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Caporal Enzymes

La ‘joya’ que da vida a los mejores quesos

Es la única empresa de España que extrae de forma artesanal extracto de cuajo de cordero y de cabrito lechal. Caporal Enzymes lleva 70 años produciendo en Valladolid el ‘oro líquido’ con el que cuajan las queserías más galardonadas del sector español. Produce al año 40.000 litros en un proceso que dura cuatro meses

MAR PELÁEZ / VALLADOLID
02/07/2018

 

Está en el mismísimo corazón de los mejores quesos. De él depende «su propia personalidad». No se ve, pero se siente en el paladar y en el olfato. Es el auténtico extracto de cuajo de cordero o de cabrito lechal. Es el «oro líquido» que se extrae, tras un proceso tan artesanal como utilizaban los pastores de ayer, del cuarto estómago de un rumiante lactante, que sirve para coagular de forma natural la leche y que contiene «el secreto» para fabricar el buen queso».

En Valladolid se encuentra Caporal Enzymes, la única empresa de toda España que se dedica, desde hace 70 años, a extraer de forma tradicional y muy lentamente la quimosina de los cuajares –la enzima que producen los lechazos o cabritos para degradar la leche que consumen de sus propias madres– y que resulta esencial para que cuaje el queso.

Pero no solo eso. A diferencia de los coagulantes vegetales, genéticos o microbianos, el cuajo natural aporta «otras propiedades, verdaderas joyas enzimáticas, exentas de aditamentos, que afinan y enriquecen el queso». «Muchos piensan que con que cuaje es suficiente. Nuestro cuajo cuaja, pero además proporciona al queso mantecosidad y sabores más pronunciados».

Quien así lo explica, «orgulloso del producto único y singular» que elaboran, es Luis Ángel Renedo, el director de la empresa que ‘cuajó’ en la capital vallisoletana en 1948 de la mano de Bernardo Guerra. Sus hijos continuaron el oficio, al igual que su nieto, Ángel Guerra, si bien «la fuerte competencia de los coagulantes sintéticos» le obligó a vender en 2011 el negocio.

Salió entonces a su rescate la empresa familiar cántabra Laboratorios Arroyo, creada por Manuel Arroyo, «un emblema. Todo un pionero en la investigación en el sector lácteo a nivel nacional y formador de los mejores queseros», comenta. Sus hijas Ana y Regina Arroyo se encargaron, «quizás por añoranza», de reflotar una empresa que encuentra en Castilla y León «la cuna del cuajo lechal». No en vano es la única Comunidad que por gastronomía sacrifica y consume lechazos.

Todo empieza en los mataderos situados a 100 kilómetros a la redonda de Valladolid, por aquello de que el producto «llegue fresco». Allí adquieren los cuajares para darles «una segunda vida». De lo contrario, acabarían en el vertedero. Cada día llegan a la empresa, ubicada en la Cistérniga desde 1994, una media de 2.500 cuajares.

«Los cuajares pueden llegar vacíos o llenos de un bolo sólido de leche que han fabricado los propios lechazos en el interior de su estómago y que ya realmente es un queso en sí», explica Renedo. Ese bolo sólido se pica, se macera con sal y sale directamente al mercado en forma de cuajo en pasta «sin aditivos y sin manipulación».

Los vacíos requieren, sin embargo, de todo un laborioso y lento proceso para extraer cuajo líquido, que se prolonga por espacio de cuatro o cinco meses. Pieza a pieza, y siempre a mano, se desgrasan y se clasifican para elegir los más blancos, los que tienen más cantidad de quimosina. Esos escogidos se suben al secadero. Se tienden uno a uno en tendales metálicos (720 en cada uno) y cuando todos están extendidos aparece la imagen de un verdadero bosque de cuajares secos. Allí permanecerán una semana a 28 grados.

