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CUBERO (MEDINA DE RIOSECO, VALLADOLID)

El almirantazgo de los abisinios

El famoso obrador familiar cumple 75 años de historia en la Ciudad de los Almirantes. La forma de elaborar sus garrapiñadas le catapultaron a la fama

HENAR MARTÍN PUENTES
07/06/2019

 

En la calle Lázaro Alonso de Medina de Rioseco (Valladolid), junto a La Rúa, se ubica una de las confiterías de la comunidad que a lo largo de 75 años ha sabido mantener en pie la familia Cubero. Su nombre se ha convertido en todo un emblema en la Ciudad de los Almirantes donde, a diferencia de muchos pueblos de Castilla, se nota trasiego y ruido un día cualquiera de diario. El establecimiento ha sabido conservar el mismo ambiente acogedor de antaño.

Escaparate decorado con visillos que te envuelven en aires a nostalgia, cajas de latón cargadas de décadas de historia y fotografías en blanco y negro que adornan las paredes, es el ambiente de época que se respira en el local septuagenario. Cada día pasan por este lugar de paso a mitad de camino entre Valladolid y León cientos de personas, tanto del mismo pueblo ubicado en el corazón de Tierra de Campos, como de otros puntos de la geografía. El olor a bollería recién hecha nada más entrar desvela el motivo de ese peregrinaje.

Los abisinios que se elaboran a diario se han convertido en el producto estrella de esta casa aunque en un principio fueron las almendras garrapiñadas el dulce que hizo famoso a este local cuyos orígenes se remontan a la vecina localidad de Villafrechós. El pueblo, próximo a Medina de Rioseco, tenía tradición en la elaboración de este tipo de almendras que van recubiertas de azúcar quemado, otorgándole un color rojizo cobre propio del caramelo. Allí comenzó Silverio Cubero, bisabuelo de los actuales dueños, a trabajar con este fruto a finales del siglo XIX. Fue en la Exposición Universal de Barcelona de 1888 cuando le catapultó a la fama.

Sus almendras terracampinas obtuvieron un diploma y una medalla de plata. Resulta curioso imaginar que el dulce convenciera a los miembros del jurado que rechazaron nada más y nada menos que el levantamiento de la torre Eiffel por no encajar con la estética de la ciudad condal.

Una foto en blanco y negro del local recuerda ese hito. Años más tarde, en 1944, se desplazaron a la localidad riosecana donde se establecieron al ser cabecera de comarca de la mano de Gaspar Cubero y sus dos hijos. Las almendras garrapiñadas, helados artesanales de sabores tradicionales (chocolate, mantecado, nata, fresa, avellana y limón) además de los abisinios, fueron durante años el santo y seña de la casa.

LA IMPULSORA DEL NEGOCIO

En el año 1955 el obrador toma un nuevo impulso cuando uno de los descendientes de la saga de confiteros, Fiorentino Cubero, al que todos conocen como Tinín, se casa con Mª Carmen Galván. Durante la década de los setenta el lugar se transforma en un snack bar. «Era muy moderno y tenía mucho éxito pero mi padre se cansó del bar, no era lo suyo y entonces se transformó en una cafetería», relata.

Al fallecer Tinín de forma repentina de un infarto, su viuda Mª Carmen toma las riendas del negocio familiar. Su visión empresarial y su amplio conocimiento de los entresijos del negocio le llevó a renovar el surtido y la variedad de productos de la confitería. Es entonces cuando se amplía enormemente hasta contar con la gran variedad de pastas, dulces y pasteles con la que cuenta en la actualidad y que abarca una treintena de referencias. «Se nos conoce por las almendras y los abisinios pero aquí se hacen a diario pasteles, roscones de reyes, buñueños de viento, rosquillas, bollos, mantecadas y otras tantas referencias más», comenta Mario.

Su madre fue una de las impulsoras de Cubero y la que llevó a cabo una de las cuatro remoledaciones que ha tenido el establecimiento en estos años de historia. «Cuando mi padre falleció dio un vuelco a la cafetería y empezamos a poner de tapa abisinisos para el café y empanada para las bebidas», comenta Mario Cubero, heredero de esta tradición que desde niño ha aprendido todo lo que sabe del obrador.

El aspecto actual de la cafetería fue fruto de la reforma llevada a cabo hace quince años y que ha sabido preservar con maestría el ambiente de un salón de té o cafetería de época con una escalera balaustrada de estilo modernista realizada a mano por los hermanos Bruno y Ángel Cuevas, dos reputados artistas con taller en Burgos que se afanaron en el trabajo durante dos años.

