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ELABORACIÓN

Innovar y recuperar la tradición

Tres bodegas de la DORueda elaboran un vino blanco que fue el preferido en la corte de los Reyes Católicos: el dorado

MAR TORRES / VALLADOLID
22/06/2017

 

Hace siglos el vino añejo era el abanderado de una comarca, la de Medina del Campo. Según la documentación de la DO Rueda, apelación que lo ampara, «era el vino preferido en la corte de los Reyes Católicos». Hace años se le sometía a una oxidación por el sol y un encabezado con alcohol para asegurar su conservación. Ahora, es un vino elaborado de forma cuidada y muy apreciado por la crítica y una parte de los consumidores.


Según datos de la DORueda solo tres bodegas de la provincia de Valladolid retiran las contraetiquetas de este tipo de vino: De Alberto (Serrada), Félix Lorenzo Cachazo (Pozaldez) y Cuatro Rayas (La Seca).


En 20016, se contabilizaron 16.000 tirillas, la mitad de las que se entregaron diez años antes, cuando llegaron a las 33.000 en 2006.


La retirada de contras ha sido desigual en los últimos 24 años: mientras en 1992 recogieron 27.000, en 1995 se incrementó la petición hasta llegar a las 35.000 para bajar a las 13.000 un año después. 2010 puede señalarse como el punto de inflexión en la tendencia al caer hasta 1.333 las contras retiradas. También ha habido años en los que no se ha solicitado ninguna tirilla. Así ocurrió en 1994, 2001, 2005, 2007, 2008, 2011 y 2012.


El dorado no es un vino joven. Es un blanco seco envejecido, encabezado para subir la graduación y permitir que su vida sea más larga y, además, representa el testigo histórico de la elaboración de vinos en la Tierra de Medina. El reglamento del consejo regulador lo define como «vino de licor, seco, obtenido por crianza oxidativa, con una graduación mínima adquirida de 15°, a partir de variedades autorizadas». Deberá «permanecer el vino en envase de roble durante, al menos, los dos últimos años antes de su comercialización».


Y lo describe de la siguiente forma: «Presenta un color dorado, limpio y brillante. La fase olfativa denota su alta graduación alcohólica y su crianza oxidativa así como sensaciones aportadas por el roble utilizado en su elaboración con lo que tenemos matices aromáticos de frutos secos y fondos tostados. En la fase gustativa se muestran glicéricos con una amplia gama de sabores a frutos secos fondos tostados con una importante complejidad aportada por su larga oxidación en madera».


«Hay muy poco y deberían recuperar estos vinos. Son importantes porque son los que se elaboraban desde siempre, se asemejaban a los de Jerez pero con otra elaboración», afirma Pablo Martín, sumiller del segoviano asador Cándido y presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla yLeón.


En opinión de Martín, «es importante mantener estas elaboraciones para que no se pierda el legado vinícola de la comarca de Rueda y, también, por curiosidad». «Se están recuperando los olorosos, los ajerezados... Son vinos curiosos y quien pone de moda los vinos son las propias bodegas, aunque hay que reconocer que el mercado va a ser corto», reflexiona.


«Estamos muy acostumbrados a los blancos jóvenes, a los vinos de barrica y hay que enseñar al consumidor que es un vino diferente, porque no hay cultura de estos vinos. En Inglaterra, por ejemplo, si triunfaría».


Este profesional indica que «se puede presentar como aperitivo y armonizarlo con platos de caza mayor y con los escabechados porque, según comenta, el ácido se contrarresta muy bien con el mayor grado alcohólico y el estilo de estos vinos. «Hay que ser innovadores recuperando lo antiguo, lo tradicional y, desde luego, si las bodegas lo ofrecen, se pone en las cartas», añade.


Este vino que duerme en la memoria familiar como el ‘añejo’ de Serrada, de Rueda... es el tradicional, el que siempre se ha elaborado en la comarca. «Siempre se ha hecho aquí, se dejó de producir porque el consumidor prefería otro vino más fresco y afrutado, su consumidor fue desapareciendo... y quedó de forma residual para cocinar», señala Eduardo Lorenzo, director comercial de una bodega histórica y promotora de la denominación, Félix Lorenzo Cachazo. Y para ilustrar la histórica elaboración de estos vinos en sus instalaciones recuerda una etiqueta de 1942: «Vinos olorosos de Tierra de Medina Amontillado Carrasviñas».


Esta primavera han presentado el ‘actual’ Carrasviñas Dorado Rueda, de la cosecha 2014, del que han embotellado 1.800 unidades de 0,75 litros (PVP 15 euros).


«Se recupera por un carácter diferenciador, era volver a las raíces y hemos decidido elaborarlo de forma tradicional, con damajuanas y crianza oxidativa, como los abuelos y los bisabuelos», afirma.
Está elaborado con un 70% de verdejo, de viñas de 30 a 35 años del término de Pozaldez, a 700 metros de altitud; y un 30% de palomino fino, de algo más de 40 años. Según indica, esta casta, la palomino, «llegó a ocupar el 40% de la superficie de Rueda y ahora estará en el 0,7%». «Hay muy poco, se está arrancando y no se permite plantar», añade.