Los lunes se comprueba su nivel de sequedad y se pasan a la cámara de maduración, donde dormirán en sacos de arpillera tres meses entre 16 y 20 grados. Cada saco contiene 1.008 cuajares, ni uno más, ni uno menos. Todos ellos van marcados con una etiqueta identificativa. Su sistema de trazabilidad es «un ejemplo de excelencia», como lo muestra el hecho de que el máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos que imparte la UVA «ha elegido a la empresa como entidad colaboradora por el diseño, implantación y verificación del plan de autocontrol».

Una vez secos comienza el proceso de extracción de la quimosina y el resto de enzimas del cuajar, que durará otro mes. Se pican y durante tres días se maceran para su hidratación en cubetas con agua tratada por ósmosis. Tras esa maceración abierta, se pasan a sacos de rafia para que el cuajo vaya destilando poco a poco. Para separar el líquido del poso, el producto se decanta y se filtra.

Y ya está preparado el «oro líquido de los cuajos» para su envasado, bajo la marca Cuajos Caporal, en seis formatos diferentes, desde los pipeteros de 60 mililitros, dirigidos al consumo doméstico, de 125, 250 mililitros hasta envases de uno, cinco y 20 kilos destinados a grandes industriales.

Están envasados, sí, pero aún falta que Renedo analice la fuerza que tiene el cuajo en cada uno de los lotes, ya que ese será el indicador de cuánto tiempo tardará la leche en cuajar. Su reto es «estandarizar» el producto para que sea «lo más homogéneo posible» y así ofrecer al comprador la misma fuerza.

No será el único análisis al que se someterá el extracto de cuajo. Pasará controles microbiológicos, físico químicos... para «garantizar que la calidad higiénico sanitaria del producto sea irreprochable», apunta.
Caporal Enzymes produce al año 40.000 litros de extracto –90% de lechazo y el 10% restante de cabrito–, aunque su capacidad máxima sería de 90.000. Su producción está limitada al número de cuajares que se sacrifiquen, algo que no ocurre con los coagulantes fabricados en laboratorio, pero sobre todo por encontrar más productores de queso de leche cruda de oveja que «no se dejen llevar por el precio y sí valoren que para hacer un queso con el sabor tradicional tienen que utilizar este cuajo natural», apostilla.
Suministra a toda España. Cuenta con más de 300 clientes, entre ellos «las queserías más galardonadas dentro del sector español», subraya. Su objetivo ahora es recuperar el mercado portugués, del que salió «por la presión de los coagulantes sintéticos», y penetrar en el francés y en el italiano, con el que ya mantiene en la actualidad contactos.

Ganar cuota de mercado y salir al exterior está resultando un reto. Y es que, según lamenta Redondo, esos coagulantes artificiales que nacieron hace años para suplir la falta de cuajos naturales que abastecieran a todo el sector lácteo, están ahora ‘comiéndose’ el mercado. Imposible competir en precio con un proceso industrial.

Para plantar cara a esos «no cuajos», la empresa necesita ayuda de la Junta de Castilla y León para poder demostrar y certificar de forma científica «todas las bondades del cuajo natural». Se trataría, según expone, de realizar un estudio de la proteómica para dejar caracterizado para siempre el cuajo castellano, al mismo tiempo que realizar en la estación tecnológica de Palencia distintas elaboraciones, una con cuajo Caporal y otra con coagulantes, y ver las diferencias.

Pero sobre todo precisa de una inyección económica. Para ello, pide a la Junta que se implique en «la defensa de un producto de la tierra» y aporte financiación para que la empresa pueda mantener esa línea de extracción artesanal y, en paralelo, crear «otra línea más industrial, más mecanizada, más rentable». Si no lo logra, Renedo augura que Castilla y León perderá en pocos años «un producto que está en nuestra raíz».

LA FICHA DE LA EMPRESA

Historia. La empresa nace en 1948 en Valladolid de la mano de Ángel Guerra Linares. Su nieto, Ángel Guerra, la traslada a la Cistérniga en 1994. En 2011 la adquiere la familia Arroyo.
Producto. Elaboran extracto de cuajo de cordero y cabrito lechal.
Clientes. Más de 300 clientes, entre ellos las queserías más galardonadas del sector español.
Plantilla. Cuenta con un equipo multidisciplinar de 8 personas.

 

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