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El ‘granero’ de los nuevos ingredientes

Comenzó hace cinco años como una pequeña fábrica en Zamora para elaborar harinas. Hoy Molendum brinda especialidades alimentarias a partir de cereales, legumbres y granos ancestrales para la elaboración de snacks, barritas, galletas o productos para la industria cárnica.

JOSÉ LUIS CABRERO ZAMORA
18/02/2019

 

Molendum Ingredients se asentó en el polígono industrial de Coreses (Zamora) en el año 2014, arropada por un gran grupo empresarial como Dacsa, con el objetivo de fabricar las «especialidades» de la compañía, un término que, según explica Esteban Fernández Vasallo, administrador de la empresa, aglutina a los nuevos ingredientes que se elaboran a partir de cereales, legumbres y granos ancestrales.

La implantación de Molendum en Zamora fue resultado de la evolución del proceso productivo en Dacsa y de la expansión iniciada en 2004 por la empresa matriz, fundada en 1968 en Valencia por una familia dedicada en principio a la molienda de maíz para la producción de sémola destinada a la industria cervecera.

Actualmente, el grupo cuenta con fábricas en Sevilla, el Reino Unido, Polonia, Francia y Portugal, basadas en el procesamiento de maíz y arroz, y con delegaciones en Madrid, Bremen o Buenos Aires.

Molendum surgió, explica Esteban Fernández, como una fábrica pequeña en la que poder atender las nuevas necesidades que iban surgiendo en el mercado y en la fabricación de alimentos, especializándose inicialmente en la fabricación de harinas de maíz y arroz e incorporando después las alubias, garbanzos, lentejas y guisantes, así como los granos ancestrales, en los que incluyen quinoa, amaranto, espelta, chía, mijo o trigo sarraceno, entre otros, evitando siempre las semillas modificadas genéticamente.

Lo que diferencia la labor de Molendum de la que llevan a cabo otras fábricas del sector es que «aquí se cocinan» las harinas, dice Esteban Fernández, bajando al nivel del usuario para explicar los complejos procesos a los que se someten los cereales y legumbres.

«A altas temperaturas y durante tiempos muy cortos», se busca «estabilizar» las harinas, «romper el almidón» para poder usarlas como sustitutas de los «aditivos alimentarios» y dando una «alternativa natural» a la siguiente escala de fabricación, ya sea panificación, alimentos infantiles, snacks o preparados alimenticios de todo tipo. Por ejemplo, explica, «una vez cocinadas las harinas tenemos la posibilidad de realizar una bechamel en frío o un hummus instantáneo si estamos trabajando con legumbres».

El cocinado de las harinas «cambia su comportamiento», dice, y permite elaborar ingredientes en función de los que demanda el cliente, con «diferentes texturas o formatos».

Por ello, el catálogo de productos de Molendum es variable, aunque con carácter general abordan la producción de harinas estabilizadas, sean integrales o no, de cereales, legumbres y granos ancestrales, así como crujientes, panes rallados sin gluten de diferentes granulometrías, harinas hidrolizadas e ingredientes para alimentación infantil. Se trata de nuevos ingredientes para fabricar aperitivos, barritas de cereales, rebozados, galletas, cereales de desayuno o productos para la industria cárnica.

Son fáciles de usar, naturales porque no llevan aditivos y únicamente son sometidos a tratamientos de temperatura, molienda o extrusión, con un alto contenido en proteína y que, en el caso de las harinas hidrolizadas, confieren un sabor dulce de forma natural por lo que resultan interesantes para reemplazar a la sacarosa parcial o totalmente en muchas formulaciones.

Las perspectivas de futuro en este campo son «muchas», añade Esteban Fernández, por ejemplo, «la incorporación de harinas de legumbres a alimentos que ya contienen cereal incrementan los niveles de proteína y mejora el nivel de aminoácidos».

El año 2016, elegido año de la legumbre por la FAO, supuso casi «un redescubrimiento» del potencial que tienen estos alimentos y de los beneficios de incluirlos en la dieta. Su transformación en harinas, de diferentes texturas y granulometrías, facilita su uso más allá de los cocinados tradicionales y abre la puerta a preparaciones nuevas o al enriquecimiento de otras ya conocidas.

«Estamos remando a favor de corriente, trabajando con legumbres que son una fuente de proteína que se está potenciando en la alimentación, produciendo harinas integrales que tienen un valor nutritivo mayor y contribuyendo a eliminar hidratos de carbono de absorción rápida».

Un potente departamento de I+D+i, integrado por tres personas, trabaja a tiempo completo en la experimentación de los nuevos ingredientes que el mercado va pidiendo. «Es fundamental ir dando respuesta a lo que reclaman los clientes y a las nuevas necesidades que van surgiendo en el mundo de la alimentación, esa es la base del sostenimiento y el crecimiento de Molendum», añade.

La materia procede del propio grupo y, en el caso de cereales especiales, como puede ser el maíz blanco se encarga el cultivo de manera específica.

El mercado de los productos de Molendum es fundamentalmente nacional. El 80% de los productos se vende en el mercado interior, destinados a clientes industriales, mientras las exportaciones se orientan a elaboraciones muy concretas como la harina precocida de maíz «para la elaboración de arepas, por ejemplo» o las harinas pregelatinizadas.

 

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