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PRODUCTO / MICOLOGÍA

Mapa culinario de setas

Castilla y León cuenta con un rico patrimonio micológico. Níscalos, setas de cardos o boletus acaparan estos días las mesas de restaurantes

HENAR MARTÍN
08/11/2019

 

Se nutren de la humedad y la oscuridad de los bosques. Las setas representan uno de los platos más silvestres. Su aroma nos traslada a la naturaleza salvaje del otoño. Y su sabor, a la esencia de la tierra donde crecen. Castilla y León cuenta con un rico y variado territorio micológico. Níscalos (lactarius deliciosus), cardos (pleurotus eryngii), boletus o trompetas de la muerte (craterellus cornucopioides) triunfan en un amplio repertorio de platos que van desde los tradicionales guisos a propuestas más vanguardistas y actuales.

La campaña, que acaba de comenzar de forma más tardía de lo habitual, parece que promete. Lejos de llegar a las cifras de producción de 2014, la cantidad y calidad se prevén «buenas», según los expertos. Una temporada de disfrute que se alargarán hasta las primeras heladas de finales de diciembre y principios de enero.

En La Posada hemos cogido la cesta y la navaja al más puro estilo ‘cazador de setas’ para ir a disfrutar de una selección de restaurantes con tradición en la cocina con hongos, una delicia con nombre botánico que invita a degustarlo de mil maneras posibles.

  • ÁVILA

RTE. REYES CATÓLICOS

C/ Reyes Católicos, 6, Ávila.
TLF. 920 255 627.
Precio. Menú: 35€/persona.

El respeto por el producto local es la máxima que siguen en el Restaurante Reyes Católicos que regenta Vanesa Marqués Tabuyo. Ofrecen setas de la zona como boletus y setas de cardo. Con ellas ofrecen platos tan apetitosos como el capaccio de boletus en crudo, el salteado con trigueros y la seta de cardo al ajillo o en guiso. Podemos disfrutar de un menú compuesto por un entrante, un primero y una carne o pescado a elegir.

  • BURGOS

RESTAURANTE MARIDAJE’S

C/ San Cosme, 22. Burgos.
TLF. 947 201 550
Precio. Menú: 35€

José María Temiño Santamaría, chef del restaurante Maridaje´s, ha impregnado su propio sello personal en las tres décadas que lleva tras los fogones de este local. Trabajan principalmente boletus, níscalo y la seta de cardo, procedentes de la Sierra de la Demanda. Ofrecen además la trompeta de la muerte y para postres, la cantharellus cibarius o rebozuelo. Este año, según comenta, hay muchísima cantidad debido a las lluvias caídas. «La floración está siendo bastante intensa al no estar helando», comenta el cocinero. El menú va acompañado de un cava.

RESTAURANTE LA FÁBRICA

C/Briviesca, 4. Burgos.
TLF. 947 040 420
Precio. A la carta precio medio 40-45€. Menú de temporada 21€ de martes a viernes.
Menú degustación 50€

Ricardo Temiño, un joven burgalés, lleva las riendas de este establecimiento que cuenta con el reconocimiento Big Gourmand de la guía Michelin. Níscalos, senderuelas, cardos o boletus, trompetas o rebozuelos son algunas de las setas que trabajan. Son amantes del producto de proximidad teniendo como referencia la calidad de Castilla y León.

  • LEÓN

RESTAURANTE REGIA

Plaza Santo Martino, 5. León.
TLF. 987 875 088
Precio. Menú: 40 €

En la Bodega Regia hacen una simbiosis de las setas con el mundo de la caza. «Usamos las que se recolectan en la provincia como el níscalo, seta de cardo o rebozuelo. Son muy ricas, cada una con unas calidades muy diferentes tanto en textura como sabor e intentamos jugar con las posibilidades que ofrecen», comenta Raúl Vidal Fernández, jefe de cocina y uno de los responsables de la Bodega Regia. En el menú que han preparado para estos días sirven de entrante su famosa ‘croqueta de Ana’ cambiando los ingredientes habituales por jabalí y rebozuelo (cantharellus cibarius). En su propuesta no falta el plato de cuchara con alubia blanca de riñón con cardo y pato.

