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REVUELTO DE POLIFENOLES

Toque de fajina

 

Una mañana alguien tocó a fajina en el cuartel de la cocina española. Fue Ferran, entonces un sargento ingenioso que removió las salsas desde que le hicieran jefe de cocina de El Bulli en el 84.

La revolución llegó más tarde, pasados los 90. Ya nadie le discute el generalato de la vanguardia de la cocina mundial al cocinero español. Es el único genio que ha dado el oficio en el último siglo y, si me apuran, en el que viene. El resto no alcanza su genialidad doctrinal ni su exposición técnica, equilibrada y argumentada. Él solo movilizó la cocina europea y logró elevarse sobre la hegemónica Francia, que lo reconoció con justicia. Ahí está la secuencia de las primeras ediciones de Madrid Fusión.

Siempre tengo la sensación de que los mensajes del maestro no han sido entendidos del todo. Adrià decía que las cosas tenían que cambiar. El lema era crear, no copiar. Pero antes, aprender, leer, estudiar y dominar las técnicas para experimentar, sorprender y fascinar al comensal. En realidad buscaba dignificar el oficio de cocinero, abrir vías para una comanda actual, e incentivar la creatividad con imaginación y cordura a partes iguales. Lo cierto es que la técnica se propagó con rapidez y saltó a todas las cocinas.

En este sentido, seguimos mareando la perdiz porque, con solo leer un plato, se aprecia claramente lo que es copiar, repetir, y mezclar por mezclar. Sin embargo, el genio de Rosas dejo claro el respeto a los tipos de cocina de la cultura occidental. Se refería a las regionales, donde el cocinero no debe perder el punto de referencia local y sí beber del recetario tradicional. Y aquí es donde nos estamos desviando. Nadie dijo que todo tiene que ser alta expresión, porque no es fácil ni es para todos los públicos: la técnica de la costumbre y la herencia de los sabores de la tradición nunca deben desaparecer. Revisemos entre todos la ‘mise en place’, sobre todo en esta región de medio centenar de cocinas, tan perfectamente definidas como desconocidas.

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