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QUESERÍAS DE EL TIÉTAR

El arte de los quesos artesanos

Rafael Báez se ‘tiró al monte’ nada más jubilarse y creó hace ya tres décadas una quesería artesana en La Adrada (Ávila). Su producto estrella, el ‘Monte Enebro’, ha atraído una quincena de premios nacionales e internacionales. Se degusta en toda España y en una veintena de países.

ANTONIO GARCÍA / ÁVILA
19/02/2018

 

Con una quincena de premios nacionales e internacionales, Queserías del Tiétar, S.L. ha convertido el queso ‘Monte Enebro’ en todo un emblema de esta empresa familiar ubicada en la localidad abulense de La Adrada, al sur de la provincia, muy cerca de la Comunidad de Madrid.

Este delicioso manjar es consumido en medio mundo y en numerosos puntos de España, después de que hace casi treinta años el desaparecido Rafael Báez pusiera en marcha este negocio regido ahora por sus hijas Paloma y María Jesús Báez, manteniendo el espíritu que le imprimió su padre: «Seguir trabajando para que impere la calidad».

Después de apretarse el cinturón durante la crisis económica, Queserías del Tiétar ha salido adelante por la calidad de sus productos, pero también por su decidida apuesta por las exportaciones que ya suponen cerca del 60% de una facturación que se sitúa en torno a los 2,2 millones anuales.

Paloma destaca el hecho de que en 2017 el mercado nacional les haya dado una alegría con un crecimiento del 10%, fundamentalmente de su producto estrella, el multipremiado queso ‘Monte Enebro’.

Entre los galardones obtenidos figura el oro, la plata y el bronce en diferentes ediciones del Word Cheese Awards. El último, la plata en el certamen correspondiente a 2017-2018, aunque previamente había logrado también el primer premio en el Salón del Gourmet de 2015.

Pero no es el único queso que se elabora en estas instalaciones de 1.300 metros cuadrados, recientemente remodeladas a las afueras de este municipio de unos 2.700 habitantes, que en verano puede llegar a multiplicar por diez su población, al igual que algunos finales de semana, ya que muchos madrileños tiene en La Adrada su segunda residencia.

Los dieciocho trabajadores que integran la plantilla de queserías del Tiétar también elaboran queso de cabra del Tiétar semicurado y fresco, así como a las finas hierbas, en formato de 125 y 900 gramos.
Desde hace año y medio, se trabaja en la elaboración de «un queso nuevo que está en pruebas» y del que no se puede decir más, apunta Paloma Báez, quien se muestra muy satisfecha del funcionamiento de esta empresa que dispone también de una tienda en sus propias instalaciones.

Por allí pasan muchos clientes, especialmente los fines de semana, cuando los madrileños que cuentan con su segundo domicilio en el Alto Tiétar se acercan al mostrador de la tienda para adquirir, sobre todo, el queso ‘Monte Enebro’ en piezas de 1,3 kilos. En contra de lo que pudiera parecer, la tienda ubicada en las instalaciones de la propia empresa supone en torno a un 15% de la facturación anual total.

Pero, pese a todos los éxitos de una empresa que utiliza 1,5 millones de litros de cabra al año, su objetivo no es producir más a cualquier precio, sino seguir avanzando manteniendo el espíritu con el que Queserías del Tiétar nació a mediados de los ochenta de la mano de Rafael Báez, padre de Paloma y María Jesús.

De esa manera, el queso ‘Monte Enebro’ se ha convertido en una exquisitez que es degustada en algunos de los restaurantes más prestigiosos de España y del mundo, gracias a la iniciativa y el empeño de este hombre que se tiró al monte –nunca mejor dicho- cuando estaba a punto de jubilarse.
En aquel momento, Rafael Báez se planteó la posibilidad de buscarse una ocupación para distraerse. Teniendo en cuenta que con frecuencia veraneaba en el Valle del Tiétar, encontró un «entretenimiento» durante la jubilación, tal y como señaló él mismo a este periódico en la pasada década. Pero junto a ese objetivo, tenía otro más importante que consistía en poner en marcha un proyecto que fuera el futuro laboral para alguno de sus ocho hijos.

Poco podía pensar en aquel momento Báez, que durante años había trabajado como representante de industrias siderometalúrgicas del País Vasco, que su sueño se iba a hacer realidad tras instalarse definitivamente en esta zona privilegiada del sur de la provincia abulense, donde puso en marcha esta empresa.

Realizó un curso de queseros artesanos en Barcelona, que le metió el gusanillo en el cuerpo y, lo que empezó siendo un negocio con pocos empleados, aunque con una materia prima impoluta, se convirtió con el tiempo en una prestigiosa industria con 18 empleados, que elabora artesanalmente uno de los mejores quesos del mundo.

El nombre del queso que constituye toda una marca para Queserías del Tiétar surgió de la casualidad y de la forma más normal del mundo. Un día, se asomó a la puerta de la quesería, miró hacia el sur y observó frente a él la Sierra de San Vicente, en la vecina provincia de Toledo, donde predominan los enebros. Por lo tanto, uniendo la especie de planta leñosa y el accidente geográfico, surgió el nombre de este producto único.

Un producto que se elabora a partir de la leche pasteurizada de cabra de gran calidad bacteriológica. Uno de los rasgos distintivos radica en el tipo de coagulación, alejada de encimática. En este caso, se procede a la acidificación de la lactosa con fermentos lácticos. Posteriormente se le deja cuajar durante 20 horas, antes de proceder a su moldeado con un cazo. Para ello se necesita un movimiento de la muñeca especial para que no se rompa, según explicó en su momento el impulsor de esta empresa. Finalmente, pasa a la cámara de maduración, donde permanece en torno a 25 días.

El resultado es un queso de pasta blanda y corteza enmohecida de color azul, que al paladar resulta de gran cremosidad, ligeramente ácido y poco salado, que cuenta con clientes en países como Estados Unidos, Francia, Emiratos Árabes, Australia, Portugal, Canadá, Dinamarca… y así hasta una quincena.
En España su implantación casi es total, salvo en la zona del Levante, aunque además de distribuidores, también reciben encargos por parte de tiendas y restaurantes.

Eso sí, todo ello sin perder la esencia de quesería artesanal que puso en marcha hace casi tres décadas Rafael Báez.

 

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