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La tradición del cacao en la meseta

La quinta generación de chocolateros se encuentra al frente de La Superlativa, una empresa abierta en Zamora en 1870 que elabora más de una treintena de especialidades y que vende en toda España e incluso en Inglaterra, Islandia y Noruega.

JOSÉ LUIS CABRERO / ZAMORA
14/01/2019

 

Hablar de empresas centenarias ya es un logro, hacerlo de un negocio que se encuentra en manos de la misma familia desde 1870, algo casi inconcebible. Es el caso de Chocolates La Superlativa, que ha visto pasar por delante tres siglos diferentes transformando el cacao.

Dirigida actualmente por la quinta generación, la empresa surgió cuando los bisabuelos de la actual copropietaria, Epifanía Pascual, fundaron la marca La Fe en la localidad de Vezdemarbán, un pequeño pueblo situado a pocos kilómetros de Toro (Zamora) con una gran tradición chocolatera y en el que llegó a haber hasta 28 empresas dedicadas a la transformación del cacao.

Por otra parte, el padre del otro copropietario, Teodoro Rodríguez, creo también hace 60 años en la zona, en el pueblo de Pinilla de Toro, la fábrica La Superlativa con la misma actividad que la anterior. La Superlativa, tal como hoy se conoce, explica Teodoro, «es la unión de sucesivas chocolateras de pequeño tamaño que fueron legadas de padres a hijos y tiene como origen la empresa montada por la bisabuela de mi mujer y la que puso en marcha mi padre».

En estos casi 150 años de actividad han cambiado muchas cosas en la fábrica, que desde hace casi 40 años se encuentra asentada en el casco urbano de Toro. La tecnología ha entrado de lleno en la producción, aunque siguen manteniendo algunas máquinas que han cumplido ya el siglo y que siguen utilizando, precisamente, para hacer algunas de las labores que Teodoro considera identificativas de sus chocolates y sus especialidades más demandadas.

La Superlativa fue y sigue siendo conocida por su chocolate a la taza, en el que aplican una fórmula que no ha cambiado desde su origen y que buscan aquellos que prefieren «un chocolate espeso, de sabor intenso, un sabor de verdad». Es el mismo, añade, que se hacía cuando la costumbre era que el chocolatero acudiera a las casas para moler el chocolate a domicilio. Aun siendo el icono de la marca, la empresa ha introducido también el chocolate a la taza en polvo para adecuarse a los nuevos usos del consumidor. «Mucha gente no sabe cómo manejar las onzas de chocolate a la taza en casa», apunta.

De esa tradición, sobrevive una máquina que utilizan para hacer el chocolate a la piedra. Igual de antiguo es el tostador de frutos secos, un gran bombo que recibe fuego directo y que, según el gerente de la empresa, le da un tueste especial a la almendra que hace que los chocolates en los que interviene «sean diferentes a cualquier otro que se encuentra en el mercado».

Esa diferenciación, asegura Teodoro Rodríguez, y la apuesta por la calidad han sido básicas a la hora de mantenerse a lo largo de todos estos años. «Aunque suene pretencioso, lo cierto es que no tenemos competencia porque hacemos algo totalmente diferente al resto, nuestro producto es único».

Cacao, azúcar y harina de arroz, en las especialidades de chocolate a la taza que la precisan, son los únicos ingredientes que forman parte de sus referencias. «Es verdad que las grasas vegetales que algunos productores añaden abaratarían el producto, pero en nuestra casa no entran», dice taxativo.

Actualmente, de las instalaciones de La Superlativa salen cada año más de 300 toneladas de chocolate. Elaboran una treintena de especialidades diferentes bajo seis marcas distintas que han ido conservando de las sucesivas fusiones empresariales vividas en estos años. La Fe, la Superlativa y Sucesores de Fernando Pascual son las marcas más conocidas, aunque comercializan sus productos también bajo el nombre de El Alba, La Rosa y La Predilecta.

Los gustos de los consumidores han variado mucho en estos años y esa necesidad de adaptarse al mercado es lo que ha hecho a la empresa incorporar nuevas especialidades. Hace más de 30 años que se asumió la adición de frutos secos, fundamentalmente almendra y avellana. La última tendencia, «que ha llegado para quedarse», dice Teodoro Rodríguez, es aumentar el porcentaje de cacao y reducir el azúcar. «El mercado pide un chocolate cuanto más puro mejor, para aprovechar todo el poder antioxidante que tiene el cacao». Por eso, hace un año sacaron al mercado una tableta con el 99% de cacao. No es, sin embargo, de consumo mayoritario porque «tiene un amargor que no gusta a todo el mundo», apunta, y tienen una mayor salida comercial aquellas referencias con el 52% el 70% e incluso el 90% de cacao.

La Superlativa elabora también una especialidad sin azúcar, chocolate con leche, chocolates rellenos de praliné, chocolate puro en polvo y dos variedades de las pequeñas chocolatinas que en algunos establecimientos ofrecen con el café.

Aunque adaptarse al mercado es fundamental, Teodoro Rodríguez asegura que la manera de trabajar el producto lo es aún más. La pasta de cacao que transforma La Superlativa llega fundamentalmente de Costa de Marfil y, en menor medida, de Venezuela, y la manipulación se hace «con un respeto absoluto hacia el producto, un control riguroso de todo el proceso y un tratamiento mínimo».

Azúcar y cacao se mezclan durante dos horas para que la pasta pueda ser después refinada y durante doce horas permanece en la máquina de aconchado, «un proceso que le da buqué al chocolate», explica. Tras ser atemperado, «un paso que se mide grado a grado de manera exacta», puntualiza, el chocolate llega ya a la máquina de moldeado y enfriado, pasos previos para que pueda ser después empaquetado.

El mercado de los chocolates La Superlativa se encuentra preferentemente en España. Un acuerdo comercial con la compañía Repsol hace que sus diferentes especialidades se puedan ver en los lineales de todas las gasolineras del país. También el Corte Inglés, a través de su sección gourmet, vende los productos fabricados en Toro.

Solo una mínima parte de la producción, apenas el 5%, llega a los mercados exteriores. Inglaterra, Islandia y Noruega son algunos de los países en los que se puede encontrar. «Las características del chocolate, muy sensible a la temperatura, hace que sea complicado exportarlo», reconoce Teodoro Rodríguez. Aun así, sus dos hijas, implicadas ya de lleno en la gestión del negocio, son firmes partidarias de seguir incidiendo en los mercados exteriores.

 

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