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PABLO (LEÓN)

Una paleta de sabor leonés

Hace 14 años Juanjo Losada y Yolanda Rojo tomaron las riendas de este local que hace seis meses fue reconocido con una estrella Michelin

HENAR MARTÍN PUENTES
17/05/2019

 

Fueron la gran revelación de la gastronomía de Castilla y León durante la pasada edición de la gala de Estrellas Michelin que cada año celebra la afamada guía roja. Lo cierto es que su nombre figuraba entre las apuestas de algunos gurús culinarios que finalmente acertaron con el reconocimiento. El local era conocido en la capital leonesa por su cocina creativa basada en los sabores que ofrecen los productos de León. Ahora también lo es por estar entre los embajadores de la cocina de la comunidad. Juanjo Losada y Yolanda Rojo son los artífices de dar rienda suelta a este mundo de imaginación en cada plato. Ambos proceden de la tierra. Y eso se nota en la defensa que hacen de sus productos. «Siempre buscamos ingredientes de la zona, intentamos ensalzarlos, muchas veces sacamos en la carta productos desconocidos para la gente», comenta Juanjo, el responsable de los fogones y el 50% de un proyecto culinario cocinado a juego lento desde 2005 junto a su pareja Yolanda. Ese año decidieron coger la riendas del establecimiento de cocina de corte clásico que regentaban desde 1975 Pablo Rojo y Maruja Ramos, los padres de ella, que ahora se ocupa de la sala. Para ello mantuvieron el nombre pero dieron un giro de tuerca a la cocina que querían mantener y que ellos mismos definen como «una cocina naturalmente leonesa».

Hace cinco años decidieron dar el salto a un local en el centro de la capital, en la Avenida de los Cubos, situado a los pies de la catedral. Un espacio de 200 metros cuadrados con capacidad para atender a nueve mesas y un amplio espacio de trabajo donde ahondar en nuevas presentaciones. «Hacemos platos de León por parte de gente joven y con una visión de 2019», argumenta Juanjo. Su vocación por los fogones fue de manera casual. Su paso por el Ejército despertó en él una pasión por el mundo de las recetas que le fueron dirigiendo de forma autodidacta hacia la investigación en las formas de elaboración y en nuevos productos.

VERDURAS Y LEGUMBRES

Entre sus ingredientes ‘fetiches’ se encuentran las legumbres y las verduras de auténtica huerta. «Queremos recuperar sabores; la gente está muy desvirtuada del producto de verdad. Cuando viene nuestra clientela muchas veces se sorprenden y dicen que no conocían el sabor de un espárrago silvestre», comenta Juanjo. Ahora están con el guisante de Mansilla de las Mulas como producto de temporada. Pero trabajan también con la alubia arrocina de León, el conejo de monte, las carnes de chivo de Vegacervera o el cangrejo de río (como muestra la fotografía adjunta donde se ilustra una receta de cangrejo de río con un licuado de ortiga y garbanzo en verde de la zona). «Lo bueno de León es que tenemos estaciones muy largas, desde Tierra de Campos hasta Picos de Europa», sostiene.

Esa filosofía se mantiene de la misma manera en el apartado de los postres, donde han resucitado ingredientes y recetas «ancestrales» como la cuajada ahumada con piedras de río. «Se hacía en los pueblos desde hace muchísimo». Un tributo etnográfico vivo con cuchara y tenedor en toda regla.
En la bodega trabajan con más de un centenar de referencias donde conviven etiquetas de grandes bodegas consagradas con pequeñas elaboraciones de autor. «Cada vez estamos apostando por pequeñas bodegas sin sulfitos que nos dan una paletas de sabores que nos encajan en la cocina», argumentan.

En su carta ofrece dos menús degustación. Uno de 8 pases (50 euros) y otro más amplio de 12 pases (a 75 euros el cubierto). La opción de maridajes ofrece también dos precios: de 25 y 35 euros.
Durante estos primeros seis meses desde que fueran premiados con la estrella Michelin, la vorágine en su taller de cocina creativa no ha cesado. «Se nota y mucho la afluencia de público. Nos ha servido para darnos a conocer sobretodo entre la gente de León. Si antes un 70% procedían de fuera, ahora es al revés».

DIRECCIÓN: Avenida los Cubos, 8, León. Junto a la catedral.
TELÉFONO: 987 216 562
CAPACIDAD: 9 mesas con capacidad para 25 comensales
COCINA: leonesa de vanguardia donde priman los productos de temporada.
PRECIO MEDIO: Dos menús degustación de 8 pases (50€) y otro de 12 pases (75€).
JEFE DE COCINA: Juanjo Losada.
JEFE DE SALA: Yolanda Rojo.

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