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PALENCIA

Galletas, panes y rosquillas más saludables

El ITACyL y el CETECE consiguen reducir la acrilamida, una sustancia tóxica que está presente de forma natural en los alimentos, en los productos de galletería y panadería

ALMUDENA ÁLVAREZ
08/10/2019

 

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) define la acrilamida como una sustancia química que se crea de forma natural en productos alimenticios que contienen almidón durante procesos de cocción cotidianos a altas temperaturas (fritura, cocción, asado) y también durante procesos industriales a 120ºC y a baja humedad. El problema es que la acrilamida y su metabolito, la glicidamida, son genotóxicas y carcinógenas y cualquier exposición a una sustancia genotóxica como esta podría dañar el ADN. Por eso, la EFSA ha establecido unos límites en la ingesta diaria de acrilamida en los alimentos y recomienda tomar medidas para reducir su presencia en los alimentos.

A la vista del peso que tiene el sector de la panadería, bollería y pastelería en Castilla y León y de la alarma que esto podría causar, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el Centro Tecnológico de Cereales (Cetece), se pusieron manos a la obra, primero para saber los niveles de acrilamida que tienen estos productos y después para ver cómo reducirlos.

Los productos elegidos para esta investigación fueron los que «a priori podían tener más acrilamida» como las galletas, el pan seco tipo regañá como los picos, colines y otros panes de picoteo y las rosquillas fritas. Ya que los estudios realizados inicialmente constataron que los productos «con mucha miga y poca corteza» como el pan tienen unos niveles bajísimos de acrilamidas, explica la jefa del Área de Innovación y Optimización de procesos del ITACyL, Cristina León.

Una vez elegidos los productos diana, el CETECE se encargó de elaborarlos y determinar los procesos para disminuir la acrilamida, reduciendo tiempos y temperaturas de cocción o sustituyendo unos ingredientes por otros, siempre con el objetivo de mantener las características sensoriales de cada producto para que «siga sabiendo bueno».

Después el ITACyL se encargó de analizar los resultados, aplicando un método analítico para comprobar los niveles de acrilamida que ya había desarrollado en una investigación previa con patatas fritas, «el sector donde inicialmente hubo más alarma con la acrilamida». Los investigadores del ITACyL adaptaron la metodología de la patata a los productos de panadería, pastelería y bollería y los análisis cronomatográficos realizados determinaron que «los niveles de acrilamida son mucho más bajos de lo establecido en el reglamento», afirma la investigadora. Así, en el caso de las galletas el patrón tiene una media de un 25% por debajo del límite, en el pan seco también se encontraron valores por debajo y en las rosquillas los valores de acrilamida eran «insignificantes» respecto al límite, entre un 7 y 17 %. Es decir que los niveles de acrilamida que hay actualmente en los productos de panadería, bollería y galletería «no son alarmantes porque están muy por debajo del límite establecido por la EFSA», sostiene.

Si bien, los dos centros tecnológicos decidieron establecer estrategias y procedimientos para reducir la acrilamida en los procesos industriales, ante la previsión de que la EFSA vuelva a bajar los límites establecidos.

Así por ejemplo, una solución para las galletas es sustituir el jarabe de glucosa que se emplea para dar color por una proteína láctea y ajustar el agua de la mezcla, lo que no varía mucho a nivel sensorial y tiene un coste asequible. En el caso del pan seco se optó por incorporar acidez a la masa con la adición de vinagre y masa madre, una medida también muy viable económicamente. Y con las rosquillas fritas se estudió si el uso reiterado del aceite influye en los niveles de acrilamida. Y aunque a priori podía parecer que el número de usos del aceite podría ser determinante, el caso es que no aumenta el contenido de acrilamidas en las rosquillas, algo que no se esperaba.

También se han encontrado soluciones comunes a todos estos productos, como la reducción de la temperatura y el tiempo de cocción, la sustitución de la harina de trigo por otras harinas como la de arroz, o el empleo de una enzima, la asparaginasa, que reduce los niveles de acrilamida. Con el hándicap de que la harina de arroz no se produce en Castilla y León, que el uso de la asparaginasa es más caro, y que la reducción de los tiempos de cocción influye en el color de las galletas y regañás, señala Cristina León.

El resultado es que con las distintas alternativas que se ofrecen se pueden reducir los niveles de acrilamida entre un 23 y un 72% sobre el límite establecido en el caso de las galletas y entre un 50% y un 80% en el pan seco. Unos resultados muy interesantes ya que se pueden proporcionar estas pautas a las empresas para establecer estrategias de lucha contra la formación de acrilamida, señala la investigadora. «Cada empresa tiene que ver qué medidas son más viables y se adaptan mejor a cada caso», añade. Porque, como insiste, el objetivo de esta investigación, –que continuará con otros productos, como los panes integrales–, ha sido adelantarse y facilitar a la industria de transformación de cereales en Castilla y León alternativas, herramientas y estrategias viables para cumplir con la normativa y reducir, en caso de que fuese necesario, los niveles de acrilamida.

 

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