo» al requerir mano de obra cuantiosa. «Aquí trabajamos 20 personas con unas 40 hectáreas», concreta este agricultor para añadir que, en el conjunto de las instalaciones, la plantilla asciende a la treintena de empleados durante todo el año. «Es francamente buena en cuanto a rendimiento por hectárea», asegura para incluir un pero: sus «enemigos» infinitos. «Cada día aparece un nuevo tipo de lechuga en el mercado», lamenta para después reconocer que «los famosos cogollos de Tudela hicieron bastante daño».

También hay un sin embargo. Y es la fidelidad de su público. «A quien le gusta, repite», sentencia. Esto permite que el consumo nacional se mantenga «afortunadamente» estable desde hace muchos años. No crece, pero tampoco cae. Y eso, a juicio de José María, es aun más importante.

Es realista y, hablando de futuro, deshecha el crecimiento. «Es una cuestión un poco cultural. El consumo en España es muy bajito, de unos 0,5 kilos anuales; en Francia es de diez veces más. No veo yo a los españoles comiendo cinco kilos de endivia al año», afirma. Descarta una «subida espectacular» pero se fía a la cocina gourmet, donde los grandes maestros han visto el tirón que tiene «además de por sus características peculiares, porque es muy bonita visualmente para adornar sus platos».

 

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