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QUESERÍA

Los secretos de la pasta blanda

La empresa Caprino del Esla elabora en Palacios del Pan (Zamora) quesos de cabra con la leche procedente de su propia ganadería

JOSÉ LUIS CABRERO
08/11/2019

 

Caprino del Esla es el nombre de la empresa que elabora el queso de cabra Hircus. Quizá es más fácil identificar su producto si se menciona que es el queso que se produce con forma de pirámide truncada. No en vano, el diseño adoptado por el producto estrella de la marca zamorana consiguió nada más salir al mercado un premio que llegó acompañado también por un reconocimiento al propio queso.

Maribel Prieto se encuentra al frente de Caprino del Esla junto a su hijo David Arroyo. Entre ambos, y dos operarios que se ocupan del manejo del ganado, desarrollan el proceso de producción del queso de principio a fin.

El origen de la empresa se encuentra en la ganadería: actualmente, 600 cabras de la raza murciano granadina, que crían en régimen semi extensivo, alimentadas con forrajes del entorno y en las que se practican controles estrictos para garantizar la calidad de la leche que luego utilizando siempre en crudo. «Para nosotros es muy importante contar con una ganadería propia en la que controlamos el manejo, la alimentación y la sanidad de los animales, porque eso nos permite contar con una leche de la más alta calidad que luego es fundamental para lograr unos quesos también con características especiales».

La ganadería produce 30.000 litros de leche al mes, aunque sólo un 15% se transforma en queso, el resto es vendido a empresas externas.

En un momento dado, explica Maribel, se planteó la posibilidad de iniciar la producción de queso, sobre todo para completar la actividad en aquellas épocas en las que la leche de cabra es más escasa. Un pequeño obrador sirvió al principio para iniciar la elaboración «siempre con métodos artesanales» que, en poco tiempo, se multiplicó y exigió la construcción de una fábrica más grande en una parcela de cuatro hectáreas situada a las afueras de Palacios del Pan.

Varias visitas a Francia para conocer la manera en la que trabajan los quesos de cabra sembró en los promotores de Caprino del Esla, inicialmente integrada por dos socios, la inquietud de elaborar quesos de una manera similar.

De ahí surgió la pirámide de queso Hircus, un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda que tiene la particularidad de que se realiza con coagulación láctica y que exige «un proceso delicado en el que es necesario invertir mucho tiempo y que requiere también un gran cuidado», señala. La leche, que llega directamente desde la ordeñadora, se cuaja en baños pequeños y, tras varias horas, «las que la propia leche pide hasta conseguir los niveles adecuados de acidez», se realiza el moldeado de forma manual. El desuerado, y ahí estriba una de las características de la elaboración de estas piezas, «se realiza de forma lenta por gravedad, no se utiliza ninguna prensa», la forma cónica no facilita precisamente este paso y eso supone multiplicar el tiempo que se emplea en la elaboración. «Los quesos se pueden pasar hasta cinco días en el obrador», precisa, hasta que pueden pasar al salado, la cámara de oreo y finalmente el espacio de maduración donde permanecen en torno a quince días antes de salir a la venta. Es resultado es «un queso blando, untuoso, de sabor suave y textura muy agradable, con un aroma ligero a frutos secos», con una corteza blanca y comestible. Cada pieza tiene un peso de entre 350 y 400 gramos.

Caprino del Esla elabora ese mismo queso con una cobertura de ceniza, un conservante natural que, además, rebaja la acidez del queso.

Las piezas con una maduración más prolongada, entre un mes y medio y dos meses, es otra especialidad que ofrecen bajo el nombre de Hircus Gold.

Elaborando quesos de cabra no puede faltar en el catálogo de especialidades el rulo, que se vende en formato de kilo y en piezas mini de 90 gramos.

La necesidad de ampliar el mercado, en un territorio como Castilla y León, donde priman los quesos tradicionales de pasta dura, llevó a la marca a elaborar también referencias de pasta prensada. Comercializa, así, quesos semicurados, en piezas de medio kilo, con un mes de maduración, y curados, en piezas de kilo que permanecerán en cámara de madurado durante tres meses. «Cada queso tiene un aspecto diferente porque la maduración es natural y el aspecto y el color de la corteza irregular». Algunos de los quesos reciben también un baño externo de pimentón y aceite de oliva.

La mayor parte de la producción se vende en España, a través de ferias y tiendas de productos seleccionados, mientras una pequeña parte llega también a Alemania.

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