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NEW LEGEND NUMANTIUM (SORIA)

Una ginebra nacida entre cepas

José María Muñoz lanza en abril su primer lote de destilado, un gin de altísima gama que ya tiene 30.000 botellas encargadas en Estados Unidos

ANTONIO CARRILLO
02/03/2018

 

El trigo de Castilla o el agua del Duero no parecen a simple vista productos premium, pero pronto formarán parte de uno de los destilados llamados a representar a Castilla y León en el olimpo de la coctelería. La ginebra New Legend Numantium comienza de inmediato su producción para tener su primer lote en el mercado la primera o segunda semana de abril. En las catas previas ha obtenido tanto críticas inmejorables como pedidos, por ejemplo uno de 30.000 botellas para Estados Unidos después de que un distribuidor norteamericano se la llevase a los labios.

Su origen, no obstante, es en una tierra conocida por otros brillantes productos alcohólicos. Y es que la destilería se ubica en San Esteban de Gormaz, en plena Ribera del Duero. Su ideólogo, José María Muñoz, quiso combinar el apego a la tierra con un toque de innovación.

«Mi padre tenía una explotación agrícola de cierta entidad y cierta edad, así que me dijo que me plantease lo de seguir». Los cultivos daban una rentabilidad limitada y la climatología impedía plantar nuevas especies. «Al final decidí quedarme con el trigo, pero en las harinas por ejemplo hay una competencia voraz», así que apostó por destilarlo. Primero probó «con cervezas, un mercado saturado; y luego pensé en whisky, pero el tiempo de envejecimiento requiere meter dinero constantemente» hasta obtener el producto. Finalmente optó por crear un vodka base para hacer ginebra.

Precisamente el primer paso para obtener la New Legend Numantium está en seleccionar el trigo por tamaño, peso del grano y estado del germen para destilar en unas instalaciones auxiliares el vodka, que no se comercializa. «Tenemos el alcohol puro de trigo. Hacemos un rebaje al 50% y aquí hacemos la maceración». Para este paso sólo se utiliza producto fresco, seleccionado y con sello orgánico. Se trocea y se introduce en saquitos de tela para introducirlo en el alcohol y que suelte los aceites esenciales. «Es un proceso que puede tardar más o menos dependiendo de la temperatura, la presión atmosférica, la época del año... Va de 10 a 15 días».

En la receta no faltan las bayas de enebro tan características de la ginebra, frutos del bosque o trufa negra soriana, lo que añade exclusividad y un sabor inconfundible al producto. Hay más ingredientes en esta receta secreta, pero son, precisamente, una incógnita. Eso sí, su tratamiento no. «Aquí no tenemos cámaras, nos los sirven frescos los proveedores» para que puedan soltar sus aceites.

Una vez que está listo el macerado se destila en alambique de cobre y se separa la cabeza (primer líquido) y la cola (el último) «y cogemos la concentración más adecuada, lo que llamamos el corazón». Este líquido se deja reposar para que se estabilice, y de nuevo el propio producto es el que marca los plazos en función de las condiciones atmosféricas. «Pueden ser de siete a 10 días» de espera y control.

Pasa al recipiente de mezclado, donde se rebaja «la esencia a un 40% de alcohol. Cuando sale puede variar en uno, dos o tres grados, así que mezclamos con agua para homogeneizarlo». Tampoco es un agua cualquiera. Se toma de la red de abastecimiento de San Esteban de Gormaz, unida al Duero, y se trata con luz ultravioleta para eliminar cualquier organismo y con un sistema de desionización para purificarla. Es el mismo líquido con el que se lavan todos los elementos para evitar la más mínima traza de productos químicos por potables que sean.

«Otras marcas», apunta Muñoz toman el concentrado, añaden alcohol y luego agua», pero en este caso no hay cabida para productos químicos ni rebajes innecesarios. Gracias a ello se obtiene «una de las pocas ginebras que se pueden beber solas». En boca presenta toques de manzanilla y regaliz matizados por el amargor del enebro. «La trufa le da el toque, tiene unas propiedades organolépticas muy fuertes». Gracias a la alta concentración de esencias naturales «deja lágrima en la copa, es una ginebra densa» idónea para acompañar con tónicas sin azúcar para no enmascararla.

No quema en la garganta y de hecho, ya ha habido gente que «me ha llegado a abrazar» tras probar los lotes previos. De hecho Javier Pulido, creador de la feria internacional Ginmotive, la definió como «el mejor gin del mundo». Y sí, nace del humilde trigo de Castilla y el agua que recorre Castilla y León.

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