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VALDEPERO (PALENCIA)

El queso que enamora a los suecos

La cooperativa de Fuentes de Valdepero elabora desde 2004 quesos de leche de oveja cruda con la leche de su ganadería

ALMUDENA ÁLVAREZ
06/10/2017

 

Los 150 socios de la cooperativa Nuestra Señora La Antigua en Fuentes de Valdepero (Palencia) no son expertos queseros, pero sí sabían que para mejorar la rentabilidad de la leche de sus ovejas tenían que hacer el mejor queso. Por eso, en plena Tierra de Campos y a la sombra de los muros del Castillo del municipio, se lanzaron a la aventura de la diversificación y en 2004 pusieron en funcionamiento una industria quesera que cada año convierte 150.000 litros de leche en queso.

Todo empezó mucho antes, en 1963, cuando 34 socios crearon la cooperativa de explotación comunitaria Nuestra Señora de Valdepero para juntar las tierras que tenían en la localidad palentina de Fuentes de Valdepero y explotarlas a lo grande, explica Jesús Martínez, presidente de la cooperativa y el único de los socios que vive habitualmente en el pueblo.

Entre los 150 socios actuales, todos ellos propietarios de terrenos, suman 2.000 hectáreas, entre regadío y secano, 1.800 ovejas, y una fábrica de queso artesanal. El trabajo se lo reparten una docena de empleados, y en nómina tienen a un veterinario y un nutriólogo que se encargan de que la cabaña ovina esté en perfectas condiciones y lleve una óptima dieta alimenticia. Tan sana que sus raciones se elaboran a partir de lo que se recoge en el campo, cebada, veza, maíz, avena y otros cereales y oleaginosas que se cultivan en la cooperativa. «El objetivo es que produzcan la mejor carne y la mejor leche», afirma Martínez.

En total 350.000 litros anuales de leche de los que prácticamente la mitad se destina a la elaboración de los quesos, siguiendo un proceso totalmente seguro y artesanal. Primero porque la leche va directamente de la sala de ordeño a los tanques de frio y de ahí a la cuba de cuajar. «La nave de las ovejas, la sala de ordeño y la fábrica de quesos están juntos y la leche llega a la fábrica por un circuito cerrado», afirma Jesús. Segundo porque los quesos se elaboran, única y exclusivamente, con la leche cruda de sus ovejas, sin mezclas que valgan. Y tercero porque, desde el principio tenían claro que, para competir en un sector tan complicado y donde existen grandes industrias, solo contaban con las bazas de la calidad y el saber hacer de toda la vida, sin secretos.

«La calidad está asegurada por la materia prima», afirma Jesús. Y del saber hacer se encargan Sandy y Cristina, –esta última ingeniera en Industrias Agroalimentarias–, con las que durante tres años colaboró un químico para definir el queso que querían: «un queso de oveja puro, con el sabor de toda la vida y una calidad espectacular porque no se trata de ganar mucho dinero sino de hacer las cosas muy bien y diferenciarnos».

Las certificaciones de Artesanos de Castilla y León, Tierra de Sabor y Alimentos de Palencia Banda Oro, avalan el resultado: quesos semicurados, curados y añejos elaborados con leche cruda de oveja, a razón de 34.000 kilos anuales, que poco a poco se han ido abriendo mercado, a través de distribuidores y venta online, en Palencia, Burgos, León, Sevilla, Barcelona, Jaén, A Coruña y Chipre. En su lista de clientes tienen a numerosos restaurantes de Barcelona, Valencia y Burgos, porque como afirma Jesús: «quien lo prueba ya no lo cambia».

Y eso es precisamente lo que les ha pasado a unos importadores suecos, que han estado recorriendo España en busca de alimentos exclusivos y han dado con el queso de Valdepero. Se toparon con él en los postres de un restaurante de Burgos, en cuya carta los quesos de Valdepero se han instalado definitivamente después de ganar sus catas durante tres años seguidos. «A los suecos les ha entusiasmado el sabor fuerte de nuestros quesos». Así que en la quesería ya están traduciendo las etiquetas al sueco para enviar el primer pedido este mes de octubre.
Dice Jesús que este queso «se vende solo», aunque algo ayuda también la publicidad que le va haciendo en ferias como el Salón Gourmet o Alimentaria Barcelona.

En la quesería, Cristina y Sandy se encargan de darle todos los mimos necesarios a cada queso, de moverlos y cepillarlos uno a uno, para que maduren como es debido y que el trabajo que les ha llevado la elaboración no caiga en saco roto. Ellas reciben la leche que se ordeña cada mañana y cada tarde y que pasa directamente del tanque de frio a la cuba de cuajar antes de llegar a los moldes y a la prensa.
Pero además de quesos, la cooperativa vende cada año 2.000 lechazos, la mayoría en Navidad, y una parte muy importante, 250, se asan y se envasan a vacío para ponerlo fácil. De la tarea se encarga un asador de Aranda de Duero, que para eso tienen la fama, y se sirven envasados al vacío con la salsa aparte para que solo haga falta calentarlo durante 15 minutos y esté listo para comer.

Además ya están envasando el queso en aceite puro de oliva y tienen la diana puesta en la elaboración de yogures de oveja y de quesos en crema, para que el sabor de Valdepero vaya conquistando otros paladares.

 

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