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El pan que mejor alimenta el medio rural

La familia Sanz abrió el primer horno de pan en 1882. Cuatro generaciones después, Juan Carlos Sanz conserva de su bisabuelo las mejores recetas que ha acrecentado hasta 150 referencias de alta bollería y panadería, que venden desde Santo Tomé del Puerto a toda España.

TERESA SANZ TEJERO / SEGOVIA
22/04/2019

 

En un pueblo cruce de caminos, con nombre de santoral y reseña geográfica, Santo Tomé del Puerto, se afanan en la empresa familiar Juan Carlos Sanz y Mercedes Arranz, auténtico matrimonio empresarial a cuatro manos y dos mentes que no dejan de idear «cosas nuevas». Con cada idea, más inversión en el medio rural y más empleo. Van 19 nóminas. Hace un lustro, frente al obrador modernizado varias veces, la última en 2014, en el mismo solar que ocupó el primer horno de pan que el bisabuelo de Juan Carlos Sanz abrió en 1882, decidieron crear un hotel rural.

Ahora, la quinta generación que forman sus hijos, Carlos Sanz Arranz y Luis, ha constituido la empresa Siglos de Pan S.L. El nombre es descriptivo: Más de un siglo llevan haciendo pan y en los tratamientos del SPA, recientemente galardonados por su innovación, los ingredientes son también productos de panadería como la miel y el chocolate, «protagonistas de dos horas del ritual del SPA», dice Carlos, fisioterapeuta y gerente de la empresa.

Para ordenar el éxito empresarial, poco común desde un negocio radicado en un pequeño pueblo, Carlos habla de la «pasión y formación continúa» de su padre, el ideólogo que supo reconvertir aquel pequeño horno de pan.

«La diferencia con los antecedentes familiares es que a mi abuelo no le gustaba mucho hacer pan. Era un trabajo de subsistencia. A mi padre le apasiona; se ha formado con los mejores, no deja de investigar y así, porque hacemos artesanía exquisita nos las quitan de las manos», dice.

Al padre tanto halago le sonroja. Él es más de trabajar y seguir innovando. Se considera un autodidacta inicial que aprendió y se formó después con los mejores. «Si no hubiera conocido a Florindo Fierro o a Alberto Pérez y con ellos a los grandes del pan, seguiría volteando como mi padre, pero me gusta innovar; prueba-error, testar y seguir haciendo cosas». Ese dice que ha sido el eje fundamental de la empresa, varias veces premiada por su Excelencia profesional.

Fueron los pioneros en introducir en el sector los hornos alimentados con biomasa. Aquellos dos hornos de tres plantas cada uno, 20 metros por planta, en total 120 metros de suelo de horno, se han quedado pequeños. Una vez más.

La fama de estos panaderos ha crecido sobre ruedas. Miles de vehículos que atraviesan la autovía del norte, recalan en la esquina de la iglesia de Santo Tomé para proveerse de empanadas, tejas, rosquillas, tocinillos, tartas variadas, yogures, panes y chocolates.

Hace algunos años que han dejado de servir a otros establecimientos. «No dábamos a abasto». Siguen vendiendo a restaurantes y hoteles de la zona que ahora han de ir a buscarlo al obrador.

«El 90% de nuestros clientes son de fuera», explican. Su situación estratégica, primero, la supieron aprovechar y, años después. la mantienen a base de innovar sobre productos elaborados con materias primas de máxima calidad e incorporando maquinaria de última generación. Salas de refrigeración para la masa madre, maquinas de frío, electrodomésticos para cremas, helados y rellenos conviven con sistemas que respetan la antigua tradición de fermentar los panes en tableros de madera, una vez cocidos. «Le da más vuelo y todo va en papel, nada de latas ni telas», explica el mago del obrador.

«Gracias a la localización estratégica hemos podido prosperar», sentencia Juan Carlos. «El pueblo ha ido perdiendo población, como sus cuatro barrios: Siguero, Sigueruelo, Las Rades y Rosuero». Entre todos ellos suman 250 habitantes. «Seguimos haciendo pan para algunos pueblos cercanos casi como servicio social», señalan.

¿Y el Hotel? «Fue otra inversión por amor al pueblo». Los seis apartamentos ofrecen descanso al viajero. De nuevo, la localización estratégica.

Ahora andan padre e hijo estudiando la posibilidad de abrir un nuevo punto de venta en la capital madrileña para vender sus productos y organizar la producción para hacerla más estable y rentable. «De momento es solo una posibilidad en estudio», señala el hijo, que va tomando las riendas de la gerencia familiar.

«Sería una buena manera de organizar la producción artesanal porque aquí un sábado de Semana Santa necesitas 50 empleados y un martes de febrero sobran 5 o 10. Se podría vender en Madrid habitualmente», explica Carlos. El padre, de momento, calla.

En cualquier caso las cifras del negocio familiar llaman la atención conociendo su localización.
Los años de crisis notaron «un cierto bajón». Pero el último ejercicio la facturación subió un 20% sumando 1.200.000 euros a base de productos cuyos precios oscilan entre los 80 céntimos de una barra de pan y los dulces más caros como los empiñonados de mazapán, cuyo precio ronda los 40 euros el kilo.
25.000 bolsas de magdalenas, 2.000 roscones, 600 kilos de turrones y 200 de mazapanes artesanales, o 100 toneladas de pan venden cada año.

Sus tocinillos de cielo, tartas hojaldradas, helados naturales, tartas de ponche segoviano, mousses y las mil y una delicias en pastas y chocolates, hace años que viajan a bordo de los miles de vehículos que paran y repostan.

No hay publicidad tan efectiva como el merchandising más antiguo de la tierra: el boca-oído.
Y desde hace más de tres lustros vecinos de Santo Tomé, propietarios de casas rurales y de restaurantes de la comarca, sirven sus postres como lo que son: delicatessen de obrador que funciona con mimo.

El origen de esta panadería se remonta a hace más de un siglo, aunque su fama de reposteros-pasteleros es más reciente. Al principio, su esencia fue el horno de pan que la familia Sanz comenzó a hacer funcionar allá por 1880. Raimundo, su fundador, compatibilizaba la producción artesana de pan con otras labores agrícolas y ganaderas, de lo contrario aquello no habría dado para vivir.

Su hijo, Dionisio, tomó el relevo por los años veinte del siglo pasado, y a éste le sucedió en 1952 Juan Sanz, como responsable del negocio. A mediados del siglo XX, la panadería elaboraba, sobre todo, hogazas, que cobraba a las familias mensualmente, utilizando el antiguo sistema de la tarjeta. En aquella época, las magdalenas o las tortas de chicharrones únicamente se hacían en las fiestas.

Muchos años después, en 1990, Juan Carlos Sanz, se hizo cargo de la panadería de su padre. Empezó entonces a introducir pequeñas innovaciones y «desde entonces, toda la vida cambiando los hornos».

 

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