Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

MARCIAL CASTRO

Jamón de bellota con vetas centenarias

El árbol genealógico de la empresa Marcial Castro desprende aroma a ibérico y respira aire de Guijuelo. Sus 100 años de pasado le han colocado en el sector gourmet de 16 países. Todos ellos degustan productos procedentes de los 10.000 cerdos que miman en libertad en su dehesa

MAR PELÁEZ / VALLADOLID
03/06/2019

 

Por sus venas corre 100% sangre chacinera. Todas las vetas de su árbol genealógico desprenden aroma a jamón ibérico y respiran ‘aire’ de Guijuelo. Clotilde Sánchez, Cloti, como le gusta que la llamen, es la cuarta generación de un negocio que se hunde 100 años en la historia. «Lo llevo en los genes», comenta, mientras pone nombre a su genealógica relación con el mundo del cerdo hasta haber logrado que la empresa Marcial Castro figure en el mapa mundial del jamón.

Su «enganche» a este producto le viene de su bisabuelo Anselmo, quien empujado por el clima y la orografía de la localidad salmantina, «poco dada a la labranza y al pastoreo», cargó su carro y se adentró en la Sierra de Salamanca para intercambiar materias primas. El trueque lo extendió a la comarca de la Vera, donde cambiaba tocino por pimentón, y pronto tomaría rumbo a las provincias de León, de Zamora y al sur de Galicia. Por «un kilo de tocino, un kilo de jamón».

Y llegó el tren a la comarca varias décadas después. Entonces los cerdos se montaban en los vagones desde las dehesas extremeñas y andaluzas para su sacrificio en Guijuelo.

Así fue como, a base de esfuerzo, el jamón se fue convirtiendo en el ‘ingrediente’ principal de su familia; el de sus abuelos Matías y Clotilde; el de sus padres Estanislao y Cándi, que crearon su propia empresa, e incluso el de toda la rama de su marido Marcial, que llamado por sus suegros se incorporó a la compañía nada más casarse con Cloti. Todo a su alrededor sabía a jamón.

En 1988 llegó la exigencia de Europa de homologar las fábricas y el nuevo matrimonio comenzó a gestar la construcción de sus nuevas instalaciones en Guijuelo. Nacía la marca Marcial Castro con la vocación de «elaborar no un ibérico más, sino un ibérico con sentimiento», presume.

El infortunio, sin embargo, llevó a Clotilde a convertirse, de la noche a la mañana, en la matriarca del negocio, en la «presidenta de la casa». La repentina muerte de Marcial en 2001, en «plena campaña del cerdo de bellota», le sacó del ‘anonimato’ y la colocó en la primera línea. «Qué mejor homenaje a mi marido, que seguir adelante y llevar su nombre por bandera», afirma, mientras rememora cómo sus trabajadores, sus clientes y sus proveedores la respaldaron. Asegura que no se considera una pionera en un sector dominado por el género masculino. De hecho, aún recuerda cómo su abuela y su madre dirigían la empresa, despiezaban y embutían, mientras eran sus maridos los que «iban a por los cerdos» y los que «figuraban».

Su hijo mayor Manuel la acompañó y pronto lo haría el menor Javier. A ninguno les resultó tarea difícil. No en vano, como apunta Clotilde, la fábrica se había convertido «en el salón de sus juegos». Hoy Manuel y Javier conforman la quinta generación –son el director comercial y el director técnico, respectivamente– y quién sabe si sus nietas serán la sexta.

El verdadero «secreto de la casa» tiene un nombre: sus cerdos, gorrinos, guarros, gochos..., «o como se les quiera llamar». Su cabaña propia oscila entre los 8.000 y los 10.000, «depende del año», y la mayoría son de bellota, explica Clotilde, quien subraya que la empresa se encarga de todas las fases del proceso, desde la cría, el sacrificio, el despiece, el salazón y la curación, lo que le permite controlar la calidad desde el origen. Combinan, para ello, modernidad con «el respeto a las ancestrales tradiciones jamoneras» y por ello resulta clave «la mano del hombre».

Javier es el encargado de mimarlos personalmente durante los 18 o 20 meses que dura la fase de cría y recría en la finca de 500 hectáreas que la familia posee en Cáceres bajo la sombra de la encina; ese árbol que, como comenta, «siembra el abuelo y los nietos recogen los frutos los nietos».

En el Encinar del Poniente, los animales realizan dos montaneras, normalmente entre octubre y marzo coincidiendo con la maduración de la bellota, con lo que controlan la ceba de los animales. «Son cerdos felices», sostiene Clotilde, recordando esa imagen bucólica de sus animales corriendo en libertad por el campo, alimentándose a su antojo de bellotas y de pastos, y parando a descansar y a refrescarse en alguna de las charcas. «Dan envidia». Los animales entran en esta etapa con unos 90 kilos de peso y pueden terminar con 160 o 180 kilos, «unas 14 o 15 arrobas» apostilla.

El proceso hasta que el producto está en óptimas condiciones para servirse en la mesa es largo. Prosigue en el matadero, en la sala de salazón, en los secaderos... y en las bodegas de maduración. Clotilde habla de tiempos: «un jamón de Cebo de campo antes de los tres años y medio es imposible tenerlo curado. Los de bellota se van de los tres años y medio a los cinco».

La empresa no tiene estocaje. Vende al año aproximadamente 15.000 patas de jamón que van directos, sobre todo, a restaurantes y tiendas gourmet de España y de otros 16 países.

Fue la crisis económica la que empujó a la compañía en 2013 a dar el salto internacional. Y ahora sus jamones de cebo de campo y de bellota, sus salchichones, sus lomos y lomitos viajan a lugares tan remotos como Tailandia o Namibia, Filipinas o Punta del Este. China es el mercado extranjero que mayor crecimiento les aporta, seguido del europeo y latinoamericano. El 10% de los ocho millones de euros facturados el pasado año procedían de los mercados internacionales.

Esta variedad de destinos, y por tanto de gustos, hace que Marcial Castro comercialice sus productos «de mil maneras»: entero, deshuesado o loncheado, «como gusta en Asia», en sobres cortado a cuchillo o a máquina. Aunque su expansión centra el día a día de Manuel, de viaje en viaje, de feria en feria, la empresa no olvida que es España su casa y que Navidad es la temporada álgida de ventas. De ahí que no sea extraño escuchar en boca de Clotilde que «el año comienza el 1 de septiembre» para ella, para sus hijos y para su medio centenar de trabajadores que cuidan la finca, se encargan del despiece o están en la fábrica.

Esa nueva temporada llegará, además, con novedades. Y es que al catálogo de embutidos y carnes frescas que comercializa se unirán productos sin alérgenos y naturales. Todo ello, como recalca Clotilde, sin perder «ese aire de Marcial» y «poniendo todo el corazón».

 

© Copyright Editorial Castellana de Impresiones SL
C/ Manuel Canesi Acevedo, 1. 47016 Valladolid. España
Contacte con nosotros: local.va@dv-elmundo.es

Editorial Castellana de Impresiones SL se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Heraldo-Diario de Soria