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Pioneros en sabores caprichosos

En el comienzo de todo está el vino que elabora esta familia de bodegueros. Javier Herrero y Elena Martín decidieron apostar por productos de alimentación especiales, «raros». Fueron los primeros en ofrecer un escaparate delicatessen en Segovia.

TERESA SANZ TEJERO / SEGOVIA
17/12/2018

 

Apostaron por su negocio en un tiempo en el que apenas se pronunciaban las palabras que los nombran: Suprême y delicatessen. Veinte años después, se mantienen en el mercado desde el pequeño establecimiento de la capital segoviana, habiendo logrado consolidar una oferta de alimentación y regalos sabrosos muy diferente, marcada por la alta calidad y el trato cercano con respuesta inmediata.

«Al principio se referían a nosotros como la tienda de las cosas caras. Con el tiempo pasamos a escuchar, las cosas ‘raras’. Prefiero este adjetivo que indica la evolución vivida en el sector: la gente ya no teme los productos delicatessen; los busca y se deja aconsejar».

Así explica el crecimiento de su empresa, Javier Herrero Vedel, el cincuenta por ciento de esta pequeña pyme, que atiende con su mujer, Elena Martín. Entre ambos sostienen un escaparate con venta y distribución directa a la hostelería segoviana, que facilita desde caviares rusos e iraníes –los únicos proveedores de este producto en Segovia– a chocolates belgas o aceites y azafranes codiciados por la clientela segoviana y el turista internacional.

Pese a que sus 25 metros cuadrados deslumbran de arriba abajo con todo tipo de formatos y envases (conservas, tarros de cristal, cestas y cajas llamativas), en el comienzo de todo está el vino.

La uva verdejo de Nieva propició, mucho antes de que el vino se hiciera moda, que la familia de Javier Herrero abriera en esta localidad segoviana la primera bodega de blancos de Rueda en Segovia.

«Viñedos de Nieva era un negocio familiar que impulsó mi padre. Entramos en el Club del Gourmet de El Corte Inglés y siempre me llamó la atención aquella oferta de alimentación especial», recuerda.
Aquel Club Gourmet, el primero de España, inspiró la idea de negocio de este segoviano formado, primero, en Magisterio y Educación Física y, luego, en Gestión Empresarial.

Javier quería montar su propia empresa y así nació este establecimiento, en 1998, en el que el vino más vendido (junto a las denominaciones Ribera de Duero) sigue siendo el de la bodega familiar, ahora bajo el nombre Erre de Herrero, aunque «éste es solo una referencia más de nuestra oferta», señala.

Cerca de un centenar de referencias vinícolas y más de cuatrocientas alimenticias conforman un negocio que ha sabido mantenerse con «mucho trabajo, paciencia, curiosidad por el sector y honestidad».

Una de las características de su empresa es el conocimiento pormenorizado de cada uno de los productos que vende. «No es solo una cuestión de buscar el delicatessen infalible sino saberlo aconsejar para su mejor aprovechamiento», explica Javier, quien recuerda que son los testadores persistentes de cada cosa que venden.

«Lo mejor que te pueden decir cuando los clientes repiten es qué le aconsejas porque no le defraudaron las sugerencias anteriores», subraya Elena.

Desde el principio buscaron productos ‘raros’. Caprichos para el paladar, dulces y salados, que no pudieran encontrarse en la mayor parte de los establecimientos. Hallaron a sus proveedores en las dos ferias más importantes del país que, dos décadas después, siguen marcando la referencia: El Salón del Gourmet de Madrid y Alimentaria de Barcelona.

Ambos coinciden en las claves del éxito que ahora lo es, tras unos comienzos duros en los que se plantearon no continuar. «Hicimos un plan de negocio a tres años y si no se hubiera producido el punto de inflexión que vivimos en 2001, habríamos tenido que cerrar. Nos hemos comido mucho de lo que no vendíamos», señalan con buen humor.

La distribución a la hostelería segoviana ayudó a consolidar la empresa. «Llevábamos tiempo funcionando cuando un cocinero conocido vino en busca de esos productos especiales que no encontraba en otros lugares. A partir de ahí, vimos la posibilidad de ampliar el negocio con la venta a Hostelería, con un margen menor, pero con mayor volumen».

Su clientela está asentada con segovianos asiduos que saben lo que van a buscar y se dejan igualmente sorprender con nuevas referencias.

Entre los productos estrella destacan los foie-gras y magret de pato, la pasta italiana, unas selectas conservas de ventresca de bonito y anchoas, así como los azafranes y aceites. Tampoco faltan las legumbres con denominación de origen –tres referencias de garbazo segoviano, de Valseca y Villovela– y los archiconocidos productos de Cascajares.

En el capítulo de los dulces atemporales, las Delicias de Cuéllar y entre los dulces navideños, los polvorones con nombre real, Felipe II, que defienden como «incomparables». Javier defiende que lo más selecto de la despensa de Castilla y León había entrado ya en su negocio antes de que se creara la marca Tierra de Sabor.

¿Cómo afrontan ahora la competencia? «Nadie ha abierto otro delicatessen en Segovia, pero sí se han puesto en marcha otras tiendas con productos de calidad aunque como complemento de otros tipo de comercios, como pastelerías, carnicerías. Se nota que el turismo se reparte entre los ocho o diez establecimientos de estas características, pero nosotros vendemos productos para los segovianos que no los van a encontrar en otro tipo de tienda», señalan.

A medida que las grandes superficies han ido extendiendo sus líneas gourmet, ellos van afinando con el hallazgo de lo «más exclusivo». La búsqueda de esas referencias que dejen al comensal boquiabierto, ya sea producto elaborado, precocinado o ingredientes para su elaboración.

 

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