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EMILIO MARTÍN, GANADOR DEL CONCURSO PROVINCIAL DE PINCHOS

«En la cocina actual sobran pinzas de precisión y falta pelar más patatas»

La casualidad le trajo hace ya unos cuantos años a Valladolid desde Jaraíz de la Vera (Cáceres), tierra del buen pimentón, que «siempre está presente» en sus creaciones. De la generación del 86, «de los Fraggle Rock», se ha hecho un hueco en la hostelería vallisoletana gracias a su simpatía y cercanía. Desde Suite 22, en la calle Fray Luis de León 22, tras ocho años por fin ha podido conquistar el premio. «No era mi obsesión, pero soy una persona competitiva y cuando participo me gusta ganar».

J.I. FERNÁNDEZ
16/06/2019

 

Pregunta.- Hay un niño que viene con un pincho bajo el brazo.

Respuesta.- (Risas). Lo que llega es con un pan. ¡Qué bien!

P.- Buñuelo con sopas de ajo. Suena demasiado normal para los tiempos que corren.

R.- Y yo creo que es la clave del éxito. Siempre se ha sido a lo más raro, a lo más fusionado. Al final el cliente gracias a Internet y a la televisión lo sabe todo y tiene acceso a todas las técnicas. En la carrera de la modernidad y lo extraño hemos olvidado por el camino la sencillez. Además parece que porque algo sea barato es peor.

P.- Pues no hay nada más barato que unas sopas de ajo...

R.- Efectivamente. Hemos querido poner en potencia los ingredientes más básicos. Para mí algo no es bueno si es barato o caro. Los productos son ajos, pimentón de la Vera y pan. Y encima de ayer…(risas).

P.- Estos días se va a forrar.

R.- No sé si me voy a forrar, pero de momento me voy a cansar mucho. Pero lo más importante es la enhorabuena de tanta gente y el premio para un gran grupo de trabajo.

P.- Ha ganado con ‘contradición’. ¿Que contradicción existe en su vida?

R.-Muchas (risas). Hice la carrera de Ingeniería Informática y nunca pensé que acabaría en esto. Pero nos pilló la crisis. Soy de la época de los 80 y nos pilló de lleno. Al final en la vida todo es una contradicción y todo se hace con tradición.

P.- ¿Pensé qué estaba dedicado a Ciudadanos?

R.- (Risas). No, ni a Ciudadanos ni a nadie. Creo que se puede discutir por todo, menos por la política. No concibo que se discuta durante una comida por política. El rato en la comida es para disfrutar, para contar batallitas.

P.- Me dicen que el premio se celebró más que una ‘Champions’.

R.- Muy bien, con amigos y compañeros. En La Cárcava con mi amigo Juanjo. Y me dijo una frase que me he quedado con ella «estos ratos son los que valen». La joven hostelería vallisoletana unida y feliz. Quiero mandar un beso a todas las parejas de los hosteleros que nos sufren.

P.- En los dos últimos años había ganado una mujer el concurso, ¿viene a devolver el título a los hombres?

R.- Detrás de un gran hombre hay una gran mujer. Y yo tengo a Sheila, una campeona que representará a Castilla y León en el ‘Bocuse d`Or Spain 2019. Creo que en el sector de la gastronomía no hay discriminación, simplemente pasión y afán por hacerlo bien.

P.- Voy a ser malo, ¿no tendrá nada que ver este premio que forme parte de la Junta de la Asociación de Hosteleros?

R.- No no (risas). No era fácil. También aprovecho para hacer campaña a favor del trabajo que hemos hecho en la Asociación. Una junta unida y que trabaja mucho y bien.

P.- Unos hosteleros con fama de antipáticos.

R.- Yo creo que no, para nada. El mito del vallisoletano serio se ha perdido por completo. Lo que sí es cierto es que el cliente es cada vez más educado.

P.- Ganó también el premio del público en la Feria de Día, ¿cuál sabe mejor?

R.- Saben igual de bien los dos. Que reconozcan tu trabajo siempre es bonito. El de las ‘casetas’ fue apostar por algo diferente y en este caso por apostar por algo más tradicional.

P.- ¿A qué famoso invitaría a este pincho?

R.- A todo el mundo. Me da igual los famosos. Si a alguien tuviera que ofrecérselo sería a los grandes pesos pesados de Valladolid que han puesto a la ciudad en la elite. Ya se sabe que hay que comer, beber y divertirse mucho.

P.- ¿Qué ha hecho usted en la habitación de una Suite que me pueda contar?

R.-Dormir. (Risas).

P.- ¿Qué se le atraganta de la actualidad?

R.- El exceso de información. Hay demasiada y poco filtro. No soy anti red social pero soy muy precavido. Las generaciones venideras no leen periódicos pero sí leen blogs donde se publican noticias falsas, se lo creen y alardean de ello.

P.- ¿Qué le sobra a la cocina actual?

R.- Pinzas. De las de precisión. Veo a muchos alumnos que salen de escuelas de cocina con mucho nivel y preparación y cuando buscan hacer prácticas miran a la elite. Hay que empezar desde abajo, fregar, y pelar patatas. Si en Suite 22 ahora estamos un paso por adelante es porque venimos de atrás. Los que vienen ahora saben confitar en vacío y esferificar pero no saben hacer lentejas.

P.- ¿Su sueño ya no será estar en Can Roca?

R.- Sí sueño, pero para ir a comer. (Risas).

P.- ¿Cómo se lleva con Tripadvisor?

R.- Ni bien ni mal. Tengo mi opinión y creo que empresarialmente hablando han hecho una jugada maestra. Nació como algo gratuito, como guía para el viajero, pero cuando ya domina el mundo, Tripadvisor te llama y te dice que si queres mejores críticas y estar más arriba, pues te vale 50 euros. La gente no puede publicar lo que quiera sin contrastar. A veces se usa como arma de extorsión a nuestro sector. Me ha llegado famosos de blogs y de redes que iban a pasar por Valladolid y si queríamos una buena crítica pues que les diéramos de comer gratis.

P.- Le duele más pinchar en una crítica o en su coche?

R.- Pinchar con mi nuevo coche. La crítica la asumo, y si tiene razón pues pido disculpas. Pero pinchar en mi coche nuevo es lo peor.

P.- ¿Se imagina dando el pregón en Jaraíz de la Vera?

R.- Pues dando el pregón no, pero disfrutando este verano de sus fiestas, sí. Creó que me lo he ganado.

P.- ¿Dónde se ve dentro de diez años?

R.- Pues espero verme igual, porque estoy muy bien. Con una sillita en el coche y con mi pequeño con casi 10 años No me pongo objetivos porque de ahí vienen las frustraciones.

P.- Menudo 2019 lleva. A 2020 no le pedirá que lo supere...

R.- ...Que me lo iguale (risas). Le pediré salud, amigos, trabajo y ratitos como estos. Tan importante es ganar el pincho como los ratitos que conllevan.

P.- ¿Y la tapa gratis pá cuando?

R.- (Risas). Yo vengo de Cáceres y las tapas son gratis, pero tú los has dicho, la tapa es gratis, el pincho se paga. El pincho, y en Valladolid se hace, es un plato en miniatura. Una tapa es en grandes cantidades, está muy rica, pero cada cosa a su momento.

 

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