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GASTRONOMÍA

Sabores que emanan de la tierra

La familia González Caballero lleva cuarenta años elaborando una cocina tradicional en la que destaca la calidad de las hortalizas y el producto de la zona

HENAR MARTÍN
08/11/2019

 

Hay sitios que no defraudan. Lugares en los que uno se imagina con todo el convencimiento lo que acontecerá en cuanto se siente a la mesa. El Mesón del Cerrato representa uno de esos establecimientos que se han labrado en estos cuarenta años de trayectoria la categoría de ‘templo’ de la cocina tradicional castellana. Ángel González y su mujer, María Jesús Caballero, abrieron este restaurante en una de las bodegas subterráneas que se emplazan en esta zona del Cerrato palentino. Lo que comenzó siendo un lugar de cocina tradicional sencilla, que elaboraba la mujer de Ángel y que se basaba en asados, tortilla de patata y chorizo, al cabo de los años comenzó a dar vueltas al recetario con la incorporación de guisos y platos de toda la vida. Ahora sus tres hijas siguen manteniendo esas mismas señas de identidad. «No queremos perder esas raíces. Nos encontramos en un entorno en el que, cuando alguien entra a la bodega, ya le inspira algo diferente; queremos darle un toque de innovación en algunos platos pero sin llegar a perder nuestra esencia», asegura Yovana, una de las hijas del matrimonio propietario de esta casa de comidas.

GUISOS TRADICIONALES

Otra de sus tres hijas, Vanesa es la jefa de cocina, la responsable de mantener en carta platos que son auténticas joyas de nuestra gastonomía. «Es una gran conocedora del negocio, ha absorvido todo el recetario y la forma de trabajar de mi abuela y mi madre; ahora se ocupa de la parte más tradicional de la cocina», sostiene su hermana Yovana. De esta manera, elabora con acierto una cocina apegada a los productos que ofrece el terreno. Cuando es época de caracoles, se ofertan en carta; si llega la temporada de caza, Vanesa deleita a su público con una rica codorniz o una liebre.

Los guisos los borda como pocos. Entre sus platos destaca el rabo de toro o el pichón de Tierra de Campos, uno de los pocos lugares que ha sabido mantener esa tradición. Y entre las legumbres cocina con maestría un buen plato de lentejas de la zona. ¿Qué más se puede pedir?, pensarán algunos. Pues en el Mesón del Cerrato han querido ‘anclar’ los platos de siempre introduciendo otros más sofisticados.

«Vamos cambiando platos e introduciendo nuevos en carta dependiendo de la temporada», comenta Yovana. Ahora están con un tartar de atún rojo que sorprende ver en una bodega, pero también han actualizado otros productos como la lengua curada, que elaboran en carpaccio con un toque de calabaza. O el canelón de pato. Un producto que les abastece la empresa palentina Selectos de Castilla. «Nos gusta probar y poder ofrecer cosas que se elaboran en la zona», apostilla Yovana, que pone como ejemplo la ensalada de quesos de la comarca cerrateña donde cuentan con larga tradición y fama.

Junto a estas propuestas hay platos ‘inamovibles’ en la carta como el bacalao, que lo cocinan desde los tiempos en los que abrió el restaurante. Y es que en esta casa se cocina tal y como se hacía antaño. A fuego lento y sin prisas, dejando un regusto en el paladar que dura días. Los cuartos de lechazo son otra de sus especialidades. Llegan repletos de sabrosidad con un contraste entre la piel churruscada y la carne inmaculada.

LA HUERTA EN CASA

Las verduras y hortalizas merecen una mención aparte. El Mesón del Cerrato se ha convertido en una de las referencias obligadas para disfrutar de la auténtica huerta de temporada. Junto a los impresionantes pimientos asados de Torquemada, sobresalen los tomates que cultivan en su propia huerta o la cuidada selección de verduras que ofrecen a la plancha con un toque de sal gorda y aceite de oliva virgen extra. Todo un clásico.

Ahora están en plena temporada de setas en la que el Mesón del Cerrato forma parte de la red de establecimientos que ha elaborado para la ocasión un menú degustación dentro de la iniciativa ‘Buscasetas’. Para ello han preparado un festival con este producto del bosque que consta de un apertitivo, dos primeros, dos segundos y postre. La propuesta abarca desde una mantequilla de setas, pasando por un guiso de garbanzos con pata de cerdo y boletus, un plato de níscalo escabechado, un boletus con espuma de patata y huevo a baja temperatura; para seguir en los segundos un bacalao confitado con pil pil de setas que se completa con un canelón de patos con salsa shiitake (seta japonesa) y trufa. Para poner el broche de este menú se ofrece de postre un helado de trufa. Y todo por 40 euros.

POSTRES CREATIVOS

Uno de los apartados que, con el tiempo, se ha convertido en un ‘pilar básico’ del Mesón del Cerrato es el dedicado a la repostería y los dulces. Un terreno que domina como nadie Yovana. Ella se ha formado en la Escuela Hofmann de Barcelona. Allí aprendió las técnicas innovadoras que ha introducido en el restaurante con ideas originales y creativas como su maceta de chocolate comestible o la pecera, una idea creada con espuma de yogur, algas, coral.... «Hoy en día los postres representa uno de los pilares sobre los que se sustenta», comenta Yovana, que debido al éxito que han ido ganando sus creaciones, ha preparado un menú 100% dulce para el próximo 15 de noviembre y para el que ha colgado el cartel de ‘completo’. Su propuesta se basa en tres aperitivos dulces, cuatro platos principales, opción que se completa más tarde «con algo más herbáceo con olor a campo» y que se remata después con un queso para terminar, como no podía ser de otra forma, con un chocolate. Todo ello acompañado de un maridaje de vinos.

En su bodega, el Mesón de Cerrato apuesta por dar rotación a diferentes etiquetas de denominaciones. Lo que nunca falla es el clarete de la zona.

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