GARRAPIÑADAS, UN EMBLEMA

En el escaparte luce con gracia un caldero antiguo donde se elaboraban antiguamente las almendras garrapiñadas. Mario es el único de las 15 personas que trabajan en la confitería que las elabora manualmente todos los días de la semana excepto los viernes por la tarde.

Para ello emplea un perol de cobre donde vierte los ingredientes: almendras de la variedad marcona, –«la mejor de España y del mundo»–, según asegura el confitero, que le traen directamente desde Jijona (Alicante) y que se ha encarecido por los problemas de abastecimiento que tiene; a ello hay que añadirle agua y azúcar. Una receta en apariencia sencilla pero que requiere grandes dosis de pericia. «Tienen un punto especial que como se pase se estropean.

Lo hago a ojo pero como me despiste un poco adiós a las almendras», asegura Mario que lleva trabajando en el negocio familiar desde los 16 años. Sus almendras se han convertido en todo un símbolo de Medina de Rioseco, una especie de souvenir o recuerdo más de los que han pasado por la localidad que durante el siglo XVI se ganó el apelativo de ser la Vieja India Chica. Para conseguir la adheriencia del azúcar en la almendra se necesita remover manualmente con fuerza con una paleta de madera. Tras pasar por el caldero y con la ayuda de la espátula, se vierten sobre un frío mármol embadurnado de aceite donde se separan a mano, una a una, y se vuelven a volcar en el perol donde adquiere el brillo y la apariencia que tiene.

Políticos, intelectuales o famosos como el ex-jugador de baloncesto Sabonis o Jesús Calleja han probado sus almendras garrapiñadas, tal y como atestiguan otra de las imágenes que adornan la cafetería. Otros personajes mundialmente conocidos como Jeff Bezos, dueño de Amazon, originario de Villafrechós, ha probado sus almendras. «Le vamos a enviar unas a Estados Unidos, comenta con gracia Mario. Y hasta la Casa Real conoce el sabor único y crujiente de esta delicia.

«Nuestra fama es que seguimos haciendo las cosas como se hacían antaño con la materia de antaño porque segumos utilizando huevos, harina, mantequilla, leche y todo lo que podamos utilizar que sea natural. Nosotros no les echamos conservantes ni nada», afirma. Él se considera un nostálgico, un convencido de que cualquier tiempo pasado fue mejor. Y eso se percibe en el ambiente del almacén que está situado en un local aledaño a la confitería. Radios antiguas, molinillos de café y una colección de vespas, –alguna de ellas de los años 50–, son algunos de objetos fetiches de Mario.

El otro producto que ha hecho famoso al obrador son los abisinios que sirven junto con el café en la cafetería que se sitúa junto a la tienda y al horno. Un dulce que es conocido en otros puntos de la geografía como berlina o bombas. El bollo, elaborado con una masa frita relleno de crema, es ligero y con el toque exacto de dulzor. «La diferencia que tiene entre otros es que está hueco por dentro, la grasa es mínima. Los que tienen mucha grasa por dentro no suelta toda la grasa que tiene que soltar al freírse», argumentan.

Junto a estos productos, en sus vitrinas detacan sus famosas empanadas cuya masa crujiente de hojaldre no deja indiferente a quien la prueba. Las elaboran de pisto, atún con tomate y jamón y queso. Hay quien al probarla junto a la bebida en la cafetería no duda en encargarla.

«Es esfuerzo que hacemos es terrible por el trabajo y por la calidad de la materia prima», sostiene Mario que mantiene vivo el legado de sus antepasados junto a sus dos hermanas y su mujer. El reto de futuro de la empresa pasa por mantener esa misma esencia con la que nació y el sabor de siete décadas de historia a través de cinco generaciones. Para ello trabajan en la actualidad en adaptarse en la medida de lo posible a los nuevos tiempos con una tienda on line que pondrán en marcha próximamente para aquellos productos que no requieren refrigeración.

DE LA EXPOSICIÓN DE BARCELONA DE 1888 A HOY

Las fotografías en blanco y negro decoran las paredes de este establecimiento familiar legendario. En la imagen superior, aspecto de la confitería en sus orígenes; abajo, diploma de la Exposición Universal de Barcelona de 1888 donde sus almendras garrapiñadas fueron reconocidas con una medalla de plata. Silverio Cubero, bisabuelo de los actuales dueños y originario de la localidad de Villafrechós, llevó las famosas almendras terracampinas a la ciudad condal. Años más tarde, en 1944 se establecieron en Medina de Rioseco (Valladolid), donde se ha mantenido la tradición y la esencia hasta nuestros días gracias a otros productos como los abisinios, los helados artesanales y las empanadas que elaboran a diario.

 

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