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CHOCOLATE REFART (ZAMORA)

El inspirador aroma de la infancia

El maestro chocolatero José Luis Refart elabora desde Zamora cerca de un centenar de especialidades artesanas

JOSE LUIS CABRERO
12/07/2019

 

Fue el recuerdo de la infancia. Fue el olor de los domingos por la mañana, cuando el chocolate humeaba sobre la cocina esperando a los churros que traía el padre, la añoranza del pan con chocolate de las meriendas y la evocación de la imprescindible tableta de chocolate de las excursiones a la montaña lo que llevó a José Luis Refart a poner en marcha hace tres años un obrador artesano de chocolate. Eso y la crisis de la construcción, que dio al traste con la actividad que hasta entonces había desarrollado como delineante.

Lo suyo fue un reciclaje en toda regla. «Pasamos del diseño y cálculo de estructuras a la formulación y elaboración de recetas», dice, y habla en plural porque en ese cambio radical de vida se embarcó con Cruz Almaraz, también delineante, y que ahora trabaja junto a él en el obrador abierto en la capital zamorana en el que a lo largo del último año procesaron y elaboraron más de 1.500 kilos de cobertura de chocolate.

Después de trabajar durante años en el sector de la construcción José Luis, de quien partió la iniciativa, dio lo pasos necesarios para formarse como maestro chocolatero. Lo hizo iniciándose con el repostero David Pallás y buscando formación en la Chocolate Academy BCN y en la Escola de Pastisseria Gremi de Barcelona.

En apenas tres años la evolución de la empresa, Chocolate Refart, así, en singular, como decían de niños, les ha permitido tener en su catálogo cerca de un centenar de referencias.

Las tabletas de chocolate, negro, con distintas proporciones de cacao, desde el 70 % hasta una variedad con el 100% para los más valientes o los chocoadictos convencidos, con leche o blanco fueron las primeras piezas que creó Refart y que sacó a la venta, principalmente en tiendas de Zamora, también en Castilla y León a través de las ferias en las que participan y, en toda España, por medio de la venta on line que desarrollan en su página web.

A partir de ahí, explica José Luis y tomando siempre como filosofía de base «mantener la calidad de los ingredientes» que emplean han ido surgiendo distintas especialidades: 16 tipos distintos de tabletas de chocolate, nueve chocolatinas diferentes y 40 variedades de bombones.Las emulsiones más clásicas, con menta, café o naranja, comparten espacio con otras creaciones como el negro, o el blanco, con yogur y frambuesa, o el chocolate con leche con toffe o con maíz frito.

Haciendo honor al lugar en el que Refart desarrolla su actividad, también se han atrevido a hacer guiños a las costumbres locales, y de ese empeño nacieron también las tabletas de chocolate negro y con leche, con almendras garrapiñadas, muy consumidas tradicionalmente en Zamora durante la época de Semana Santa, ya que las reparten algunos cofrades durante las procesiones. Y, lo último, un chocolate negro con 60% de cacao en el que se ha eliminado el azúcar para sustituirlo por miel, «una miel elaborada por una empresa de Aliste que ha sido reconocida como la mejor miel oscura de España».

El resultado es un chocolate untuoso, en el que la miel aparece en segundo plano y contrasta con el amargo del cacao. Es su última creación, esas que nacen del «ensayo-error» que practican casi en familia, y en la recámara tienen nuevas especialidades que empezarán a desarrollar a partir del otoño, con jengibre, por ejemplo.

El catálogo de productos de Refart incluye también la elaboración de dos variedades de turrón, con almendra y avellana, además de piruletas, snacks, y un muy apreciado cacao en polvo con un 100% de cacao. También chocolate a la taza, tanto en tableta como en polvo, «muy reconocido por los consumidores porque tiene un 55% de cacao cuando los industriales tienen como mucho un 35%», explica José Luis Refart, quien insiste en que desde su obrador artesano están especialmente implicados en «reivindicar el sabor a cacao» que tienen todas sus preparaciones.

Los 1.500 kilos de cobertura de chocolate empleada el pasado año, procedente de Francia, llega al obrador de Zamora en gotas que, después, son fundidas, atemperadas y sometidas a vibración en los moldes «a mano», de una forma totalmente artesanal, que les ha valido entrar a formar parte de la marca Tierra de Sabor y de la línea de Alimentos Artesanales de Castilla y León.

El hecho de no tener una línea industrial de producción les permite también ofrecer a los consumidores productos «totalmente personalizados», con envases adecuados a cada cliente y a cada necesidad.
Una vez asentada la empresa, José Luis y Cruz no descartan ampliar la actividad hacia otros sectores de la pastelería, como las pastas tradicionales en las que seguir incluyendo el chocolate como ingrediente.

 

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