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CANTAGRULLAS

El queso de las estrellas Michelin

La llegada de Rubén Valbuena revolucionó en 2011 el sector quesero y sedujo a los más afamados cocineros del pais. Por su calidad, sus técnicas y sus recetas innovadoras, pero también porque Granja Cantagrullas crea quesos a medida para chefs como Berasategui, Óscar Velasco, Paco Roncero...

MAR PELÁEZ / VALLADOLID
23/10/2018

 

Allí donde cantan las grullas y balan las ovejas castellanas, bajo la bóveda del campo «despoblado y desolado» de Valladolid, cuaja un queso de autor, artesano pero revolucionario, que agitó al sector hace ahora justo siete años –por su materia prima, sus recetas poco comunes, sus técnicas, su variedad...–, y que ha seducido a los más afamados chef españoles, entre ellos varios que lucen en sus chaquetillas brillantes estrellas Michelin.

Se trata del queso Cantagrullas, el «proyecto romántico de vida» que Rubén Valbuena, junto a su mujer Asela Álvarez, soñó, paladeó y levantó en el minúsculo pueblo de Ramiro, donde sus apenas cincuenta vecinos escuchan el gruir de las bandadas de grullas cuando éstas atraviesan su cielo en busca de la eterna primavera.

El alma peregrina de la pareja, como la de esas aves, les llevó primero a República Dominicana donde Rubén, geógrafo de formación, ejercía como consultor de un proyecto de la ONU. De ahí a la Bretaña francesa, donde Asela encontró empleo.

Fue precisamente en ese lugar y en ese momento cuando arrancó su idilio con el mundo quesero y nació el germen de su quesería. «Tuvimos la oportunidad de visitar varias fábricas de quesos y conocer a granjeros que nos enseñaron todas las técnicas de elaboración que ahora aplicamos a nuestros Cantagrullas», rememora.

Esa formación, unido al deseo de poner fin a una azarosa etapa viajera y ofrecer a sus hijos «una vida más tranquila, en contacto con el campo y la naturaleza», les hizo romper en 2009 con todo y regresar a la meseta castellana, con «disgusto» de sus padres incluido por aquello de dejar un trabajo estable y lanzarse al «auténtico desafío de convertirse en autónomo».

Carecían de tradición ganadera, de experiencia emprendedora, ni personal, ni familiar, pero tenían claro que su proyecto era levantar una granja para transformar en distintos productos la leche de las 1.500 ovejas que gestionaban en La Seca su hermana y su cuñado, éste sí «ganadero de tercera generación».
Y así fue como, a base de «ensayo, prueba y error», salieron de su obrador en 2011 sus primeros quesos artesanos, «siempre con la premisa y la bandera de la leche cruda», recalca. De hecho, Cantagrullas se convirtió en la primera empresa autorizada en España para elaborar productos con leche cruda de oveja y menos de dos meses de maduración. «Ahora hay un centenar de queserías que lo hacen, pero nosotros sentamos el precedente, y de ello me siento muy orgulloso», señala.

Primero fueron cinco variedades, luego se convirtieron en doce y llegaron a superar la veintena. «Fueron años locos; muchas referencias, procesos distintos», explica, mientras recuerda que ya desde el principio sus quesos «tuvieron una fantástica acogida en la restauración, en la hostelería de primer nivel en España». Esa relación al más alto nivel comenzó con un encuentro «fortuito» con Óscar Velasco, del restaurante Santceloni. A ese le siguió otro con Martín Berasategui, y con el resto, Ramón Freixa, Paco Roncero, Andoni Luis Aduriz, Diego de la Calle...

A todos ellos les enamoraron sus quesos, sí, pero la «clave fue convencerles de que Cantagrullas podía ser la extensión de su cocina»; el lugar donde elaborar sus propios quesos a medida». Según explica Rubén, «en su granja «podían experimentar con todo lo relativo a los lácteos, hacer sus pruebas, y así concebir el producto que diferenciara su oferta gastronómica».

Desde entonces, los quesos a la carta se han multiplicado, al mismo ritmo que han empequeñecido las variedades de quesos que salen del obrador de Rubén para la venta en general. Ya no elaboran una veintena de referencias, como antes, sino tres: el Braojos, el CG 40 –un cheddar de 40 kilos cuya repercusión mediática representó un «verdadero punto de inflexión» para la marca–, y en cuatro semanas saldrá al mercado el Frida. De esos tres quesos, y dos tipos de mantequillas, Cantagrullas produce 20 toneladas al año, de las que el 70% se consume en el extranjero, especialmente en Estados Unidos, pero también en Francia, Holanda, Bélgica, Perú y hasta en Australia.

Aunque pueda parecer paradójico, decidió hacerse ‘pequeño’ para crecer. Los «ajustados márgenes» de negocio le llevaron a estrechar su amplio abanico de elaboraciones y apostar, en cambio, por la «especialización». «De 2011 a 2014 fueron años muy difíciles, donde había que minimizar costes, ser más eficaces para lograr una viabilidad económica, sin por ello perder el romanticismo con el que nació el proyecto».

Reducir variedad y también unirse. Fue en septiembre de 2014 cuando, junto a otras dos familias productoras de queso, Rubén creó Cultivo, una tienda gourmet que surte a Madrid de quesos artesanos elaborados por un centenar de queserías de toda España que comparten la misma filosofía: revolucionar la cultura del queso en España. Y con esa visión, Cultivo se ha convertido ya en punto de encuentro de todo aquel que quiera oler, saborear y sentir el aroma, el gusto y la textura de lo rural en plena urbe.
Sólo un año después de estrenar el primero de sus dos puntos de venta en Madrid, construyeron un almacén de distribución en la capital, que surte a más de 600 clientes, entre restaurantes y tiendas especializadas, de toda España y del extranjero, tal y como comenta Rubén, que hoy ejerce como director general de la granja Cantagrullas y de Cultivo, pero que continúa al frente de todas las elaboraciones que salen de la empresa quesera.

Rubén no descansa. Su plan es que Cantagrullas «duplique este año su producción», que Cultivo «multiplique por dos su facturación el próximo año –hoy alcanza los dos millones de euros– y crear una tercera tienda en Madrid. ¿Por qué allí? «Porque es donde está la gente y donde más sensibilidad hay hacia productos innovadores», concluye Rubén, quien lamenta que «España sea «un pésimo consumidor de queso» y que «no tenga el paladar desarrollado» para entender que «puede ser un ingrediente en cualquier plato».

LA FICHA DE LA EMPRESA

Historia: Rubén Valbuena y su mujer Asela Álvarez levantan en 2011 una granja quesera en Ramiro, un pueblo de 50 habitantes de Valladolid. Se convierten en la primera empresa autorizada en España para elaborar productos con leche cruda de oveja.

Producción: Elaboran al año 20 toneladas de tres variedades de queso: el Braojos, el CG-40 y el Frida, y dos mantequillas.

Plantilla: Cuentan con tres trabajadores en la granja y 21 en las dos tiendas Cultivo en Madrid.

 

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