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EL PESCADOR DE VILLAGARCÍA

‘Pescadores’ de sardinas de interior

Óscar García Villa y Montserrat Piñeiro comenzaron hace una década a ‘peinar’ lomos de sardina con precisión de cirujanos y a envasarlos ahumados o en escabeche. Sus delicatessen cosquistan España y llegan a Italia y hasta Lituania.

MAR PELÁEZ / VALLADOLID
03/12/2018

 

Antaño alimento de pobres; hoy delicatessen en la mesa. Las sardinas, a las que la escritora Rosa Chacel llegó a definir como esas «guerreras submarinas», han ganado la batalla gourmet y no son pocos los chef que las ‘pescan’ para sus recetas. Y a ese triunfo ha contribuido el Pescador de Villagarcía, una empresa con DNI vallisoletano que ‘peina’ sus lomos con la precisión de relojero, ‘hechiza’ con sus toques secretos y los sirve en conserva, ahumados o en escabeche, en paté o en ventresca.

Es Óscar García Villa –el juego de palabras con su apellido bautiza al negocio– el que capitanea el barco, aunque es Montserrat Piñeiro, su mujer, la que ‘cocina’ las recetas. Ambos se embarcaron hace algo más de diez años en su particular aventura pesquera. Él aportó la clientela, ganada hasta entonces como distribuidor de productos agroalimentarios; ella «sus manos de peluquera de alto nivel». El dinero lo ‘propició’ un banco en forma de crédito de 130.000 euros.

Juntos elaboraron un producto que, según comenta García Villa y lo avalan los premios recibidos, «no tiene competencia». «Vimos que el mercado ofrecía sardinas en conserva, sí, pero creíamos que nosotros podíamos mejorar la ‘fórmula’ hasta convertir el producto en un manjar en la boca y darlo una uniformidad». Y con ese ‘plus de calidad’ fue como Óscar y Montse, y una trabajadora más, vendieron desde La Cistérniga sus primeros lomos de sardina ahumada entre bares y restaurantes de la capital vallisoletana.

Y no han parado de vender en España. ¿Su secreto? La materia prima, las manos que las miman y los ‘secretos’ de Montse que las hace, como presume Óscar, «difíciles de imitar».

Galicia es su ‘despensa’. De ahí proceden las sardinas de gran calibre que procesa el ‘Pescador de Villagarcía’, aunque, tal y como reconoce, las restricciones impuestas a la pesca en esa zona en los últimos años les ha obligado a buscar otros caladeros, «sin que por ello se haya perdido calidad». Hasta 130.000 kilos de sardinas compra al año; siempre entre junio y septiembre por ser la temporada en la que la sardina alcanza «su máximo esplendor de grasa que le aporta».

La mercancía llega a Valladolid congelada, y así permanece en sus naves hasta que la necesitan para completar el siguiente pedido. Sólo en ese momento la descongelan, de forma natural, durante dos días.

«Eso nos permite vender todo el año sardina de temporada y seleccionada», apunta Óscar, quien no pasa por alto que este proceso de congelación, que puede durar de uno a cuatro meses, libra a sus sardinas del temido anisakis.

Y ahí comienza el trabajo, «pura artesanía», de sus quince trabajadores –más bien quince trabajadoras porque todas ellas son mujeres–. Desvisceran, descabezan, filetean, ahuman y desespinan lomo a lomo, espina a espina, con la paciencia y minuciosidad de un cirujano y sin más bisturí que sus manos. «Será muy difícil que el ser humano construya una máquina que sustituya este trabajo artesanal», sostiene Montse, quien añade que «sacar las espinas de la carne no es tarea sencilla. Requiere maestría». Tanto es así que desde que se descongelan hasta que se envasan transcurre una semana de trabajo.

Lo último, perfilan los lomos, recortándolos de forma uniforme para que en el plato luzcan su tez más atractiva. «Si no lleva puesto el uniforme, la sardina no sale por la puerta». Sale, eso sí, sin un solo conservante añadido porque Óscar y Montse llevan a gala: «Nosotros no entendemos de esas ‘E’».

De ahí, al envasado. Lo hacen en tarrinas de un kilo, de 700 gramos o de 420 gramos e incluso en elegantes estuches, con ocho o diez lomos, directamente dirigidos a convertirse en regalo u obsequio gastronómico. Envasado mediante presión garantiza el consumo durante 60 días, con un envase termosellado, 120 días en «perfectas condiciones».

En total envasan y venden 1.200 tarrinas semanales. No solo de lomos de sardinas ahumadas, que son su especialidad «top», sino también de lomos de sardinas en escabeche. «El producto es único en el mercado», subraya Óscar, quien explica que fueron «unos amigos cocineros» quienes les dieron las pautas para hacer un «escabeche rico y muy casero», al que Montse le «dio su toque personal». Puerro, zanahoria, pimienta negra y blanca, especies naturales, aceite de oliva suave... y lista la «pócima» en la que sumergerán las sardinas.

Junto a esto, la empresa comercializa sardina macerada en vinagre, con ajo y perejil, que sabe a boquerón pero con la carnosidad de la sardina. También ventresca de sardina ahumada, la parte más jugosa de cualquier pescado, al acumular toda la grasa y potencia del sabor; y paté de sardina ahumada, que aprovecha todos esos trozos de sardina que se han roto, pero que conservan la grasa y la calidad requerida. Está haciendo sus «pinitos» con la prima hermana de la sardina: la anchoa, tratando de ofrecer «un producto de alta calidad».

La sala de trabajo, sobre la que gira todo la empresa, es un ir y venir de sardinas. El Pescador debe dar respuesta a los múltiples encargos que le han hecho para surtir de productos las mesas navideñas de muchos hogares españoles. «Navidad es, junto a Semana Santa y el verano, los tres puntos fuertes de nuestro negocio», comenta su fundador. De esta campaña sale gran parte del millón de euros que factura la empresa al año.

«A nivel nacional nos catalogan como los más caros, pero es que nuestro producto no tiene nada que ver con lo que hay en la calle. Nos lo dicen en las Ferias. Nos alaban nuestros competidores», y lo atestiguan los premios. Su sardina ahumada ha sido catalogada como la mejor conserva de Castilla y León en reiteradas ocasiones por la Asociación de Artesanos castellanos y leoneses.

Chefs, como Martín Berasategui, Pepe Solla, Pepe Vieira, o restaurantes como el Ramiro’s de Valladolid, El Ermitaño... son fieles a las sardinas de El Pescador, como también los son tiendas de encurtidos, de delicatessen, pescaderías e incluso carnicerías de toda España. Sus productos han llegado a Italia, Lituania, Francia e incluso a China pero, como explica Carlos Bailón, mano derecha de Óscar, «la cadena de frío que se requiere y la corta vida útil de la sardina, nos limita la exportación».

El reducido espacio que ocupan en el polígono la Mora, en la Cistérniga, también condiciona su producción, por ello tienen previsto estrenar en septiembre del próximo año nuevas instalaciones en Valladolid con el objetivo de lograr colocar más sardinas en las mesas de los comensales y seguir innovando.

 

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