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VALLADOLID

Panaderos de productos sin gluten más apetitosos

Investigadores de la UVA trabajan en la mejora nutricional de los alimentos mediante la incorporación de proteínas y fibras a las matrices habituales / Aplican tratamientos hidrotérmicos a la harina.

E. LERA
27/02/2018

 

Sus señales son muy variables. Puede manifestarse como un cuadro de falta de hierro que no remite con la medicación. O como un problema de infertilidad. O una enfermedad de los huesos. Es posible que curse sin síntomas intestinales. Y cuando existen, es habitual confundirlos con otras patologías. Los pacientes inician un recorrido por distintos especialistas que no llegan a dar con la enfermedad.
La celiaquía está asociada a la intolerancia permanente al gluten. En concreto, la fracción proteica con la que se relaciona es la prolamina del trigo. Por eso, los productos disponibles en el mercado están habitualmente elaborados a base de harina de arroz y almidones, de maíz y de patata. El problema es que con ellos la dieta de los celíacos sufre un déficit de proteínas y fibra. Los alimentos no dañan la mucosa intestinal pero ni su sabor ni sus propiedades nutricionales son iguales que las de sus homólogos destinados a las personas sin esta dolencia.

Investigadores del grupo ProcerealTech de la Universidad de Valladolid (UVA) trabajan para mejorar las alternativas a los panes, bollos y galletas convencionales. Esta demanda procede de un sector cada vez más numeroso de población que no sólo incluye a los celíacos y a personas con alergias u otras patologías cuyos síntomas mejoran con la retirada del gluten. También va destinado a una población sana que por desconocimiento o por filosofía prefiere el consumo de productos diferentes a los tradicionales elaborados con trigo.

Este equipo trabaja en dos grandes pilares. Por un lado, estudia la mejora nutricional de los panes mediante la incorporación de ingredientes nutritivos (proteínas y fibras) a las matrices habituales –harina de arroz, mezcla de almidones de arroz, patata o tapioca–, así como mediante el empleo de nuevas fuentes de almidón de mayor valor nutricional intrínseco que las habituales, como son quinoa, alpiste, trigo sarraceno, harinas de teff y harinas de legumbre.

Por otro, el grupo liderado por la catedrática Felicidad Ronda avanza en la mejora de la calidad sensorial de los panes sin gluten mediante modificación física de las harinas. Y lo hace a través de la aplicación de tratamientos hidrotérmicos aportando calor con ondas electromagnéticas y tratamientos con ondas mecánicas para modificar las propiedades funcionales de la harina.

En este sentido, expone que las técnicas provocan cambios sin destruir su estructura granular y de forma «más rápida, con menor coste y mayor calidad» que los sistemas convencionales. También destaca que los ultrasonidos modifican las propiedades para que se adecuen mejor a los procesos de panificación. «Las harinas modificadas físicamente son seguras y a diferencia de las modificadas enzimática o químicamente no se consideran aditivos y no requieren una identificación en el etiquetado de los productos elaborados con ellas».

Para Ronda, la innovación del proyecto del que forman parte universidades y centros de investigación de España, Grecia, Polonia y Etiopía radica en el tratamiento físico de las harinas. Hasta ahora, manifiesta, no se han aplicado estas técnicas a la adecuación de las propiedades funcionales de las harinas para mejorar su desempeño a la hora de elaborar panes sin gluten. En su opinión, supone «un gran avance» en este campo.

Las ventajas de estos pasos que van dando son «múltiples». Expresa que la modificación física de harinas o mezcla de ingredientes permitirá reducir costes a la industria agroalimentaria y se traducirá en productos «con menos aditivos y más económicos» para los consumidores. «La industria será capaz de ofrecer productos sin gluten de mejorada calidad física, nutricional, sensorial y con mayor durabilidad, tal y como los clientes demandan», asegura la investigadora principal del grupo ProcerealTech.

No obstante, en opinión de Ronda, los beneficiarios más importantes serán los celíacos, obligados a llevar una dieta sin gluten con las deficiencias nutricionales que ello supone. «Aunque cada vez estos productos son mejores en apariencia, textura y sabor, no logran ser comparables con sus homólogos sin gluten», reconoce antes de añadir que la incorporación de proteínas o fibras añadidas, así como la utilización de nuevas fuentes de granos minoritarios con elevado valor nutricional junto a los tratamientos físicos aplicados a las harinas o mezclas de ingredientes supondrán «una importante mejora» de la calidad de vida de estos pacientes.

La catedrática de Tecnología de Alimentos de la Universidad de Valladolid desvela muy orgullosa que su grupo de investigación es el único que ha aplicado tecnologías a harinas sin gluten para su utilización en la elaboración de panes de mejor calidad. Lo ha hecho, dice, porque mejora las propiedades de las masas, las hace más consistentes. Gracias a ello pueden reducir «significativamente» y, antes de que acabe el proyecto, esperan poder prescindir del empleo de los aditivos que requiere la elaboración de los panes sin gluten. Ello hará posible el empleo de recetas más sencillas y a la obtención de productos más económicos.

Como investigadores, su trabajo se centra en el estudio y búsqueda de nuevas tecnologías, materias primas, su caracterización, el estudio de su incorporación en diferentes productos con el fin de transmitir esos conocimientos al sector industrial. «Nos gustaría poder ayudar a la industria regional y española a mejorar sus productos para que se adecuen a las demandas de calidad de los consumidores, siendo seguros y con precios más bajos», sentencia Felicidad Ronda.

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