RESTAURANTE LA LECHERÍA Calle La Lechería, 1.

Val de San Lorenzo ( León).
TLF. 665 814 463
Precio. Menú: 39€.

En plena Maragatería se ubica este local micológico donde cocinan con esmero el cantarelus, amanitas cesarea, lengua de vaca, (hydnum repandum), la platera (clitocybe geotropa) o la seta de cardo. Su sopa de boletus y trufa negra de Soria es un plato reconfortante con sabor intenso. También elaboran meloso de morro y pata de vacuno. «Trabajamos el boletus a baja temperatura como si fuera un callo», dice el chef Rubén Domínguez. Para el postre ofrecen coloulant de chocolate de Ghana y trompeta de los muertos.

  • PALENCIA

RESTAURANTE LA ENCINA

C/ Casañé, 2. Palencia
TLF. 650 924 730
Precio. Menú: 45 euros

Es una de las referencias obligadas en la cocina palentina. La Encina se abastece, siempre que puede, del producto de proximidad. Trabajan con setas de la Montaña Palentina aunque también las traen de otras zonas del entorno. Perrechico o mujardónes, senderuelas, amanita caesarea o boletus forman parte de la larga lista de hongos que ofrecen. En su menú ofrecen la seta japonesa ‘setaki’ en lasaña y para el postre, tarta de queso con mermelada de trompeta amarilla que cocina la chef Sirina González.

RESTAURANTE CORTÉS

C/Puente, 39. Aguilar de Campoo (Palencia)
TLF. 979 123 055
Precio. 30 € el menú

Cocina al más puro estilo tradicional. Es lo que ofrece Casa Cortés. Este restaurtante familiar con solera se nutre de las setas que le proveen de los montes de la comarca. En primavera les gusta cocinar el perrochico y ahora en otoño es el boletus y el cardo los que ocupan el protagonismo en los fogones en un maridaje con caza y carnes de la zona o bien, al ajillo o en revuelto. Según dicen sus propietarios, «la seta combina con infinidad de cosas».

  • SALAMANCA

RESTAURANTE MENCÍA

Calle Grillo, 11. 37001 Salamanca.
TLF: 923 213 718.
Precio.31€ el menú

María José Blanco, cocinera del restaurante Mencía, lleva 15 años cocinando con setas. Cuentan con una extensa variedad procedentes de la Sierra de Francia y la comarca de Ciudad Rodrigo. Boletus pinicola, una variedad de boletus que crece en los pinares es uno de sus productos fetiche. «Tiene mucho sabor», dice la chef, que también cocina el rebozuelo deshidratado, trompetas de los muertos, parasol, cardo y níscalos. En su menú aúnan su especialidad –el bacalao– con las setas que rematan con un postre de higos y nueces confitados en vino tinto con mousse de yogur y rebozuelo o cantarellus caramelizada.

RESTAURANTE ZASCANDIL

Calle Correo viejo, 5.
Ciudad Rodrigo ( Salamanca)
TLF. 665 635 894
Precio. 40 por persona/ menú

Antonio Medina y su mujer Mª de los Ángeles Sánchez llevan toda la vida trabajando con setas. Cuenta con hasta 6 variedades de boletus entre otras muchas. Todas proceden de la rica vegetación de la comarca. Una de las más singulares es la coprinus comatus, una seta «muy exclusiva» que algunos conocen como chipirón de monte por el tono oscuro que toma al envejecer. Su propuesta micológica, dedicada a la luna, incluye un postre de arroz con leche con trompeta de los muertos.

  • SEGOVIA

RESTAURANTE MARACAIBO

Ezequiel González, 25. Segovia
TLF. 921 461 545
Precio. 45€ el menú

Hace 48 años abrió este mítico restaurante que desde sus inicios ha trabajado las setas. «La cultura que me han metido mis padres ha tenido muchísima influencia de la micología», sostiene Óscar Hernando Torrego, jefe de cocina y propietario del establecimiento familiar. Abarcan numerosas variedades de toda Castilla yLeón. Su propuesta hace guiños a a la cocina mexicana y asiática como el tiradito de lengua de vaca con pucheretes y chiles de La Retamilla o el caldo cocido con enoki (una seta japonesa) y rellenos de cardo.

