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Revuelto de polifenoles

Aquellos años de la mantequilla

JAVIER PÉREZ ANDRÉS
12/07/2019

 

La mantequilla es una tesela más que se desprende de mosaico cultural de nuestra cocina regional. Algún día caeremos en la cuenta de lo importante que fue la mantequilla en los hábitos alimentarios y en las señas de identidad de nuestro recetario rural.

Y será posiblemente tarde cuando admitamos que hemos perdido una pieza más de nuestro patrimonio cultural gastronómico entre tanto colorín del momento cocineril en permanente fusión foránea. Espero que nos dé tiempo aún a recuperar aquellos años de la mantequilla. Pero no por sentimentalismo, por simple razonamiento ante un producto que procede de la cabaña de vacuno que sigue siendo ordeñada -por ahora- .y que está vigente en el consumo y en su utilización en pastelería y cocina.

Ahí están algunos ejemplos contundentes que se mantienen en el imaginario sensorial como la mantequilla leonesa que casi ya es historia en los restaurantes, tanto como la extinta cabaña de vacas mantequeras leonesas. La mantequilla de Soria, esa que nació en las orillas del río Razón y que fue el origen de la actual con Denominación de Origen y el solar de las últimas mujeres que manzaban en los manzaderos del Tera soriano.

Y por supuesto la burgalesa, de altísimo valor etnográfico, que tiene su origen en los nataderos de las cabañas pasiegas. Debemos insistir en ese aperitivo en las mesas del restaurante recibiendo al comensal y al menos obligado en la comanda de León, Soria y Burgos.

En sus restaurantes deben defender la mantequilla como entrante y aperitivo más allá de sus propiedades energéticas y de su aportación a las salsas, masas y postres. Estamos a tiempo todavía de salvar nuestra mantequilla tradicional.

 

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