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DULCERÍA - ALMENDRAS SARRALDE

Garrapiñados con Solera

Lleva más de 150 años ‘garrapiñando’ frutos secos en Briviesca, Burgos. Ahora apuesta por los grajeados y el chocolate

VALERIA CIMADEVILLA
19/05/2017

 

Hace más de un siglo y medio que Almendras Sarralde atiende al público en Briviesca, situada al noreste de la provincia de Burgos y considerada como la capital de La Bureba. Según Fernando Sarralde, actual dueño y séptima generación de esta familia de almendreros y pasteleros, todo comenzó en el año 1845 con un tatarabuelo suyo que, por el apellido, creen que procedía del País Vasco. Siendo feriante paró en esta zona y aquí se asentó. «Iba por las ferias vendiendo almendras garrapiñadas y se quedó, pienso que porque se enamoró de alguna briviescana», indica bromeando. En esa época también se inició el obrador, lo que permitió combinar la elaboración de pasteles con las almendras garrapiñadas.

El negocio ha pasado de padres a hijos aunque Fernando confiesa que lo suyo fue un poco por casualidad. «Somos seis hermanos, pero mi padre murió en un accidente cuando yo tenía 16 años y me quedé yo con él como podría haberse quedado cualquier otro. Evidentemente lo hemos mamado todos desde pequeños, con 11 años ya ayudaba y he metido muchas horas», afirma. Por aquel entonces además del obrador tenían dos tiendas, en una vendían sus productos y en otra, que ya no está, chucherías. Fernando trasladó el obrador al polígono de La Vega en 1995. «Quise apostar por algo más fuerte para intentar darle otra proyección», señala. Como es de suponer los garrapiñados son su especialidad. «Es nuestro fuerte», dice. Aquí se incluyen también todo tipo de frutos secos que ha ido agregando: cacahuetes, pipas, macadamia y anarcado. «Garrapiñamos todo lo que se nos ponga por delante», indica y añade que al principio estos frutos suponían un 2% y ahora se han incrementado hasta el 20% aunque las almendras son las que le identifican y ocupan el 80% de la producción y la venta. «El mercado pedía otro tipo de productos y presentaciones, pero la almendra creo que es la que está ahí y va a estar siempre liderándolo todo».

Fernando explica que su elaboración clásica «no tiene ningún misterio». Llevan agua, azúcar y el fruto seco que se elija. Se ponen en una cazuela de cobre y vuelta y vuelta hasta que estén. Se sacan, se despegan y se empaquetan en bolsas. Existen otras variedades que elabora de forma diferente, en función de la cantidad de cada ingrediente y del tostado. Incluidos dentro de la marca de calidad Tierra de Sabor, las almendras proceden de Salamanca. El resto de frutos secos son de importación y aclara que no utiliza ninguna sustancia química, «el único conservante es el azúcar».

Asimismo ha sacado una línea nueva de chocolates con centros de frutas deshidratadas, ya sea de piña, manzana, pomelo o fresa, además de la almendra trufada que elabora desde hace años. Y pretende retomar las peladillas, algo que producían hace 40 años y que se dejó de hacer porque no tenían salida. Necesitan bombos grajeadores en los que se echan las almendras y el azúcar. Para ello este año realizará una pequeña reforma en el obrador que culmine en una sala climatizada con varios bombos para darle más impulso a sus especialidades de chocolate y a los grajeados.

Sus variedades también están disponibles online en la página burebagourmet.es que incluye a productores de la comarca. Con ella ha ampliado su mercado a nivel nacional. Además, ha hecho algún «pinito» en el extranjero, como en Lyon y en Inglaterra.

En Almendras Sarralde también venden pastelería artesana, desde tartas, destacan las de hojaldre, hasta bollería tradicional.

Fernando no cree que sus hijos continúen con el negocio porque considera que es muy esclavo. «No descarto que haya alguna variante, quién sabe. Sería bonito que se quedara en la familia, que el apellido siguiera», subraya. Su apellido es su imagen y ha intentado hacerlo lo mejor posible. Después de 40 años se siente satisfecho. «Algo muy importante para mí es pensar que si mi padre viera este obrador o lo que estamos haciendo, se sentiría muy orgulloso y para mí eso vale más que todo».

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