RESTAURANTE LA OLMA

Pza. Alamo, 1. Pedraza
TLF. 921 509 981
Precio. 40 euros el menú

Sergio Blázquez, jefe de cocina y dueño del Restaurante LaOlma, trabaja con el boletus y la serenduela. «Hacemos arroz o muslos de pichón y boletus al ajillo salteados con huevo a baja temperatura y aceite trufado», comenta. Lo que nunca faltan estos días son las croquetas de setas. También realizan infusión de setas con pescado.

  • SORIA

CASA VALLECAS

C/. Real, 16, Berlanga de Duero, Soria.
TLF. 975 343 136
Precio. 65€ el menú

Carlos de Pablo es una enciclopedia andante sobre el mundo de las setas. Este fin de semana arrancan sus jornadas micológicas en la que cuentan con todas las variedades de trompetas, boletus, cardos en una campaña que ven con optimismo. Su propuesta consta de 10 platos donde se incluye, entre otros, una lasaña realizada con una lámina de manzana rellena de setas de las dos trompetas y salsa de foie acompañada de una guarnición de frutas.

RESTAURANTE LA CHISTERA

C/ Alberca, 4 bajo. Soria
TLF. 975 212 936
Precio. 45€ menú / persona

José Antonio Antón Aguileral leva un cuarto de siglo trabajando con setas en el restaurante que regenta junto a su mujer Cristina de la Iglesia. Su cocina tradicional se viste de vanguardia estos días con platos donde se ensalza el aroma y sabor de las setas de Soria.

  • VALLADOLID

EL RINCÓN DEL LABRADOR

Calle de las Encinas, 14
La Santa Espina, Valladolid.
TLF. 653 979 293
Precio.28 euros el menú

Platos de cuchara y guisos son los ‘fuertes’ de esta casa de comidas situada en los Montes Torozos. Fernando Martín ofrece durante sus Jornadas Micológicas que celebra del 18 al 29 noviembre un menú compuesto por boletus a la sartén, alubias con níscalos, lechazo guisado con setas, postre, pan y vino por 28 euros. Previamente, ofrece degustación de anchoas Mingo y cerveza artesana de las Llaves de San Pedro.

LA BOTICA DE MATAPOZUELOS

Plaza Mayor, 2, Matapozuelos. TLF. 605 043 092
Precio. A la carta: 45-55€.
Menú degustación: 58€.

Es todo un clásico a la hora de hablar de cocina de temporada. Miguel Ángel de la Cruz ensalza con maestría los productos de la zona en su Botica de Matapozuelos. Ofrece durante todo el año setas, en su mayoría, del entorno. Trabaja hasta 25-30 variedades distintas de hongos. «Me gusta cocinarlas de manera muy tradicional con poco condimento», sostiene el chef reconocido con una estrella Michelin. El cardo es su seta predilecta. «Tiene gran vinculación a nuestra cultura y al pastoreo; es una seta muy elegante por su textura y sabor, además de su riqueza en agua», sostiene.

  • ZAMORA

RESTAURANTE EL EMPALME

N-525, Km 52, 49326 Rionegro del Puente
TLF. 980 652 016
Precio. Menú degustación: 50€

Gloria Lucía es una de las grandes maestras de la cocina de Castilla y León a la hora de hablar de setas. Su restaurante, El Empalme es un sitio clave en España para degustar estos manjares micológicos. Durante todo el año ofrece un menú degustación en un festival de las variedades que se dan en un entorno envidiable: la Sierra de la Culebra.

RESTAURANTE EL ERMITAÑO

Arrabal Huerta de los Salados, s/n. Benavente (Zamora)
TLF. 920 320 109.
Precio. 55€/ menú.

Un clásico de la cocina zamorana. Desde un caldo, pasando por una entrada, un pescado, un guiso de carne y rematando con postre de setas silvestres. Así es el ‘paseíllo’ micológico que han elaborado los hermanos Pérez Alonso en este local con estrella Michelin.

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