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PANADERÍA / LAS ANVAS DEL MARQUÉS (ÁVILA)

Un panadero abulense con pedigrí

Juan Antonio Pérez, campeón Nacional de Panadería Artesana, es la cuarta generación de panaderos de su familia y forma parte de la Selección Nacional

ANTONIO GARCÍA
14/07/2017

 

El joven Juan Antonio Pérez ‘Toñín’ representa la cuarta generación de panaderos de su familia en la localidad abulense de Las Navas del Marqués (5.500 habitantes), donde regenta tres establecimientos junto a su padre, Antoliano.

Este profesional de 26 años se ha formado de manera concienzuda en España y Holanda y ha acudido a algunas de las mejores escuelas de panadería y pastelería del país, entre las que figura el Centro Saper, de León.

Desde pequeño tenía claro que su futuro estaba en este mundo, de manera que ha complementado el conocimiento y la tradición familiar con una formación que el pasado mes de febrero le condujo a ser proclamado campeón de España de Panadería Artesana en el Salón Intersicop, organizado por la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (Ceopan).

Tras ese triunfo fue elegido en mayo, en Santo Domingo de la Calzada (La Rioja), para formar parte de la Selección Nacional de la mano de Arturo Blanco.

Este es uno de los nombres que marcarán su meteórica carrera profesional, pero no quiere olvidarse de los maestros panaderos que, el margen de su familia, han sido trascendentales en su formación: Alberto Pérez, de León, y Florindo Fierro y Manuel Flecha, maestros panaderos de la Escuela de Panadería de Madrid Asempan.

Juan Antonio Pérez no duda en subrayar la importancia de formarse y estar al día. «No puedes estar a expensas de tus padres, ya que tienes que ser más», asegura desde la gratitud a sus antepasados, que fueron quienes pusieron en marcha en las Navas del Marqués la panadería La Moderna.

En un modesto local de la calle La Paloma fue donde sus bisabuelos Antonia Barbero y Antoliano Pérez se pusieron manos a la obra allá por los años 20 del siglo XX. Los inicios no fueron fáciles para ellos, ni después para sus abuelos, Amparo Torrejón y Ricardo Pérez, ya que la tahona sufrió hasta dos incendios, el segundo de los cuales tuvo lugar en 1956, tal y como apunta Juan Antonio Pérez, quien achaca la desgracia al posible uso de la gavilla en los hornos de leña de antaño.

La panadería «resurgió de sus cenizas» y siguió adelante, aunque años después se trasladó unos metros más allá en la misma calle. Es ahí, en el número 71, donde se encuentra aún La Moderna, regentada por su padre, Antoliano Pérez, que «sigue abriendo a diario a las 2.30 de la mañana» para «hacer las masas, hacer masas madre…».

Antoliano (61 años), junto a su madre, Carmen Pascual (de 62), son quienes le han enseñado una parte importante de lo que sabe desde el punto de vista tradicional; sin embargo, Toñín ha sabido complementarlo a través de una formación que inició estudiando Administración y Dirección de Empresas (ADE), en la Universidad Complutense de Madrid. Tras pasar al centro adscrito de El Escorial, terminó su periodo universitario con una beca Erasmus de seis meses en la ciudad holandesa de Leeuwarden. Además, también ha pasado por la Escuela de Panadería de Madrid, Asempan, y por el Centro Saper, de León, a principios del año 2015.

Una parte de su periodo formativo lo compatibilizó con su trabajo en el negocio familiar, que cuenta en Las Navas con una de las tres panaderías de la localidad y con una de las cuatro pastelerías, además del obrador.

Sin abandonar lo tradicional, Toñín es consciente de la importancia de renovarse. Por eso, junto al pan que su padre bautizó como ‘de pata negra’, elabora un delicioso hojaldre de mantequilla y unos bollos de anís con aceite de oliva, sal, masa madre, anises y harina «de primera calidad», traída desde Zamora, pero también de El Tiemblo (Ávila).

Amante de las «nuevas tendencias», es consciente, y así lo hace, de la necesidad de elaborar «panes más saludables», utilizando «harina y trigo limpios», con «pocas dosis de levadura y largas fermentaciones». Asimismo, señala que sus elaboraciones son «ricas en fibra» y «con gluten procesado».

La clientela respalda su trabajo, no sólo en esta localidad, sino también en las del entorno, como Navalperal de Pinares o la Cañada, hasta donde llegan sus panes y el resto de elaboraciones.

Su triunfo en el Campeonato de Panadería Artesana y su elección para la Selección le han dado una proyección mayor que está impulsando un negocio que ya antes había llegado a la vecina Comunidad de Madrid, especialmente en El Escorial, Guadarrama o la zona de Moralzarzal.

Con las ideas claras y un negocio que sigue siendo familiar –de los diez trabajadores son de la familia–, Toñín ha dejado de ser una promesa para convertirse en una estrella.

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