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LEÓN

La ‘operación bikini’ de la leche de oveja

El IGM trabaja para mejorar el componente graso en la dieta del ganado / Su meta es evitar el síndrome de depresión de la grasa láctea.

E.L.
12/09/2017

 

Un buen desayuno sirve para cargar pilas. Es la comida más importante del día. Sin embargo, existen muchas opciones. Una visita al lineal de cualquier gran superficie demuestra que la familia láctea es amplia. A la clásica: la de vaca en sus diferentes versiones, se han unido las enriquecidas: la de cabra, soja, arroz, avena o almendras. Y ¿qué me dicen de la leche de oveja? Existe alguna marca que la comercializa, pero aún queda un trecho para que se convierta en el epicentro de los despertares y también del tentempié antes de dormir.

El Instituto de Ganadería de Montaña (IGM), un centro mixto del CSIC y la Universidad de León, trabaja para mejorar las propiedades de la grasa de la leche, buscando un perfil de ácidos grasos más saludable para el consumo humano. Para ello, intenta reducir el contenido de los ácidos grasos más perjudiciales, es decir, algunos insaturados, porque no todos son negativos –aclara Pilar de Frutos, investigadora del CSIC– y potenciar el de los más beneficiosos, por ejemplo, el conocido como el ácido linoleico conjugado (CLA). La forma de lograrlo es a través de la alimentación del ganado.

En este sentido, las estrategias que han investigado consisten en añadir a la dieta de las ovejas un pequeño porcentaje de aceites vegetales (tipo oliva, girasol, soja, entre otros) o de aceites de origen marinos, como pueden ser las microalgas o los aceites de pescado. «El problema radica en que algunas de estas estrategias, concretamente la inclusión en la dieta de lípidos marinos –que son los que mejores resultados consiguen en términos de aumento de ácidos grasos biactivos, con efectos potencialmente beneficiosos para la salud– causan el síndrome de baja grasa en leche», expone antes de añadir que aunque pueda parecer interesante, ya que en el mercado se ofrecen cada vez más tipos de leche desnatada o semidesnatada, la grasa es «fundamental» para elaborar queso.

Además, el precio se establece en función de los contenidos de sólidos (básicamente grasas y proteínas), por lo que supondría «una pérdida económica» para los ganaderos y «se anularían» las posibilidades de aplicación en condiciones prácticas de explotación. Por lo tanto, el reto al que se enfrenta este equipo leonés es tratar de evitar el síndrome de depresión de la grasa láctea.
Para De Frutos, este trabajo es innovador, puesto que la producción de leche de oveja en España alcanzó 538 millones de litros en 2015, según información del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, dato que validaría por sí mismo la importancia de la investigación dedicada a mejorar su valor nutricional.

Aunque la grasa de la leche ha sido «injustamente denostada» durante muchos años por su contenido de «ciertos ácidos grasos insalubles», muchas voces especializadas llevan tiempo insistiendo en que «no es perjudicial» para los consumidores y su grasa contiene ácidos grasos biactivos que pueden prevenir enfermedades de tipo cardiovascular, metabólico y degenerativo potenciadas por el consumo de dietas inadecuadas, expone la investigadora del CSIC. «Si conseguimos evitar el síndrome de depresión de la grasa láctea, la mejora del perfil lipídico, unida a la experiencia del sector ovino en la producción de quesos tradicionales de gran calidad y a la exploración de nuevos nichos de mercado, podría potenciar su competitividad y productividad en el contexto actual».

En el estudio se incluyeron cuatro ovejas que recibían la dieta enriquecida y otras cuatro que recibían la dieta control, es decir, sin el aceite, y los análisis se realizaron en el Centro Nacional de Análisis Genómico. La ‘tecnología’ que emplean es un conjunto de estrategias naturales de alimentación, si bien para llevar a cabo la investigación utilizan las tecnologías más avanzadas de análisis de grasas, de expresión génica o de secuenciación masiva del ARN. Sus resultados se han publicado recientemente en la revista Scientific Reports. Y es que este equipo es uno de los pocos que trabaja en este campo, por lo que gozan de un buen reconocimiento internacional.

El Instituto de Ganadería de Montaña lleva más de una docena de años trabajando en esta línea y, según asegura Pilar de Frutos, no van a parar hasta que, al menos, den una respuesta al problema de la depresión de la grasa de la leche. Eso sí, su meta es conseguir una leche con un valor añadido gracias a su composición de grasa más saludable para los consumidores. «La mayor parte de la leche de oveja se consume en forma de queso, por lo que es importante señalar que la mejora del perfil de ácidos grasos no se altera en el proceso de fabricación de este producto», indica.

De cara al futuro, reconoce que su idea es continuar con la investigación. Ahora bien, el cómo y por dónde es algo que irá surgiendo y cambiando a medida que se avance en la investigación. «Es la propia generación de nuevos conocimientos la que nos va planteando nuevos interrogantes», sentencia.

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