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Quintanar de la Sierra (BURGOS)

El ajo carretero

JAVIER PÉREZ ANDRÉS
11/01/2019

 

Burgos ha recuperado en los últimos años una de las referencias centenarias de su cocina pastoril. Se trata del ajo carretero, un guiso tradicional de caldereta ligada a la carretería, cuyo consumo acompañó tanto en los trayectos de la Real Carretería burgalesa, como en la actividad del bosque durante la tala y acarreo de los enormes pinos del entorno. Allí mismo, con la leña como combustible y la gran olla, nació el ajo carretero que debe su nombre a que se utilizaban cabezas enteras de esta hortaliza dentro de un guiso en el que la carne de machorra era la protagonista, unido a los pimientos rojos y verdes, al tomate, al pimentón y a la sal. Una caldereta con un toque bravío que daba la oveja y que tenía una peculiaridad: que el carretero utilizaba una hogaza de pan como plato para, más tarde, utilizar el pan sobrante en unas sopas con el caldo restante de la olla, que completaban el menú en las frías y duras jornadas del bosque. Lejos de perderse, fue una de las fiestas históricas de mayor trascendencia de la zona –la del comunero Revenga–, la que mantuvo su consumo y elaboración.

El ajo carretero se consume desde hace decenas de años, ese día donde se congregan en la campa los habitantes de Canicosa de la Sierra, Regumiel de la Sierra y Quintanar de la Sierra. Pero ha sido gracias al interés de un grupo de cocineros que, cerrando filas en torno a su plato emblemático, se haya trasladado a la comanda de los restaurantes. Su formato no deja de ser el de un guiso con la utilización del pan como soporte y las sopas de pan como final. Es más, el propio guiso tiene lecturas en una cocina más actual deconstruyendo sus ingredientes, sin perder por ello los sabores y las características del ajo carretero.

El ajo carretero está ya en los restaurantes: La Quinta del Nar, Arlanza, Casa Ramón, Las Mayas y el Cenador, han iniciado ya la revolución del ajo carretero en Quintanar de la Sierra. La morcilla dulce de Quintanar se suma al postre de un menú documentado desde hace siglos. La Comarca de Pinares, del norte de Burgos, se hace eco de este fenómeno de recuperación y, cada día, es más habitual que los restaurantes ofrezcan a los grupos de comensales el ajo carretero, como la más alta expresión cultural de la cocina pinariega.

 

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