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TERNERA ALISTANO SANABRESA (CARBAJALES DE ALBA, ZAMORA)

Los bueyes más codiciados

Roberto Fuentes cría ejemplares que son apreciados tanto por los amantes de la carne como por los promotores de los deportes autóctonos vascos

JOSÉ LUIS CABRERO
11/01/2019

 

Dicen que la carne de buey, «de buey de verdad», apostillaría un carnívoro convencido, es la mejor que hay, pero los aficionados a este manjar se topan de bruces con la escasez de ganaderos que están dispuestos a criar unos animales que tardan al menos cuatro años en poder ser sacrificados y ofrecer algún rendimiento. Son los mismos ejemplares que los promotores de los deportes autóctonos del País Vasco buscan con fruición para desarrollar las competiciones de arrastre de piedras.

Roberto Fuentes Gervás, un ganadero de Carbajales de Alba (Zamora), es de los pocos que en España cría en extensivo, en una explotación de 500 hectáreas de terreno, bueyes capaces de satisfacer la demanda de ambos sectores y, además, lo hace con una raza autóctona como la alistana sanabresa, una raza en recesión cuyo censo actual no supera los 3.500 animales, según la Asociación Española de Criadores de Raza Bovina Alistana-Sanabresa (Aecas).

Nacido en Zamora en 1975, asumió la explotación que hace más de medio siglo inició su padre, asociada siempre a esta raza autóctona. Hace 20 años, cuando los bueyes dejaron de ser esenciales para trabajar en el campo y empezaba a apreciarse este tipo de carne, este ganadero zamorano apostó por la cría de bueyes en la que es todo un referente nacional.

De forma casi paralela orientó la ganadería a la producción de carne y a la cría de ejemplares para vida. Los animales, dice, nacen en el campo con las madres y permanecen con ellas hasta los seis meses, cuando se produce el destete. A partir de los nueve meses se realiza la separación de machos y hembras. Las hembras son destinadas a la cría y los machos se castran al llegar al año para dar lugar a la producción de bueyes. «Los más bonitos, aquellos que tienen una cornamenta más vistosa y unas características determinadas, son destinados a vida mientras el resto se cría para la producción de carne», asegura.

Roberto Fuentes es conocido, sobre todo, por los animales que vende a ganaderos y promotores del País Vasco para participar en el arrastre de piedras, uno de los deportes autóctonos de esta zona de España. «La raza alistana sanabresa es muy apreciada para este tipo de competiciones porque se trata de una raza rústica, con mucha fuerza y con una gran resistencia», explica. Los animales salen de la granja del ganadero muy jóvenes para poder adiestrarlos en el lugar de destino, aunque no compiten hasta que tienen cuatro años.

En el caso de los animales que se crían para la producción de carne, los bueyes permanecen en la explotación al menos hasta que tienen cuatro años, aunque lo más normal, apunta, es que salgan a la venta con entre cinco y seis años. Son animales muy grandes y eso que esta raza autóctona zamorana tiene una actitud cárnica limitada. «El ejemplar más grande conseguido se sacrificó en el año 2011 y pesó cerca de 1.400 kilos en vivo y algo menos de 700 en canal», dice. «Lo ideal es sacrificar al animal con menos de seis años y dejar madurar la carne en torno a 30 días». Quienes son capaces de peregrinar a restaurantes y carnicerías especializadas para degustar una pieza de buey aprecian que se trata de una carne roja «que infiltra muy bien la grasa», algo propio de la raza autóctona de la que procede y del aprovechamiento de los recursos naturales de la zona en que se crían.

Este ganadero se ha convertido en un firme defensor de esta raza autóctona zamorana que es «parte del patrimonio y la cultura de los pueblos». Es, además, presidente de la Asociación para la Promoción de la Ternera de Aliste, un producto con Indicación Geográfica Protegida que ampara la carne de vacuno producida en las comarcas de Sanabria, Aliste y Sayago, en la provincia de Zamora, y en torno a la cual también gira una parte de la explotación ganadera de Fuentes Gervás.

 

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