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GASTRONOMÍA | LA SOLANA

El asador del yantar castellano

Abierto desde 1985 en el centro histórico de Valladolid, es una referencia para degustar lechazo en un ambiente castizo

HENAR MARTÍN
04/10/2019

 

Forma parte de los ‘clásicos’ a la hora de hablar de asadores para disfrutar del lechazo asado en la capital vallisoletana. El Restaurante La Solana abrió sus puertas en 1982, año de la celebración del Mundial de fútbol. Lo que primero fue un bar de tapas pronto cambió el concepto ya que, en 1985, tras una ampliación del local, se transformó en lo que es hoy, un asador con solera de la capital. «Fuimos los primeros en mostrar el horno de leña fuera de la cocina, de cara al público para mostrar a la gente como se asaba», comenta orgulloso Luis Miguel Vázquez, dueño de este establecimiento de cocina castellana al que acude una clientela fiel que a lo largo del tiempo se ha ido ganando. Es día de diario cuando acudimos a visitarlo y la barra concentra a numerosos parroquianos en busca de un pincho de lechazo que acompañan con un clarete de la tierra. No entra un alfiler en el pasillo de la barra. Luis Miguel Vázquez, dueño del establecimiento, conoce a cada uno de ellos desde hace años. «Siempre digo que prefiero perder a un cliente que a una muela», dice con gracia. Aprendió el oficio de la hostelería desde niño. Su familia trabajó en La Goya, el restaurante decano de la ciudad, donde adquirió sus primeros conocimientos, aunque donde se ha forjado realmente ha sido en ‘su Solana’, donde dirige a un equipo de 10 personas.

El lugar donde se ubica su restaurante es uno de los que guardan más historia en la capital. Se emplaza en la calle de la Solanilla, junto a la iglesia de la Antigua y muy próximo al Teatro Calderón de la ciudad. Quizá por ello es frecuente ver entre las mesas del comedor a artistas que acuden a la ciudad. Por allí han pasado deportistas, toreros, folclóricas o cantantes. Desde Lola Flores, pasando por Marifé de Triana, Diego el Cigala hasta llegar a Franz Ferdinard; el grupo de música indie rock ha sido de los últimos en sentarse a degustar los ricos asados que preparan durante las fiestas de Valladolid. Las paredes del comedor, con aires castizos, constata el paso de numerosos famosos. Por sus paredes cuelgan fotos, carteles, recuerdos y anécdotas. El rabo de toro que Joselito le dedicó durante su faena en el coso de Zorrilla. O la bicicleta a pequeña escala que Miguel Induráin, 8 veces ganador del Tour de Francia, le firmó. Y es que Luis Miguel es un nostálgico del pasado. Prueba de ello es la pila de mármol para limpiar vasos que sigue conservando en la barra que adquirió en Montemayor de Pililla y que sigue funcionando como antaño. Un apasionado de la ‘intra historia’ de las gentes que frecuentan su local.

PRODUCTO DE TEMPORADA

Las carnes se han convertido en el emblema de esta casa de comida castellana. Solomillo, chuletillas, chuletón, rabo de toro y carrilleras son fijos en su carta. Sus piezas se las provee Cárnicas Vergara. Aunque si hay un producto que en los últimos años se ha convertido casi en una especialidad es el codillo asado. «Fue casi un accidente. Al principio lo cocinábamos al estilo chucrut alemán pero un día de casualidad lo preparamos así y nos encontramos con una joya. Sale muy tierno casi como jamón de york muy suave. Lo asamos durante 11 o 12 horas y sale deshidratado. Lo vendemos bastante», explica Luis Miguel que trabaja con carta fija que acompaña con los productos de temporada. Ahora están con la campaña de pimientos que acaban de traer directamente de la huerta de Torquemada (Palencia). «Los preparamos asados con ventresca, con sardina ahumada...una variedad fuerte». También esperan con ganas las delicias del otoño como el boletus o las castañas. Ofrecen además pescados a la brasa como la lubina o el besugo. El bacalao con pisto es otra buena opción.

RIBERA, CIGALES Y RUEDA

La bodega es un fiel reflejo de los buenos productos de Castilla y León. Ribera del Duero ocupa todo el protagonismo en sus referencias. «Yo defiendo lo mío», asegura Luis Miguel que trabaja con clásicos como Alion, Mauro, Pesquera o Pago de Carraovejas. La Solana presume además de ser el único restaurante de Valladolid que sigue tirando el clarete de garrafón. «De toda la vida lo hemos consumido, son garrafones de 6 litros antiguos que me abastece Bodegas Sinforiano (Cigales, Valladolid) y a través de una bomba, salen del caño de cerveza. Tiramos una barbaridad. El vino sale zumbao, y eso a la gente le encanta», comenta. «El clarete que tenemos es un vino vivo», apostilla este hostelero que ha sabido mantener con maestría el buen asado y el buen vino de la tierra. Entre los blancos no hay duda. El verdejo de Rueda es la única opción.

En el apartado de los postres es un capítulo que Luis Miguel «cuida mucho». «Desde siempre me ha atraído la repostería, veía a mi abuela elaborando rosquillas y es un dulce que me ha gustado tener siempre en casa», sostiene. Luis Miguel se ocupa personalmente de elaborarlas junto a los canutillos de monja o la tarta de hojaldre.

 

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