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REVUELTO DE POLIFENOLES

Cocina de aldea, SOS

JAVIER PÉREZ ANDRÉS
07/06/2019

 

Seguimos todavía, espero que por muy poco tiempo más, sin abordar la trágica situación de la oferta gastronómica en el medio rural en Castilla y León. En el medio urbano se disimula más con la tapa y el ‘gastrobareo’.

Cada vez tiene uno la sensación de probar los mismos pinchos en San Sebastián y en Palencia. Que, dicho así, alguno se alegraría por el supuesto avance, pero solo es un espejismo. Menos mal que algunos taberneros siguen fieles a viejos sabores. Pero ahora no toca cocina urbana. Volvamos a la rural, la de aldea, que es la que demanda intervención urgente.

Algunos pondrán cara de incrédulos ante este dibujo pesimista, cuando las estadísticas son tan amables y rimbombantes en la región turística más visitada, con más alojamientos, patrimonio, conjuntos históricos, espacios naturales con sus reservas, parques y ‘Biosferas’ y sus lobos, osos, buitres y avutardas. Pero la cocina rural y sus recetas vernáculas, la aportación de los recetarios comarcales y la definición de modelos de gestión en restaurantes rurales… ni está en los costosos y temporales planes estratégicos, ni se la espera.

Y, sin embargo, los pequeños restaurantes familiares, con esa carga de aportación a la sociedad rural, sí están en peligro de extinción y vamos a cierre por día. La cargas fiscales, el bajo perfil de los empleados, una comanda desenfocada, la nula potenciación del carácter familiar rural y la dificultad para encontrar empleados con un mínimo de oficio en cocina y sala están minando el mapa gastronómico cada vez más disperso y globalizado.

Es decir, en los establecimientos y bares que dan comidas en los pueblos de zonas turísticas por lo general se ofrece lo mismo que en los barrios y plazas de las ciudades pero sin definición. Y en estas estamos. Espero que por poco tiempo.

 

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