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GASTRONOMÍA - Casa Encarna y El Abuelo (Carbellino de Sayago, Zamora)

Las ancas de rana de Carbellino

JAVIER PÉREZ
12/08/2017

 

Que nadie busque la referencia tradicional porque la historia se está fraguando despacito. Desde hace dos años, Carbellino de Sayago es una referencia en la cocina de las ancas de rana. Edu, desde su restaurante El Abuelo; y Encarna, desde Casa Encarna, han dado los primeros pasos. Este producto no falta entre sus platos y tapas. Siguen la receta ‘a la bañezana’ y también las elaboran rebozadas, aunque se atreven con más sugerencias si se demandan. Al mismo tiempo, ambas mantienen su menú diario de nueve euros y, a la carta, entre 15 y 20. Cocido, carnes rojas, patatas a la importancia, guisos, legumbres, arroces y vinos de proximidad, como los de la DO Arribes. En este pueblo zamorano, la máxima delibeana no fraguó: son dos cocineras sayaguesas que se llevan bien en el mismo pueblo. Cada una, con su cocina. Tampoco ha triunfado el desapego, pues tanto Encarna como Eduarda apoyan a su paisano Fabián, que sueña con desarrollar su proyecto de ranario en Carbellino.

Fabián y Paula están al frente de Grenoucerie, la única empresa que comercializa ancas de rana europeas en el mercado español. Algunos cocineros zamoranos, como Antonio González, se han atrevido a desarrollar este producto, con un repertorio que alcanza las 30 recetas. Sin embargo, el hecho geográfico ligado a la cocina tiene su epicentro en Carbellino de Sayago que, de esta manera, impulsa su oferta de cocina rural en el marco de un escenario cultural y etnográfico de gran importancia.

Edu y Encarna abren una nueva etapa en la cocina rural sayaguesa. El clima de sus establecimientos conserva ese toque de cocina popular que tanto se agradece. Pero la revolución iniciada también las obligará, como al resto de restaurantes sayagueses, a insistir en una comanda generosa con las ancas de ranas, pues Fabián ofrece toda la gama despiezada y ultracongelada. Porque las ranas siempre formaron parte de los hábitos alimentarios, sobre todo cuando las oíamos croar en las charcas. Pronto, en un cortino de Carbellino, las escucharemos de nuevo, cuando se construya el primer ranario de Castilla y León.

DIRECCIÓN: Carbellino de Sayago (Zamora). TELÉFONO: 980 615 791 (Casa Encarna) / 980 615 731 (El Abuelo). PRECIO: A la carta, 15–20 € (aprox.). Menú del día, 9 €

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