Vendimian las dos variedades por separado. «Primero el palomino, hacia la primera semana de septiembre, y después el verdejo. Tras fermentar por separado se mezclan y se llevan a damajuanas de 16 litros». Poseen unos 60 recipientes.


Siguiendo el procedimiento tradicional, encabezan el vino para subir la graduación alcohólica y lo exponen a las inclemencias del tiempo «durante un año» para conseguir su envejecimiento natural. Pasado ese tiempo, se lleva a barricas de roble viejas, utilizadas previamente para fermentar los blancos, y se embotella pasado el tiempo que determine la enóloga. Las damajuanas ocupan una solera de 250 metros cuadrados. «Ahora se van a llenar con el vino de 2016. Saldrán unas 2.500 botellas, aproximadamente».

En la presentación también buscan diferenciarse. «Utilizamos una botella tipo jerezana, de cuello más alto, intentando recordar la que se utilizaba aquí en los años 40», apunta.


«El dorado es un homenaje a los vinos históricos que fueron el germen de Rueda, nuestro origen son estos vinos de más graduación, mucho cuerpo, de aperitivo, que se tomaban en catavinos, no en copa y servidos a una temperatura de entre 10 y 11 grados».


En opinión del bodeguero, «es una alternativa estupenda porque la verdejo es más expresiva que la palomino fino de Jerez». «No queremos hacer competencia a los olorosos de Jerez, es completar la oferta porque es un vino distinto, de pequeñas producciones».


Es un vino de guarda, que aguanta perfectamente seis, siete años, afirma y reconoce, también, «algo de romanticismo, de homenaje a los entapasados» en estas elaboraciones.
El principal mercado de este tipo de vino lo tienen en Japón, Alemania, Holanda y Bélgica, sobre todo, aunque también lo distribuyen en España.


Los ladrillos mudéjares y calados de Serrada han sido los ‘guardianes’ de este dorado durante siglos. «Durante años hemos sido ‘el dorado’ porque éramos los únicos de retirábamos la tirilla del consejo regulador», recuerda Carmen San Martín, gerente de la bodega De Alberto (Serrada). «Mantenemos el mismo método desde hace 70 años, con damajuanas y soleras, de forma ininterrumpida». «Es un orgullo contar con ese vino», sentencia y lo explica: «por el proceso de soleras en cada saca está presente un vino de hace 70 años, ya que de la barrica se retira un 10% y se añade la misma cantidad con otro vino».


En cada saca, una al año –se realizará en este mes de junio–, se embotellan 6.000 unidades de 0,50 litros (PVP 10 euros) con la marca De Alberto Dorado, monovarietal de verdejo. Representa una mínima parte de la producción de la bodega, que llega a los seis millones de botellas al año.
Así lo elaboran: Tras vendimiar la uva en su punto óptimo de madurez, la prensan y retiran el mosto yema al que someten a un desfangado en frío durante 24 horas antes de fermentar en acero inoxidable. Después de una crianza con sus lías se encabeza para alcanzar los 17 grados y se vierte en damajuanas. «Se llenan dos terceras partes para que no se revienten, se tapan y se dejan reposar seis meses al aire, protegidos por una red de mallas para evitar roturas por pedrisco»». De Alberto destina 5.937 damajuanas al dorado Rueda.


Pasado este tiempo se lleva a botas de roble (barricas de 600 litros) y tras dos años se embotella un 10%. «Desde hace tres, cuatro años están viviendo una segunda juventud, en 2015 obtuvimos una Gran Medalla de Oro en el Concurso de Bruselas y son un hecho diferencial». Señala San Martín y reconoce que la mayor parte de este vino viaja a Japón.


61 Solera Seleccionada es la tercera marca ‘dorada’ de Rueda. Este tipo de vino se embotella en Cuatro Rayas (La Seca) desde los años 50 y tal fue la demanda del mercado que en los 70 se etiquetaron unas 200.000 botellas al año. Se elabora con un 75% de verdejo y un 25% de palomino.


A diferencia de las otras dos marcas, el 61 ni se encabeza ni tiene crianza en damajuanas. Según explican fuentes de la bodega, «se hace con parte de verdejos sobremadurados. Se concentra el vino para llegar a los 15,5 grados a partir de concentrado de vino». A continuación, se lleva a bota jerezana (600 litros) y se realiza la crianza biológica en el sistema de criaderas y soleras: cada año se saca de la barrica que pega en el suelo (solera) un sexto de vino y se rellena con la primera criadera, ésta con la segunda y la segunda con la tercera. Esta última se rellena con el vino que se ha elaborado la cosecha anterior.


Las botas tienen una cámara de aire para facilitar la crianza biológica (por las levaduras en superficie). Comercializan 5.000 botellas de 0,75 litros al año (PVP 4,50 euros). El nombre viene del número del depósito que en 1935 (fundación de la bodega) tenía el mejor vino cuando los socios que la formaron juntaron sus partidas. Lo llamaron Fino 61.

 

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