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SELECTOS DE CASTOÑÑA

Patos de altos vuelos

La familia de Prado posó sus ‘alas’ en Villamartín de Campos para criar patos franceses y transformalos en suculentas creaciones españolas que vuelan hasta Suecia, Australia y Hong Kong, y que han conseguido codearse con el foie francés y colarse en los premios Nobel.

ALMUDENA ÁLVAREZ / PALENCIA
22/01/2018

 

Ni por asomo pensaban los hermanos de Prado que aquellos platos que cocinaban en su casa de Toulouse se iban a convertir en sustento de su futuro. «Nuestro vecino criaba patos y nos reuníamos para hacer foie, confit y conservas para nuestro consumo, como aquí se hacía con la matanza del cerdo», relata con añoranza el pequeño de la familia, Enrique de Prado. Hoy es consejero delegado y director de calidad de Selectos de Castilla, la empresa que fundó con sus hermanos hace 28 años en un pequeño pueblo de la provincia de Palencia, Villamartín de Campos.

De allí era su padre, Emilio de Prado, que allí, curiosamente, conoció a su madre, una estudiante francesa de intercambio con la que se casó años después. Y allí pasaron vacaciones y veranos sus hijos, mientras se formaban en Francia. En Biología Manuel, en Ingeniería Agrícola Enrique, y en Economía Javier y la que luego iba a ser su mujer, Nathalie Souloumiac. Sin saber que sus perfiles profesionales se iban a ajustar como anillo al dedo a las necesidades de la empresa familiar que es hoy Selectos de Castilla.

De hecho, el trabajo de fin de máster de Enrique fue el plan financiero de la empresa que ya abarcaba la cría, la transformación y la venta de productos derivados del pato. También sirvieron de ayuda en aquellos inicios, los pinitos que habían hecho Manuel y Javier comercializando vino español en Toulouse y trayendo productos franceses a España. Fue entonces, en 1986, cuando vieron que en España había todo un mercado por crear.

Así que en 1989, aprovechando una línea de ayudas para la creación de explotaciones alternativas, decidieron echar el vuelo, posarse en Villamartín de Campos, y criar patos franceses en Tierra de Campos para ponerlos en las mesas de los españoles que por entonces desconocían aquel tipo de productos.

Los primeros patos llegaron en diciembre de 1989 y en abril del año siguiente salieron los primeros foies, magrets y blocs de foiegras. Antes, tuvieron que hacer de albañiles, fontaneros y electricistas, para levantar la fábrica actual sobre las ruinas de un antiguo palomar y las granjas que se han ido ampliando según las necesidades y la disposición económica. «Empezamos con una mano delante y otra detrás, sin grandes inversiones», recuerda Enrique.

Además contaban con el hándicap de que ofrecían un producto que nadie conocía. Así que antes de venderlo había que mostrarlo. Aquellos primeros años Manuel se recorrió los restaurantes de Castilla y León. Hasta montaron un restaurante en Palencia, el Escuchagallos, para mostrar todo lo que se podía hacer con un pato. «Era tan complicado que hasta llegamos a pensar en vender el magret de pato para hacer hamburguesas», señalan.

Lejos de rendirse, decidieron adaptar las elaboraciones francesas aprendidas de su vecino al gusto español y recoger el guante que les lanzaban en muchos restaurantes cuando rechazaban sus patés afirmando que si fueran de lechazo otro gallo cantaría. Dicho y hecho, y después de muchas pruebas, en 1992 sacaron el primer paté de lechazo, elaborado con hígado de lechazo churro e hígado de pato. Un producto innovador que les abrió las puertas de todas las cocinas a la par que el consumidor español iba cambiando su «chip» gastronómico.

«Cuando llegamos a España todo lo de fuera era bueno y no se valoraban los productos de la tierra». Tanto que sus primeros productos se vendían con una marca francesa, hasta que se quedaron con Selectos de Castilla y con el orgullo del apellido que apuesta por la tierra y por todas las materias primas de calidad de Castilla y León.

Con paso firme y muy poco a poco, los hermanos de Prado y Nathalie fueron construyendo esta empresa. Recuerdan que el primer año se sacrificaban 50 patos cada semana, una cifra muy alejada de los 880 patos semanales actuales, que suman 43.000 al año. Pero también lejos de los 57.000 que sacrificaron en 2008, –año récord en facturación con casi 2 millones de euros–, justo antes de la crisis económica que les dejó casi desplumados.

«Diez años después del inicio de aquella crisis hemos recuperado los niveles de antes de la crisis», señala Enrique. De hecho cerraron el año con unas ventas de 1.450.000 euros, una plantilla de 25 trabajadores y más de un centenar de referencias en su catalogo.

Con su empeño han sabido mantener la calidad en el producto y en todo el proceso de elaboración desde la materia prima, los patos que se crían en semi libertad y que se ceban, a mano y uno a uno con maíz en grano, de forma natural, para obtener un hígado graso y una carne de primera calidad. Con calidad, elaboraciones sencillas y una honestidad empresarial a prueba de bomba han mantenido firme el timón de Selectos.

«Al final, si aguantas, los clientes vuelven porque saben que hay calidad», señala Enrique de Prado, orgulloso de haber logrado que «todos los productos sigan siendo tan buenos como el primer día». Y a la vez sin dejar de innovar, añadiendo nuevas creaciones a un catálogo que cuenta incluso con bombones de foie. Y convencido también de que los clientes necesitan creer en valores, en empresas honestas y respetuosas con el bienestar animal, con las elaboraciones naturales y con la sostenibilidad ambiental.

Con esta filosofía han ido sobrevolando el mercado español y parte del extranjero. Hoy exportan el 19% de su producción a Suecia, Bélgica, Holanda y Portugal principalmente; en menor medida a Francia, Inglaterra, Italia y Alemania y acaban de incorporar a la lista a Japón, Hong Kong, Australia y Nueva Zelanda.

En 2018 el foie de Selectos de Castilla será el único foie que aparezca en la Guía Repsol y entre los Mejores Alimentos de España. Y detrás dejan el Cecale de Oro, el Premio Castilla y León de la Academia de Gastronomía, el Premio La Posada al Mejor Proyecto de Palencia o el Premio de la Cámara de Comercio. Pero sin duda, el mejor sabor de boca lo guardan de aquella cena de gala de los Premios Nobel, donde 1.500 personas de todo el mundo pudieron comprobar que lo mejor del pato salía de un pequeño pueblo de Palencia.

 

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