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QUESERÍA VICENTE PASTOR

Quesos para clientes ‘gourmet’

Félix Vicente Pastor, miembro de la sexta generación de pastores y elaboradores de queso de oveja desde hace casi 30 años, es la cabeza visible de una quesería artesanal zamorana que se precia de vender uno de los quesos más caros de España

JOSÉ LUIS CABRERO / ZAMORA
09/09/2018

 

Agrovipas Sociedad Cooperativa es la empresa que ampara la producción de la Quesería Vicente Pastor, una firma que se precia de elaborar uno de los quesos más caros de España. Cada año salen de la quesería que la familia tiene en Morales del Vino (Zamora) cerca de 65.000 kilos de «queso 100% de oveja elaborado con pasta prensada de leche cruda y corteza natural enmohecida», una denominación a la que Félix Vicente Pastor, gerente y presidente de la compañía zamorana, no sustrae ni una sola palabra cuando se trata de explicar cómo es el queso que elaboran desde hace casi 30 años.

Para la familia Vicente Pastor no era ni mucho menos ajeno el mundo de la ganadería. Forman parte de la sexta generación de pastores que han manejado el ganado ovino en la comarca de Tierra del Vino, en la provincia de Zamora.

El salto de la elaboración de queso para el consumo de la familia y los amigos a una producción ordenada lo dieron los cuatro hermanos, Félix, Sergio, Martín y Paulino Vicente Pastor, en 1989, cuando decidieron aprovechar la leche producida por su propio rebaño «para mantener la unidad familiar, rentabilizar la explotación aprovechando el valor añadido de la leche transformada y reivindicar un producto que la gran industria estaba abandonando», explica Félix.

Desde el principio adoptaron la filosofía de «elaborar un queso de gran calidad, natural, con una producción limitada» a la leche de sus propias ovejas, dentro de la denominación de origen Queso Zamorano y heredando la tradición de hacer los quesos con leche cruda.

Félix, maestro quesero de la casa junto a Martín, se confiesa «un enamorado y un defensor de los quesos de leche cruda» y asegura que una de las máximas a la hora de poner en marcha el negocio fue establecer que «el queso empieza en el animal», en el manejo del ganado, el ordeño y la higiene.

«La calidad del producto viene determinada en un 70% por la materia prima y el resto por la limpieza y la honestidad», apunta. La fabricación de quesos se hace en días alternos, «cuidando al máximo las condiciones higiénico sanitarias de la leche y respetando los procesos artesanales». Son de los que todavía utilizan gasas para prensar el queso y expulsar el suero, y hacen los volteos y el cepillado de las piezas de forma manual.

El modelo que han adoptado es una empresa de desarrollo integral que parte del aprovechamiento al máximo de la oveja, tanto en la carne, ya que comercializan al año 3.200 corderos bajo la IGP Lechazo de Castilla y León, como de la leche.

La familia mantiene una cabaña ganadera de 2.500 ovejas de raza castellana que se alimenta en las praderas generadas en las 40 hectáreas de regadío y las 15 hectáreas de secano que controla el tercer hermano, Sergio, encargado del manejo del ganado y la producción agrícola. Además, explica, tienen también derechos de pastoreo en las rastrojeras del pueblo a las que acceden siempre que se puede.
Transforman cada año 300.000 litros de leche. Para cerrar el círculo, los dos subproductos que generan son también aprovechados en la explotación: el abono orgánico procedente de los animales sirve para fertilizar las fincas y el suero que se desprende en el proceso de cuajado para alimentar a los corderos. «Ese modelo de desarrollo integral y circular, respetuoso con el medio ambiente e integrado en el entorno, es algo que siempre hemos tenido claro».

Los quesos Vicente Pastor salen al mercado con una curación mínima de seis meses. «Es cuando el queso empieza a dar la cara, cuando ofrece el sabor natural de la leche con la que está hecha y tiene la grasa madura y asentada», señala Félix.

Las piezas pequeñas, de 1.300 gramos, se venden en ese momento, y las grandes, de cerca de tres kilos, tienen una maduración de entre ocho y nueve meses.

Además, comercializan un queso reserva con ocho meses añadidos de maduración en bodega, un producto exclusivo con una producción de apenas 400 piezas al mes. El otro producto top de Vicente Pastor es el queso en aceite de oliva virgen extra, que vende en tarros de cristal de cuarto, medio y un kilo.

Su mercado está allí «donde se valora la calidad». Tiendas gourmet y negocios de prestigio en el mundo de la restauración son el destino de sus quesos, que llegan también a una decena de países, fundamentalmente de Europa, pero también Estados Unidos, Japón o México. Actualmente, el 20% de la producción se destina al mercado exterior. Ejercieron su vocación exportadora casi al año siguiente de empezar y en algunos países, como es el caso de Inglaterra, están presentes desde hace 25 años.

Todo ello a pesar de vender uno de los quesos más caros de España, prueba de ello es que el envase de 250 gramos de queso en aceite se vende en algún club gourmet a 15,90 euros. «Sabíamos que teníamos un hueco en el mercado exterior porque hacemos un producto genuino de la zona en la que estamos asentados que, además, no existe en otros lugares. Nunca es fácil exportar pero teniendo claro el objetivo y yendo donde se valora la calidad, un cliente te hace otro», sostiene quien se hace cargo de la gestión comercial de la empresa.

Tras el fallecimiento de Paulino, los otros tres hermanos han ido dando entrada al resto de la familia en la empresa. La segunda generación de queseros se está incorporando ya. «El relevo está ya encaminado», apunta Félix Vicente Pastor.

LA FICHA DE LA EMPRESA

Fundación. Empezó la producción de queso en el año 1989 aunque presumen de ser la sexta generación de pastores. Toda su producción se encuentra amparada por la denominación de origen Queso Zamorano.
Producción. Cada año salen de su fábrica de Morales del Vino (Zamora) cerca de 65.000 kilos de queso. Cuenta con una ganadería propia de 2.500 ovejas de raza autóctona castellana. Comercializa cada año 3.200 corderos bajo el amparo de la IGP Lechazo de Castilla.
Mercado. El 20% de la producción se destina a la exportación. Sus quesos llegan a una decena de países, fundamentalmente de Europa, Estados Unidos, Japón o México
Instalaciones. Además de unas instalaciones de más de 3.500 metros cuadrados, en las que están integradas la nave ganadera, la sala de ordeño y la quesería, dispone de 40 hectáreas de regadío con pradera para alimentar al ganado y de 15 hectáreas de secano.
Plantilla. Cuenta con 10 personas.

 

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