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LAS CARAS DEL ÉXITO / PANADERÍA RABANILLO

El pan artesano se apellida Rabanillo

Tres generaciones de panaderos han sostenido un negocio que se asentó en Mombuey hace 90 años. Es una de las 80 mejores panaderías artesanas y forma parte de la Ruta del Buen Pan, tras una cata a ciegas con otras 450 tahonas del país

JOSÉ LUIS CABRERO ZAMORA
26/12/2017

 

Son las diez de la mañana y en la panadería Rabanillo de Mombuey (Zamora) hay un ritmo frenético entre los trabajadores que se reparten la labor de vigilar las empanadas que todavía quedan en el horno, cargar las furgonetas para repartir el pan por más de 70 pueblos de las comarcas de Sanabria y La Carballeda, distribuir en grandes bandejas las papeletas donde se harán dentro de un momento las madalenas, atender el despacho al que no dejan de entrar los vecinos para reclamar el pan del día e ir colocando en grandes barquetas de madera las piezas más grandes donde van perdiendo temperatura.

Al frente de todos los movimientos se encuentra actualmente Carlos Rabanillo Escudero (Zamora, 1964), representante de la tercera generación que regenta la panadería que puso en marcha su abuelo en 1928. La historia familiar está bien presente en la evolución del negocio. El abuelo Fermín Rabanillo volvió de Cuba sin haber hecho fortuna y decidió vender la pequeña ganadería que tenía en Mombuey para montar un obrador, donde hacía parte del pan que a diario se consumía en el pueblo.

Murió joven, dejando tres hijos de 1, 3 y 4 años, y fue la abuela María quien se hizo cargo del negocio hasta que los hijos fueron entrando también en la actividad. Mario y Ernesto fallecieron jóvenes y Carlos, que todavía pasa por el obrador cada día, fue el encargado de hacer crecer el negocio.

Su hijo es quien hoy dirige la panadería que en los años 70 se trasladó a la ubicación que tiene actualmente, junto a la carretera nacional 525, en plena travesía de Mombuey. Eso le ha permitido, desde entonces, tener una clientela fija discontinua, marcada por los viajes y las temporadas estivales. A sus puertas siempre hay coches procedentes de Galicia y de quienes viajan desde Castilla y León hacia esa Comunidad y cumplen con la parada obligatoria en Mombuey, incluso hoy con una autovía que obliga a desviarse hacia el pueblo de forma intencionada.

Hace más de cinco horas que Carlos y una parte de la plantilla han iniciado la jornada laboral. Los primeros esfuerzos se centran en encender el horno de leña y elaborar la masa del pan para que pueda madurar despacio y hacer las dos fermentaciones necesarias para conseguir un pan de calidad. Pasan cuatro horas desde que se hace la masa hasta que las piezas pueden salir a la venta, así que no hay tiempo que perder.

La receta, añade, es la misma que se ha hecho siempre, con los mismos ingredientes, las mismas proporciones y las mismas costumbres. «Hasta se sigue tapando el pan con paños, antes decían que para evitar que cogiera frío». El oficio de Carlos está alimentado por lo que ha visto en la tahona en los más de 25 años que lleva implicado en el negocio. «La calidad de la harina», explica Carlos Rabanillo, llegada de las harineras de Zamora y Benavente, «es fundamental» para conseguir un buen pan, como lo es también la masa madre que se incorpora a la mezcla inicial, darle tiempo al pan para que se desarrolle y cree el alveolo preciso en la miga, y dar con la temperatura que permite crear una corteza consistente.

No ha sido fácil mantener durante tantos años un negocio profundamente marcado por el cambio en los gustos del consumidor y también por las modas. El pan candeal y el de flama son los más tradicionales, los que se han hecho siempre.

Desde hace 20 años, las estanterías de la panadería Rabanillo conocen también el pan integral y el de centeno, denostado éste último por los consumidores de mayor edad y ensalzado por los nuevos consumidores. «Antes era el pan que se hacía en las casas y en muchas ocasiones en la panadería se lo cambiábamos por el de trigo».

Lo que sí ha cambiado con los años es el formato del pan. Las piezas de dos kilos son cada vez menos y Carlos augura que se terminarán perdiendo, «igual que las de kilo». «Antes se hacía más pan, pero menos piezas, ahora se vende menos, pero en formatos más variados y más pequeños», lo que significa más trabajo. El maestro panadero, sin embargo, dice que el pan «cuanto más grande, mejor».

Apostar por la calidad, dice Carlos Rabanillo, ha sido una constante del negocio que la clientela ha sabido recompensar. Su manera de trabajar y los productos que elabora le han permitido ser reconocida como una de las 80 mejores panaderías artesanas y formar parte de la Ruta del Buen Pan tras una cata a ciegas en la que se midió con otras 450 tahonas de toda España. «Fue tan a ciegas que no supimos que nos habían evaluado hasta que nos llamaron para decirnos que nos habían dado una de las estrellas de la ruta del buen pan», señala.

La diversidad en la producción de la panadería se ha extendido también a otro tipo de productos.

Antes los dulces eran algo excepcional y se hacían cuando un vecino traía una cesta con algunos huevos, pero no era habitual». Ahora, desde hace al menos dos décadas, los productos de panadería dulce se han hecho comunes. El tradicional bollo de coscarón, que se hace con productos de la matanza, las madalenas, roscones o cocos forman parte de la rutina diaria de la tahona, de la misma manera que se han incorporado las empanadas que también elaboran a diario a gusto del cliente, aunque las más comunes son las de carne, bonito o chorizo.

 

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