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Pan sin gluten con sabor a mar

Investigadores de la ULE crean un producto con cultivos microbianos de alga parda / Esta hornada está pensada para acompañar a mariscos, pescados grasos y en ‘snacks’

E. LERA
09/07/2019

 

La dieta sin gluten es la única medicina que tienen los celíacos. Una enfermedad que en los próximos años es probable que se observe un aumento mayor porque el diagnóstico se agiliza y los médicos conocen cada vez mejor los síntomas que esconde.

El principal enemigo de estos pacientes es el gluten, una proteína estructural necesaria para la elaboración de pan y otros productos de panadería, ya que permite la formación de masa y la retención de gas durante el proceso de elaboración. Por consiguiente, su exclusión dificulta la obtención de estos artículos, siendo imprescindible la suma de aditivos como hidrocoloides.

En este sentido, el empleo de nuevos ingredientes con elevado contenido en polisacáridos puede repercutir positivamente en la textura de estos productos sin gluten, además de enriquecerlos en nutrientes. Un buen ejemplo es la incorporación de masa madre y algas en la elaboración de pan sin gluten, puesto que mejora su textura y valor nutritivo, a la vez que reduce su índice glucémico y aumenta su vida útil. Además, contiene diversos compuestos con potenciales beneficios para la salud, y su uso como ingredientes funcionales «abre nuevas perspectivas» para la elaboración de alimentos.

Con este escenario de fondo, investigadores del departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de León (ULE) han creado pan sin gluten realizado con masa madre y algas pardas de la especie Himanthalia elongata. Esta iniciativa, recuerda la profesora Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez, comenzó su desarrollo hace dos años con la meta de obtener un producto de panificación sin gluten, diferente a los existentes en el mercado, con carácter innovador en lo que se refiere a sabor y en el que estuviesen mejoradas sus características de textura y nutricionales.

A este objetivo se suma profundizar en la influencia de la adición de masa madre y algas en las características químicas, de textura y sensoriales de los panes elaborados con las diferentes formulaciones. A este respecto compararon formulaciones propias con las formulaciones comerciales, con vistas a que dichas modificaciones puedan resultar de interés tanto para la industria panificadora como para el consumidor celíaco.

Para Tornadijo Rodríguez, es innovador porque las gomas incorporadas aportan a esos productos las características de textura que se requieren para «imitar» lo que proporciona el gluten en un pan elaborado con harina de trigo. Además, comenta que se pretende dar carácter al mismo dotándolo de un sabor intenso y peculiar a producto marino, que lo diferencia del pan convencional, que en principio es «bastante insípido», si se exceptúa el sabor dulce que posee. «Está pensado como acompañante de mariscos, pescados grasos como el salmón o el atún, así como para su consumo en forma de snacks dirigido principalmente a la población celíaca».

¿Y cómo se elabora? La profesora de la ULE detalla que la esencia radica en la fermentación de una masa a partir de la propia microbiota de la harina de un cereal sin gluten, pudiendo incorporar un cultivo láctico para acelerar la fermentación, así como en la capacidad gelificante y de incremento de viscosidad que poseen los polisacáridos contenidos en las algas.

Respecto a las ventajas, comenta que la incorporación de una masa madre aporta ácidos orgánicos que potencian el sabor y el aroma del pan, mejoran su textura y alveolado y alargan la vida útil del pan. «A su vez se basa en el empleo de algas que contienen polisacáridos que son responsables de la capacidad de absorción de agua y de las propiedades de gelificación y viscosidad, favoreciendo así un incremento de volumen y la retención del gas producido durante la fermentación».

Las algas, tal y como señala Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez, son ricas en polisacáridos con capacidad gelificante, aportan viscosidad y mejoran la textura del pan, a la vez que lo enriquecen en fibra, minerales –entre ellos, potasio, calcio, magnesio, manganeso y yodo–, ácidos grasos poliinsaturados, aminoácidos esenciales, cuyo contenido en los cereales es bajo, y además reducen el índice glucémico del pan.

Este aspecto resulta «fundamental si se tiene en cuenta que el pan blanco y los cereales refinados son productos que tienen una elevada carga energética y que incrementa rápidamente la glucosa en sangre y dicho consumo es diario», apunta para, a renglón seguido, precisar que este aumento del índice glucémico se relaciona con problemas cardiovasculares, de diabetes y de cáncer. Por tanto, defiende que la incorporación de una fuente de fibra a través de las algas contribuye, sin duda, a reducirlo.

Otro valor añadido de esta iniciativa con sello leonés es la posibilidad de contar con un procedimiento con un reducido coste de producción y, así, conseguir que el producto tenga un menor precio final de venta al público. Al mismo tiempo, celebra que el proceso debe asegurar una buena calidad del producto, una prolongada vida útil y una elevada aportación de nutrientes naturales. En esta línea, subraya que la no adición de hidrocoloides supone un ahorro para la empresa.

Por otro lado, dice que las algas «no representan un gasto importante», puesto que su producción es «elevada, crece muy rápido, es abundante y madura vertiginosamente». Tampoco, agrega, habría que invertir en maquinaria porque la tecnología es «similar» a la de la elaboración convencional de pan.

El hilo del que se empezó a tirar para confeccionar este proyecto fue un trabajo de fin de grado que estudiaba el efecto que diferentes ingredientes podían tener en la calidad del pan sin gluten. De este modo, se estudió cómo repercutía la adición de algas y masa madre en productos de panificación sin gluten, apoyándose a su vez en investigaciones previas que se habían llevado a cabo también acerca del efecto de la adición de masas fermentadas en la calidad del pan sin gluten, el estudio del proceso fermentativo de dichas masas a diferentes temperaturas, así como su repercusión en las características físico-químicas y de textura del pan.

La iniciativa arrancó de forma oficial hace dos años. Se presentó en la segunda edición del Congreso Nacional de Jóvenes Investigadores en Ciencia, Ingeniería y Tecnología de los Alimentos celebrado en la Facultad de Veterinaria de León en octubre de 2017, donde obtuvo el segundo premio. El siguiente paso fue solicitar la patente, que fue concedida el pasado mes de marzo.

En la actualidad, Mª Eugenia Tornadijo Rodríguez avanza que la Oficina de Transferencia de los Resultados de la Investigación de la Universidad de León ha contactado con una Consultoría para la Universidad y la Empresa que va a efectuar un estudio de mercado para ver las posibilidades de comercialización de la patente y qué tipo de empresas podrían estar interesadas en el pan sin gluten con algas.

 

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