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Blanco y Negro (OÑA, BURGOS)

Un rincón de Senegal en la Bureba

En 2004 nació en Oña un concepto de cocina basado en la fusión de la gastronomía tradicional de Senegal con elementos y productos burgaleses

DAVINIA ANDRÉS
11/01/2019

 

Cuando tan de moda está hablar de la despoblación y de la decadencia de nuestros pueblos, es muy gratificante ver que hay perso nas que trabajan para ofrecer alternativas gastronómicas que podrían encajar perfectamente en la oferta de cualquier gran urbe como Madrid o Barcelona y que se encuentra en una pequeña villa castellana. Este es el caso del Restaurante Blanco y Negro de Oña que mezcla de manera impecable la comida tradicional senegalesa con los productos de proximidad de la provincia de Burgos.
Como toda buena historia, el amor ha sido una de las piezas clave para el éxito de Blanco y Negro. En 2004 el chef senegalés Arona Gassama y la burgalesa Samantha Pérez decidieron embarcarse en un proyecto de vida que muchos hubiesen calificado de locura, abrir un restaurante de cocina senegalesa en un pueblo de apenas 1.000, eso sí, uno de los lugares que más importancia ha tenido históricamente en la provincia de Burgos y que hoy día sigue siendo una parada obligatoria en las rutas turísticas de la Mancomunidad Raíces de Castilla, hablamos de la villa de Oña.

Juntos decidieron reabrir el bar familiar que habían regentado la familia de Samantha y que en ese momento se encontraba cerrado, para convertirlo en un restaurante con un concepto de cocina muy diferente a lo que se puede encontrar en las zonas rurales. Como explica Samantha «Blanco y Negro se ha ido construyendo andando día a día, codo con codo, con el apoyo de nuestras familias y amigos y con los conocimientos que cada uno teníamos en el sector. Por mi tradición de familia hostelera, es algo que tenía dentro y que me salía sin demasiado esfuerzo y Arona, con su pasión y su buen hacer en la cocina, es además un espíritu aventurero y emprendedor».

Como ellos mismos aseguran, trabajar en una zona rural les ha dado la oportunidad de aprender e ir diseñando proyectos en los inviernos, cuando es temporada baja y estos pueblos ven mermada sustancialmente su población. «Los primeros inviernos eran larguísimos y en más de una ocasión dudamos si llegaríamos a soportar los gastos hasta el comienzo de la temporada que comienza en Semana Santa y se extiende hasta septiembre». Así, desde 2004 hasta 2009 han aprovechado esta circunstancia para formarse en aquello que deseaban en cada momento para poder evolucionar y mejorar.
Precisamente por esa constante evolución y por su apuesta por el medio rural, la Diputación de Burgos a través de Burgos Alimenta ha reconocido su trabajo como ‘motor de desarrollo’ para su entorno. «Es muy gratificante y produce mucha satisfacción y orgullo que instituciones y expertos en gastronomía reconozcan nuestro trabajo, algo que hemos creado y seguimos creando y construyendo cada día en cada servicio».
El secreto, como en cualquier cocina, es buscar una materia prima de primer nivel, productos frescos y de proximidad, siempre que sea posible, y la tradición como pilar principal. Es interesante cómo el concepto Fusión, tan presente en la carta de Blanco y Negro por razones obvias, se basa en algo tan esencial como la cocina tradicional. En el caso de Arona Gassama, la tradición viene de la mano de la gastronomía de Senegal que se conjuga con los productos locales y va creando una mezcla maravillosa en constante cambio y evolución. «Somos defensores de la cocina tradicional, sin esa base y sin esas técnicas que nos da la tradición no podemos crear cosas nuevas».

Su plato fusión por excelencia es el atún rojo salteado con puerro tostado y acompañado con una salsa de pasta de cacahuetes, «sabores que empastan a la perfección y que con un buen vino blanco te llevan casi a levitar». Pero en su carta hay mucho más.

Tres platos esenciales que definen la comida de Arona Gassama y que son su estandarte desde que comenzó este proyecto son: el ‘Montadito Blanco y Negro’ elaborado con berenjenas, manzana y queso de cabra a la plancha con foie, cebolla morada caramelizada y salsa de zumo de naranja natural; ‘Yassa Poulet’, una especialidad de Senegal en la que un muslo de pollo se macera con zumo de limón, ajo, cebolla y jengibre y se pasa por la parrilla con salsa de cebolla y arroz blanco jazmín. Para los amantes del picante se puede acompañar con su salsa de chile habanero natural; y para finalizar una comida que mejor que un ‘Coeur Fondant’, un pastelito de chocolate caliente de 80% de cobertura con el corazón fundido. Un postre clásico de la repostería francesa que Arona elabora a la perfección y que ha obtenido muy buenas críticas de profesionales del sector, así como cocineros franceses que han visitado los fogones de este restaurante oniense.

La cocina de Blanco y Negro es «mucho más que juntar ingredientes de diferentes culturas». Consiguen conjugar de manera impecable la influencia de las gastronomías senegalesa y burgalesa creando nuevos platos que transportan a sus comensales a una experiencia más allá de la comida en sí. Con el sabor, el color y los aromas de África y Castilla en perfecta armonía.

Así no es de extrañar que todos aquellos que entran en este restaurante se lleven una más que grata sorpresa por unas elaboraciones sabrosas, llenas de matices y nada extrañas para los paladares occidentales. Pero Blanco y Negro es además una experiencia sensorial en un espacio con ‘Alma’ que te transporta a otras tierras. «Hay que concentrarse sólo en degustar, no mirar el reloj. Sentarse y esperar sin prisas algo diferente, pero a la vez reconocible en alguna parte de su memoria sensorial’.

 

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