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La panadería que se coló en Vietnam

Z Bizien Serrano y Fernando Acuña han convertido la panadería artesana en un negocio que traspasa las fronteras palentinas. Además de los panes de toda la vida, elaboran pastas y dulces castellanos que llevan a Madrid, Galicia o Cataluña. Sus suelas de mantequilla ‘enamoran’ a los vietnamitas.

ALMUDENA ÁLVAREZ PALENCIA
24/06/2019

 

Bizien Serrano y Fernando Acuña son dos ingenieros industriales que en 2013 decidieron meter las manos en la masa y abrazar al oficio panadero y pastelero. Entonces desconocían los secretos de la masa, pero sabían bien cómo funcionaba el negocio alimentario después de años trabajando en una empresa cafetera que, por aquellos tiempos, no pasaba por sus mejores momentos.

«Queríamos montar algo por nuestra cuenta, algo relacionado con la alimentación», explica Bizien Serrano. Empezaron a buscar ideas de negocio y pensaron en montar una cervecera, pero la casualidad quiso que dieran con la familia Mendiguchía que seguía alimentando los hornos centenarios de la Panadería San Francisco pero buscaba un relevo que no encontraba. Puede decirse que se juntaron ‘el hambre con las ganas de comer’ y los Mendiguchia vieron en Bizien y en Fernando la ilusión y el empuje que a ellos ya le faltaba, y los dos ingenieros industriales el negocio perfecto al que ‘hincar el diente’.
Entonces la marca San Francisco, cuyos orígenes se remontan a principios del siglo XX, tenía un obrador de 450 metros cuadrados en el polígono industrial de Palencia, cuatro tiendas en la ciudad y 18 empleados, entre ellos seis panaderos que siguen estando en plantilla y que «son gran parte del éxito».

Dicho y hecho. En 2013, Bizien y Fernando buscaron un asesor, estudiaron las posibilidades y decidieron hacerse panaderos. «Nos pareció muy atractivo y nos lanzamos», relata Serrano. Y lo hicieron empezando por el principio, arremangándose la camisa y metiéndose en el obrador de madrugada, mano a mano con los panaderos artesanos que llevaban allí toda la vida, dispuestos a aprender de ellos todos los secretos de este negocio que no sabe de horarios.

Fueron introduciendo algunos cambios, nueva maquinaria y algunas ideas, pero siempre respetando el proceso artesanal, la calidad en las materias primas y el producto que identifica a la marca San Francisco.
Por eso, decidieron por un lado, mantener las fórmulas originales y los procesos artesanales y manuales con las que durante décadas se ha amasado el pan bregado, la piña, la barra, la chapata, la rústica o la torta de aceite. Y sobre todo fabiola, un pan bregado al que a finales de los años 50 empezaron a dar forma de barra, y que hoy lleva el apellido de Palencia y la marca de garantía de Castilla y León.

Y por otra, lanzarse a elaborar panes más especiales aprovechando la creciente demanda de pan saludable tras el boom de los puntos calientes y los panes congelados. Ellos han mantenido los procesos de elaboración largos para que las masas, que llevan dos o tres fermentaciones, tengan su tiempo y han incorporado a su catálogo panes de centeno, de espelta, de chía, de malta pasas y nueces, o la torta mediterránea, la barra multicereales o la chapata de maíz y tienen entre manos el desarrollo de un pan de cebada, que es más digestivo porque tiene más fibra.

Con esta filosofía en solo siete años han multiplicado el negocio panadero que hoy cuenta con nueve tiendas, dos de ellas en Valladolid, y 29 trabajadores que mueven 1.500 kilos de harina y unas 5.500 piezas de pan cada día.

Pero como querían seguir creciendo, sin «prostituir» el producto con grandes volúmenes de producción, decidieron apostar fuerte por la repostería seca con la elaboración de pastas y dulces para salir de Palencia y abordar el mercado nacional e internacional. Fruto de esta apuesta y de la experiencia en la panadería nace Produlca (Productos Dulces Castellanos), un negocio más dulce que cuenta con un centro de producción de 1.200 metros cuadrados en Villamuriel de Cerrato y 11 trabajadores.

Con este proyecto, que acaba de abrir sus puertas y que ha supuesto una inversión de 250.000 euros, han conseguido en pocos meses que sus perrunillas, rosquillas de palo, tejas de almendra, suelas, bollos de espelta, lenguas integrales y suelas de mantequilla se queden en otras comunidades como Castilla y León, Galicia, Asturias, Cantabria, Madrid, Castilla La Mancha y Cataluña. «El objetivo es seguir creciendo y lograr ser una amplia red de distribución de productos de repostería tradicional, pastelería y otros productos de confitería», señala.

De momento ya venden un 20% de su producción fuera de Palencia, y han convertido sus suelas de mantequilla, un producto único que solo hacen ellos, en el producto que más se está vendiendo a nivel nacional. Y no solo eso, han conseguido incluso llevarlas a Vietnam.

«Allí les encantan porque tienen mucha mantequilla», afirma Bizien Serrano. Un primer contacto con la exportación que ha sido fruto de la casualidad y de la mano de un distribuidor que llevó sus productos a una cena de gala en la embajada de Vietnam en Madrid y allí «se enamoraron de nuestros productos». La idea ahora es seguir ampliando su catálogo de estuchados incluyendo poco a poco los productos que ya venden en sus tiendas a granel y que «están funcionando bien», consolidar una facturación de 500.000 euros este año con Produlca y seguir abriendo tiendas en Valladolid.

Ese es el camino que han trazado, fieles a la panadería artesanal, la identidad y la marca de San Francisco, con materias primas de calidad y proveedores de la zona, innovando en productos cada vez más saludables y conscientes de que el capital humano es su mayor fortaleza.

 

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