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ORUJOS PANIZO

La segunda oportunidad de las uvas

Fue el abuelo Panizo quien en 1938 puso en funcionamiento un alambrique en Camarzana de Tera (Zamora). Hoy Orujos Panizo elabora cada año en Zamora más de 2,3 millones de litros de 20 variedades diferentes de licores y orujos de destilación propia

JOSÉ LUIS CABRERO / ZAMORA
19/06/2017

 

Jerónimo Panizo (Zamora, 1964) se hizo cargo de la empresa familiar cuando tenía apenas 22 años, «recién llegado del servicio militar», recuerda, y con él y con la implicación, apenas cuatro años más tarde, de sus dos hermanas, María Jesús y Ana María, ha conseguido situar a Orujos Panizo como una de las mayores destilerías de Castilla y León, con una producción anual de 2,3 millones de litros.

Su abuelo, Alonso Panizo, puso en funcionamiento en 1938 un alambique de cobre, como un complemento a la actividad agraria, con la intención de vender a granel, y de forma ambulante, el orujo producido en una zona de larga tradición por la proximidad con Galicia. En Camarzana de Tera, donde se inició la actividad y donde hoy continúa asentada la empresa, había en aquel momento tres alambiques.

El negocio se fue ampliando, fue asumido por su padre y en 1986 adoptado también por Jerónimo Panizo. Lo hizo en un momento en el que entró en vigor una nueva normativa que ponía trabas a la venta a granel, lo que motivó que se iniciara el embotellado de los licores que fabricaban y la industrialización del proceso productivo, manteniendo, eso sí, la esencia del destilado tradicional.

«Fue un momento difícil, muy difícil, no sólo porque era muy joven, sino porque entonces no se consumían orujos, únicamente licores de frutas, y fue necesario crear un mercado que apenas existía».

¿Cuándo empieza la época dorada de los orujos? «Cuando los licores de fruta se prostituyeron tanto, primero fueron sin alcohol, luego sin azúcar, dejaron de ser auténticos y el restaurador que quería obsequiar a sus clientes empezó a usar pacharán, pero no era suficiente. Se introdujeron los orujos como el regalo que se ofrecía después de las comidas».

Jerónimo Panizo reconoce que fue la restauración, donde se encuentra su principal mercado, la que consiguió popularizar los orujos. «Al mismo tiempo que decaen los licores de frutas se van imponiendo los licores de hierbas y los orujos», apunta.

A lo largo de estos años, los gustos han ido cambiando. Han dejado por el camino algunas especialidades que tuvieron un gran éxito, como el licor de naranja, han convertido en clásicos otros, como el de café y sobre todo el de hierbas, y han ido dejando espacio para nuevas creaciones.

De hecho, el licor de hierbas de Orujos Panizo, fabricado a partir de aguardiente de orujo destilado por ellos y en el que se maceran 33 tipos diferentes de hierbas, sigue siendo el producto con mayor penetración en el mercado. Cada año venden 1,6 millones de botellas. «Es un producto de consumo nacional muy apreciado», señala.

En 1998, empiezan a fabricar la crema de orujo, un producto que revolucionó el mundo de los destilados de la sobremesa. Se trata de un licor obtenido a partir de su propio aguardiente de orujo que se mezcla con crema de leche y se aromatiza con vainilla y canela, entre otros. «Fuimos los primeros en toda España que usamos orujo para hacer esta crema».

La innovación está presente de manera continua en la labor de Orujos Panizo y también la presentación de nuevas especialidades hasta completar un catálogo con más de 20 referencias. La última creación se dio a conocer hace apenas unos meses en el Salón del Gourmet de Madrid. Es la crema de arroz con leche, un licor que recuerda el tradicional postre con notas de canela y limón.

A lo largo de su trayectoria han puesto en el mercado otras variedades como el caramelorujo, «el más goloso» de sus orujos», señala, o el morujito, en el que se sustituye el ron del célebre cóctel por orujo.

Jerónimo Panizo ha tenido a lo largo de su trayectoria un especial empeño por desterrar la mala fama que tenía el orujo, «una imagen negativa que le venía sobre todo porque no se cuidaba la materia prima». De ahí surgió la gama Premium, que actualmente tiene en el mercado, con tres monovarietales elaborados con Sauvignon blanc, Prieto Picudo y Verdejo.

Es una colección de edición limitada «muy cuidada tanto en la presentación como en la elaboración, buscando las uvas de mayor calidad en distintas denominaciones de origen y procesándolas apenas unas horas después de que los orujos hayan sido prensados». Esa línea de orujos monovarietales podría ampliarse en próximos años. En su mente está la uva moscatel para una nueva variedad.

Ahora es una época de relativa tranquilidad en la planta de fabricación del aguardiente que Orujos Panizo tiene en Camarzana de Tera. Es entre octubre y noviembre, una vez finalizada la vendimia, cuando 20 calderas de cobre trabajan a pleno rendimiento.

La destilería compra los bagazos de uva frescos y fermentados a una treintena de bodegas de las denominaciones de origen Toro, Ribera de Duero, Rueda y Valles de Benavente. Da una segunda oportunidad a la uva.

«Cada caldera produce 20 litros de aguardiente de unos 60 grados de alcohol y sólo se aprovecha el corazón de cada destilado, desechando el principio y el final», explica.

Ya destilado, el aguardiente pasa por una columna para eliminar aquellas sustancias que le confieren olores no deseados a pegamento y acetona. Tras añadir agua para rebajar la graduación, se pasa por frío para filtrarlo y ya está listo para envasar, tras hacer las maceraciones y adicciones según las distintas variedades.

En el territorio nacional es donde Orujos Panizo tiene su principal mercado, muy parcelado para algunas variedades.

«La experiencia nos ha enseñado que algunos orujos tienen un mercado muy localizado, es el caso del café que se vende sobre todo en Galicia o el de miel que tiene gran aceptación en Albacete y Cuenca». La exportación, de momento, está aparcada. «Cada país tiene sus propios digestivos, es difícil llegar con otras variedades y nosotros todavía tenemos mucho mercado nacional por hacer», concluye.

ALMACENAMIENTO

Sus instalaciones tienen capacidad para almacenar 750.000 litros.

LA FICHA DE LA EMPRESA

Historia. Alonso Panizo, el abuelo de Jerónimo, puso en funcionamiento en 1938 un alambrique de cobre en Camarzana de Tera (Zamora). El negocio fue creciendo y ya en 1986 lo cogió Jerónimo Panizo.
Producción. Produce 2,3 millones de destilados de 20 variedades diferentes. El licor de hierbas es el de mayor producción, con 1,3 millones de litros anuales y consumo nacional.
Plantilla. Cuenta con 21 empleados, que se amplía a 30 en campaña.
Instalaciones. La empresa posee una zona de destilación de 3.000 metros cuadrados, con 20 calderas de cobre en el polígono de Camarzana de Tera, y una planta de 3.500 metros cuadrados para los servicios de embotellado, venta, elaboración, almacén, laboratorio y administración.

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