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GASTRONOMÍA

Vivencia única en el corazón de Arlanza

Enclavado en un palacete del siglo XIX, ocupa desde 2015 un lugar destacado en la gastronomía de la villa ducal con su cocina de vanguardia

DAVINIA ANDRÉS
19/07/2019

 

Hay lugares con alma. Que te sorprenden y te envuelven en una atmósfera propia que, sin saber cómo ni porqué, hacen que la experiencia merezca la pena. Ese es el caso de Galoria, un concepto gastronómico diferente en Lerma que viene a completar la tradicional oferta culinaria de la villa ducal.

Situado a pocos metros de la Plaza Mayor y del Parador de Lerma, Galoria ocupa el palacete del siglo XIX que mandó construir en su villa natal el primer gobernador del Banco de España, Ramón de Santillán, y del que se conservan aún hoy algunos detalles de la estructura original. A lo largo de los años, este edificio ha sido restaurante y fonda en diferentes etapas y en 2015, casi por casualidad, el tándem formado por el cocinero arandino Gustavo González y la catalana Francis Moruno decidieron hacer de aquel lugar su proyecto de vida.

Como recuerda Francis, hace 14 años decidió abandonar su Barcelona natal, donde residía la pareja, para abrir un negocio en un lugar mucho más tranquilo. En la ciudad condal, Gustavo, hijo de cocinero y chef autodidacta, se había formado y trabajado junto a otros maestros del gremio. Así hicieron las maletas y abrieron su primer negocio, una casa rural en Terradillos de Sedano. Al poco tiempo se hicieron cargo de un pequeño bar en Valdelateja, en pleno corazón del Cañón del Ebro. Con este proyecto proporcionaron a la zona una nueva alternativa gastronómica con una cocina elaborada y cuidadosa muy diferente a lo que había hasta entonces. Después de cinco años decidieron que debían evolucionar hacia un negocio más estable y menos estacional. Así, llegaron a lo que hoy es Galoria.

Como destaca su propietaria ‘»Galoria’ son los apellidos de sus respectivas madres. «Yo soy de la Gala y Gustavo es de Oria. Igual que el segundo plato es importante el apellido de nuestras madres es muy importante. Es un guiño a nuestras raíces».

La cocina de Galoria, capitaneada por Gustavo González, se caracteriza por tratar de una manera exquisita el producto de temporada, con menús degustación muy adaptados en el restaurante y con una carta mucho más fresca y casual en el bar sin perder en ningún momento la esencia de la materia prima. «La seña de identidad de Galoria es tratar el producto de temporada, los pescados y la caza. Aunque Gustavo es hijo de asador en Aranda, no es nuestra primera opción. Nuestra primera opción son menús degustación con productos de proximidad, clásicos, pero dándoles una vuelta. Trabajamos con proveedores y productores de la zona. Este es un proyecto de vida. Vienes a un pueblo y lo que quieres es dar vida a ese pueblo».

Entre los platos recomendados está el foie curado con brandy, sal y pimienta presentado en una tosta sobre manzana y mermelada de cebolla, el bacalao en cualquiera de sus preparaciones o los platos de caza. Y como no, estando en plena D.O. Ribera del Arlanza, los vinos. «Cuando tenemos que recomendar y orientar al cliente siempre hablamos del Arlanza y luego de Ribera. Siempre tenemos un vino recomendado y vamos cambiando asiduamente porque hay muchas bodegas y todas ellas hacen vinos muy buenos».

Otra de las apuestas de Galoria que poco a poco se ha ido consolidando es la organización de conciertos en directo en su espacio de terraza. Desde hace 3 años los viernes del mes de julio tienen a la música como protagonista «A nosotros nos gusta mucho la música y también entendemos que hay que apoyar a la gente que se dedica a ello. Es un plus para la gente de Lerma y para nuestros clientes de Burgos. Queremos que dentro de pocos se hablen de los conciertos de verano de Galoria».

El proyecto de Francis Moruno y Gustavo González sigue evolucionando y próximamente abrirán ‘La despensa de Galoria’, una tienda delicatesen en la Plaza Mayor de Lerma que servirá para dar una alternativa a su personal durante el invierno, compaginando el restaurante y el bar con la tienda. Francis además hace una reflexión, «lo mejor que tiene Galoria es el equipo humano, todos se llevan bien y eso se transmite al cliente. Es un equipo en el que todos remamos en la misma dirección. Esto no se hace entre dos personas, sino que el mérito es de todos». Además, hace un llamamiento, «necesitamos más gente en cocina. Hay noches que se dan de 80 a 100 cenas solo con la carta del bar. Que la comida salga en su tiempo, bien tratada, bien elaborada y bien servida es esencial. En ocasiones preferimos decir que no, a dar un mal servicio porque al final la sensación es todo».

Como comenta Francis, aunque el balance de los cuatro años de vida de Galoria es muy positivo, no ha sido fácil hacerse un hueco en una oferta gastronómica que es un referente por sus asadores, como es el caso de Lerma. «No ha sido una carrera rápida, sino de fondo».

Galoria está en constante evolución para que la experiencia vaya más allá de la comida, para que sea un espectáculo para todos los sentidos. Como destaca Francis Moruno, «no te puedes estancar. Ahora hay mucho nivel culinario y la gente entiende mucho. Se sale menos y se valora cuando sales. Galoria no es solo una experiencia gastronómica también cuidamos mucho todos los detalles: la música; la decoración; la atmósfera; el servicio; el plato... Todo suma».

 

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