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GASTRONOMÍA

La comanda bajo tierra

JAVIER PÉREZ
12/04/2019

 

Hace siglos, algunos dicen que fue a partir del XVI, nuestros antepasados tuvieron que excavar la tierra para crear una cavidad atemperada que permitiera la conservación de los vinos y así nació el mundo subterráneo de las bodegas que se expande prácticamente por todo el territorio vinícola de la región.

Decenas de miles de cuevas horadan las entrañas de gran parte de los pueblos y términos municipales. Cumplieron su misión y hoy son activos etnográficos, en la mayor parte de las ocasiones olvidados, salvo honrosos ejemplos que han sabido poner en valor este apunte de la arquitectura del vino. Pero, en medio de todo esto, las viejas bodegas dejaron de fermentar para convertirse en cocinas y comedores. Fue toda una revolución y, en buena medida gracias a la proliferación de merenderos, mesones y restaurantes, se han conservado una buena parte de ellas.

Hoy pasan del millar los restaurantes que mantienen su actividad bajo tierra. Pero, tal vez, no hemos dado la importancia que merece un diseño de establecimiento integrado en una arquitectura tradicional vinculada al mundo del vino. En ocasiones, los únicos vinos que existen en el entorno de la bodega restaurante son los que se descorchan en la mesa, pues no queda ni una cepa de los majuelos del pasado.

Este rasgo de cocinar bajo tierra, de sentar al comensal en una cavidad atemperada a más de 10 metros de profundidad es un toque diferencial que deberíamos de poner en valor y destacar este perfil en el conjunto de los restaurantes en la oferta gastronómica. Un apunte, obligado en las rutas del vino que deben incluir por separado las bodegas subterráneas convertidas en restaurantes.

 

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