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La carnicería que vende en Francia

La familia Juárez ha transformado la carnicería familiar de Amusco, creada hace nueve décadas, en una industria cárnica que sirve 15.000 lechazos y cochinillos en España y Francia. Una apuesta que complementa con una tienda gourmet que revoluciona el concepto de carnicería tradicional.

ALMUDENA ÁLVAREZ / PALENCIA
28/01/2019

 

Nueve décadas de experiencia avalan la trayectoria de esta empresa familiar que siempre ha ido un paso por delante en el negocio cárnico y que hoy ha convertido la red de redes en el mejor de sus escaparate. Un presente que ni de lejos podía imaginar Martín Juárez Santos, más conocido como ‘el Chiripa’, cuando se quedó con la carnicería que tenía la señora Dolores en Amusco (Palencia) y puso la primera piedra de un negocio familiar que ya toca la cuarta generación.

Entonces los pueblos estaban llenos de vida y había gente para todo, relata su nieto, Martín Juárez. La cosa era sencilla: ellos mismos criaban los animales que después vendían en su carnicería. Y así fue durante décadas. Pero llegó la despoblación y el envejecimiento y Martín Juárez nieto, lejos de achantarse, decidió buscar a sus clientes fuera del pueblo y abrir otras líneas de mercado.

Miró hacia otras provincias, tiró de contactos y consiguió colocar el lechazo de Palencia y el cochinillo de Segovia en Barcelona. Ese primer salto le dio una nueva visión de un negocio que se iba ensanchando a medida que aprendía cómo funcionaba eso de la logística y los transportes en frío, y veía la necesidad de unas instalaciones pensadas para crecer.

Es así como Martín Juárez empieza a poner las primeras piedras de su sueño: «convertir la carnicería del pueblo en una potente industria cárnica». Crea la empresa Discarema S.L, y la marca Damma, bajo la que venden todos los productos que elaboran siguiendo las recetas familiares.

Pero necesita una infraestructura a la medida y pone los ojos en un terreno de 1.900 metros cuadrados en el polígono industrial de Palencia. Años de esfuerzo y constancia, muchos kilómetros a la espalda distribuyendo sus productos, una crisis económica que dejó el caparazón sin contenido durante más de tres años y una inversión cercana al 1,5 millones de euros, hicieron posible que en 2014 empezase a funcionar la industria cárnica que Martín había soñado.

Unas modernas instalaciones totalmente automatizadas, con salas de maduración, secadero de embutidos y sala de despiece, y dos carnicerías, una de ellas centrada en los productos de quinta gama, que hoy regenta junto a su hijo Héctor y que dan empleo a once trabajadores.

Su apuesta ha dado la vuelta a los números: si antes solo el 20% de su negocio se iba fuera de Palencia, hoy esta cifra está en el 80%, y sus productos llegan a todos los rincones de España aprovechando los nuevos canales de venta, pero con el sabor y la calidad de las recetas que han heredado del primer Martín Juárez, y con la esencia del oficio de carnicero que le lleva hasta la ganadería para elegir los mejores animales.

«Conozco al ganadero, se cómo está alimentado su ganado y por tanto la calidad de lo que voy a vender», afirma Martín Juárez. Entre sus proveedores están los mejores ganaderos de Castilla y León, de Palencia, Burgos y Segovia principalmente, que le sirven la mejor materia prima:productos avalados por distintos sellos de calidad, Alimentos de Palencia, Tierra de Sabor, lechazo IGP Castilla y León, cochinillos con denominación de origen de Segovia y carne de ternera de Cervera de Pisuerga.

Porque, como asegura Martín, la calidad de sus productos y la confianza que ha sabido apuntalar entre sus clientes, son las mejores bazas para seguir creciendo y ofrecer, sin lugar a dudas, «lo mejor de la granja», como dice su eslogan. A razón de 120.000 kilos de carne al año, más de 15.000 lechazos y cochinillos anuales, enteros o despiezados, que se van a distintos puntos de España y de Francia.
Han mantenido un crecimiento sostenido del 10% anual en la última década y últimamente está apuntalando su apuesta por la venta online.

De hecho Damma encontró su espacio en la web cuando todavía no había nadie en el sector vendiendo en internet. «Mi padre decía que era imposible vender carne por internet», relata Héctor. «Qué ilusión me hizo el primer pedido, un lechazo que mandamos a Pontevedra y eso que perdimos dinero», recuerda su padre.
Hoy las ventas en la web representan el 21% de su facturación y están creciendo a razón de un 20% anual. «Es el futuro», asegura Héctor que, de forma paralela, se ha encargado de reinventar el negocio de la carnicería y complementa el negocio de su padre con elaboraciones de autor que convierten el mostrador de su establecimiento en «una pastelería».

Lo suyo es la quinta gama, las elaboraciones diferentes, que mezclan la tradición con la innovación, las presentaciones atractivas que además lo ponen muy fácil en casa. Salchichas de calamar o de cuatro quesos, diez tipos de hamburguesas, incluidas unas para veganos, pinchos de solomillo, cachopos de siete sabores, pechugas de pavo escabechadas, costillas a baja temperatura, jijas de pollo y de solomillo, brochetas de lechazo, o un coulant de carne y queso cheddar que lo resume todo.

Su audacia ha conseguido atraer a su carnicería a un público joven, que había abandonado este tipo de establecimientos, y todo a base elaboraciones fáciles de preparar «para comer en casa como en un restaurante». Porque este joven, que desde pequeño veía su futuro en el negocio de su padre, quiso recorrer mundo para conocer nuevas tendencias y adelantarse en un negocio que «va a cambiar mucho». «Dentro de poco no va a haber una carnicería sin cocina», asegura.

«El futuro es este», insisten. Por eso ya están montando una linea de calor y baja temperatura en la fábrica. Para sumar a los preparados de toda la vida, embutidos, jijas, hamburguesas, salchichas y morcillas, el lechazo o las costillas preasadas, y trasladar a nivel industrial lo que ya está triunfando en su carnicería.

 

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