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GASTRONOMÍA

Micología, trufa y respeto por la naturaleza

Las recetas ‘de casa’, ligadas a la innovación y creadas siempre con productos de kilómetro cero. Así es el restaurante Las Mayas, un lugar para enamorarse de lo ecológico y de lo más puramente natural

RAQUEL FERNÁNDEZ
15/03/2019

 


Es la comarca de Pinares, en la provincia de Burgos, un territorio para desconectar disfrutando del silencio, para descansar en pueblos rodeados de una espectacular naturaleza con bosques de miles de años de historia cuajados de robles, hayas y pinos cuidados con mimo por sus habitantes. Es territorio propicio para el nacimiento de setas y de hongos, protagonistas indiscutibles de los platos que se guisan a fuego lento en las cocinas pinariegas y que consiguen enamorar a los sentidos.

La localidad burgalesa de Quintanar de la Sierra es uno de estos tesoros ‘escondidos’ donde el viajero descubre cientos de sorpresas gastronómicas a cada paso. Sin duda, una de ellas se encuentra en el restaurante Las Mayas, donde la micología es protagonista indiscutible todo el año. También lo es uno de los mayores tesoros gastronómicos: la trufa negra, donde a lo largo de estos días está presente todavía más en sus platos gracias a la celebración de las jornadas dedicadas a este producto tan valorado a nivel mundial.

Allí, la crema fina de puerro y patata con trufa negra, el huevo a baja temperatura con trufa y Boletus, el chipirón con langostino y trufa o la costilla con trufa y demi galce de sus jugos son los platos con los que hasta finales de este mes de marzo se consigue trasladar al comensal a mitad del bosque sin haberse ni siquiera levantado del asiento.

Pablo de Miguel Bartolomé, a sus 35 años, es el responsable del restaurante de Las Mayas, donde se llevan elaborando estas jornadas desde hace tres ediciones. Son las primeras del año, pero le seguirán muchas más como las dedicadas al Ajo Carretero, el plato típico de la zona del 1 al 14 de abril, las de setas y verduras de primavera del 10 de mayo al 16 de junio, las de setas y hongos de otoño del 4 de octubre al 17 de noviembre y las de la matanza para culminar en el mes de diciembre.

Él mismo asegura que comenzó su pasión por la cocina «desde muy joven», viendo a su madre y a su abuela elaborar las recetas que hoy en día él mismo sigue creando en el restaurante Las Mayas de Quintanar de la Sierra.

«Recuerdo mi niñez viendo a mi madre y mi abuela cocinar, y confieso que de siempre me interesó ese mundo, así que con veinte años decidí irme a estudiar a la Escuela de Hotelería y Gastronomía de Toledo, teniendo siempre en mente el proyecto de Las Mayas. Sabía que quería montar mi propio restaurante en mi pueblo, Quintanar», señala el chef aludiendo a que uno de sus mayores maestros ha sido «Abraham García del restaurante Viridiana, en Madrid».

Hoy diez años después de la apertura, este joven quintanaro ha conseguido consolidar un proyecto gastronómico ligado a la cocina de corte tradicional con toques de vanguardia y muy innovadora, donde requiere una vital importancia la materia prima, el producto de kilómetro cero y donde se utilizan verduras cultivadas en el huerto propio de este restaurante; donde se adquieren carnes del ganado que pasta en las verdes praderas de la comarca de Pinares; y donde se lleva a la mesa la micología recogida del monte.

«Es una cocina de cercanía, de materia prima serrana. En un producto que no sabes su trazabilidad, por mucho que te vengan etiquetas, al final te fías más de una carne de un ganado que sabes perfectamente que ha estado libre y pastando por estas tierras», añade De Miguel, puntualizando que lo que se prima en sus platos es el sabor. «Se puede innovar en muchas cosas, pero lo más importante es que guste a la persona que se sienta a la mesa. Es más muchas veces, lo más sencillo es lo que más sorprende».
Las Mayas cuenta también con una posada con once habitaciones, una zona de spa y una amplia zona de terraza en verano.

 

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