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CONTODO

Jamones con vistas a tierra de Pinares

Con el nuevo siglo, Julio Sancho, un cuellarano emprendedor, pasó del transporte con camiones a los secaderos de jamón. Primero curaron jamones propios, luego se especializaron en madurar los de terceros. Hoy, los aires de Cuéllar ‘miman’ un millón de jamones que viajan a una treintena de países.

TERESA SANZ TEJERO / SEGOVIA
27/11/2018

 

En perchas o en jaulones, de las cuatro factorías de la empresa Contodo salen cada semana 18.000 jamones ‘terminados’. Algunos habrán estado sometidos al proceso de maduración y secado nueve meses; otros hasta 24 meses. Las codiciadas patas del cerdo son sometidas a un estricto control de las condiciones atmosféricas que procuran los secaderos artificiales, simulando los aires de la sierra.

Dicen que la Sierra de Guadarrama aporta una atmósfera especialmente idónea para la curación de jamones y otros embutidos. Ha sido así siempre, desde que las chacinas de la meseta se hicieron hueco entre la mercancía comestible que comenzó a exportarse en el siglo XIX.

Estos cuellaranos de Contodo hallaron un enclave privilegiado entre Guadarrama y las sierras de Somosierra y Navacerrada. La tecnología de precisión de las bodegas de última generación ya no necesita de refrigeración externa pero, cuando las condiciones climatológicas naturales lo permiten, renuevan el aire artificial de los secaderos para garantizar los parámetros que sientan bien al embutido español.

Dentro de las fases esenciales en la fabricación del jamón, los de Contodo se ocupan –como su nombre indica- de todo: de la salazón, el lavado, el perfilado y, por último, el secado y la maduración en bodegas. «Un día de sal por cada kilo de carne. Cada dos semanas recibimos desde Torrevieja (Alicante) un trailler de unos 20.000 kilos. 2.400 kilos de manteca para cubrirlos y protegerlos», explican.

Además, tanto Cuéllar, su localidad natal, como San Miguel del Arroyo, los dos núcleos en los que se ubican las instalaciones de la familia, están cerca de casi cualquier lugar a donde viajen después los productos. Así ha ido creciendo la empresa familiar que fundó el padre y amplió con sus dos hijos cuando el nuevo siglo XXI echaba a rodar.

La primera generación de la empresa familiar se escribe con el nombre de Julio Sancho. ‘Juli’, como le conocen en Cuéllar, decidió cambiar de negocio y dejó atrás el transporte de camiones en el que trabajó las últimas décadas del siglo pasado.

Cuenta uno de sus dos vástagos, Rubén Sancho Rodríguez, el responsable de producción, que habían comprado «por invertir», sin todavía pensar en los secaderos de jamones, una tierra en el polígono cuellarano llamado Contodo, muy cerca del campo de Golf municipal de la villa del mudéjar.

Aquel suelo industrial, se transformó en auténtica industria que transformaba patas de cerdo frescas en jamones curados. «Empezamos a curar jamones propios, que luego vendíamos a minoristas y distribuidores», recuerda Rubén. Corría el año 2000 y entre jamones y paletillas curaban 100.000 unidades que se etiquetaban con tres marcas.

Ampliaron la primera fábrica o secadero y lograron duplicar la producción hasta las 220.000 piezas. Cinco años después, en 2005, la capacidad volvió a resultar insuficiente. Ampliaron las instalaciones y crearon un secadero más apto para otros 120.000 jamones. Atentos a la evolución de un negocio en clara progresión, en 2009, la necesidad de seguir creciendo se hizo evidente.

En 2013 levantaron nuevos secaderos en «el otro polígono de Cuéllar: Pradovega». 350.000 unidades más cuelgan desde entonces en esta parte de la provincia segoviana. Y en 2017, adquirieron 80.000 metros cuadrados de terreno en la provincia limítrofe, en el término de San Miguel del Arroyo, donde llevan tres fases construidas y cuyo plan de inversión a diez años supondrá 15 millones de euros.

«Son fases pequeñas; preferimos ir poco a poco, pero tenemos ya capacidad en la provincia de Valladolid para curar otros 300.000 jamones», apunta Rubén Sancho, encargado de producción y salidas de producto.

En total cada año, un millón de jamones salen de las instalaciones levantadas por los cuellaranos que, a medida que satisfacían la demanda de clientes externos, olvidaban la curación del producto propio para dedicarse a los jamones a maquila por entero desde el año 2015. «Con el volumen de trabajo externo que recibíamos, cada vez era más complicado vender nuestros propios jamones. Optamos por especializarnos en la curación de jamones por encargo».

Esa es su misión y el nombre de Contodo resultó premonitorio. El jamón recibe todo el cuidado necesario hasta convertirse en chacina curada.

Las piernas de cerdo, procedentes de Málaga, Murcia y sobre todo las provincias catalanas de mayor comercialización porcina, Lérida y Gerona, envían sus jamones a secar hasta Cuéllar y San Miguel del Arroyo. Cada semana reciben 18.000 unidades; el mismo número de jamones frescos que entra saldrá ya transformado. Es la ecuación que rige el negocio.

La empresa familiar que un día decidió llamarse como el mismísimo polígono en el que comenzó su actividad, se ocupa de recibir los jamones que les envían principalmente dos empresas nacionales y una potente multinacional del sector cárnico. El 90% son jamones; el otro 10% son paletillas. Y casi siempre cerdo blanco.

Sus secaderos distribuyen el espacio sabiamente y todos los parámetros que necesita un jamón para tener una maduración perfecta, se controlan a cada instante; cada día.

La refrigeración automática equilibra permanentemente los porcentajes de humedad y temperatura. Las instalaciones impolutas y mecanizadas hacen el resto: los miles de jamones se mueven automáticamente desde sus puntos de colgadura –ya sea en las naves de calor o frío- para facilitar que se aireen y se curen por igual. Temperatura y humedad bajo control permanente. A veces, con calor, otras con frío, hasta hacer que los jamones salgan en su punto.

No hay secreto para este negocio. «Solo el trabajo riguroso que asegura un buen resultado, imprescindible para generar confianza en la demanda», explica Rubén, que acaba de supervisar la salidas de los 18.000 jamones que viajan diariamente en trailler desde Cuéllar hasta los lugares de procedencia que, a su vez, los conducirá a cualquiera de los casi treinta países para los que están homologados.
Venezuela, Brasil, Panamá y otros países de América central y del sur, reciben el jamón curado en Cuéllar, igual que sucede con Nueva Caledonia, Hong-Kong, Japón, Canadá, Tailandia o Marruecos.

 

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