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PALENCIA

La fórmula del bizcocho que cuida la salud

El Cetece logra elaborar bizcochos, galletas y bollos con menos grasa y azúcares, añadiendo fibra soluble obtenida a partir de remolacha.

ALMUDENA ÁLVAREZ
28/11/2017

 

¿A quién no le gustaría comer un trozo de bizcocho sin el cargo de conciencia de estar ingiriendo calorías y grasas? Y mejor aún si sabemos que con cada trozo aportamos un efecto beneficioso a nuestro organismo. Es la moda de los alimentos funcionales, esos que además de estar ricos, ser sanos y nutritivos, aportan algo beneficioso para nuestra salud.

En esta línea trabaja desde hace años el Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León (Cetece), que tiene su sede en Palencia y se ha empeñado en renovar las recetas de los dulces de siempre para conseguir bocados cada vez más saludables.

A la vista de este escenario, AB Azucarera Iberia, empresa líder en producción de azúcar en España, ha decidido sacarle a la remolacha todo su jugo y de paso reforzar su apuesta por un cultivo en el que Castilla y León es la principal productora de España. Con este objetivo, y sin perder de vista el contexto del consumo de fibra en España, muy inferior al recomendado, han desarrollado unas fibras solubles a partir de remolacha, un producto totalmente natural denominado FOS (fructo-oligosacáridos) que obtienen en su nueva Planta de Especialidades Líquidas en Toro.

Una vez conseguido el ingrediente había que buscarle una aplicación. Y ahí es donde entra en juego el departamento de I+D+i del Cetece –especialista en la investigación con cereales y su transformación– que se ha encargado de buscar la aplicabilidad de Fibractive FOS a los productos de los principales clientes de Azucarera, es decir, la industria galletera, pastelera y de bollería.

Azucarera facilitó las primeras muestras de Fibractive FOS en distintas concentraciones al Cetece y durante más de dos años se han reformulado las recetas hasta encontrar una aplicación al nuevo ingrediente, más allá del aporte en fibra que, a priori, parecía ofrecer. «Desde el principio nos propusimos darle un valor añadido a la fibra y no utilizarla solo para enriquecer los alimentos», explica la responsable de I+D del Cetece, Ana Garcinuño. Y es que, además de usar el jugo de remolacha para elaborar productos ricos en fibra, los investigadores del Centro Tecnológico sabían que «había más opciones» y que, por ejemplo, se podían usar estas fibras solubles para reducir el contenido en grasa, porque, como incide Garcinuño, son higroscópicas y tienen mucha capacidad para absorber y fijar agua dentro del alimento.

Con la teoría sobre la mesa había que demostrarlo en la práctica, y conseguir, al incorporar la fibra de remolacha, productos más nutritivos y funcionales sin que cambiara ni su aspecto ni su sabor.

Con este objetivo se pusieron manos a la masa y han desarrollado seis proyectos de investigación para incorporar la fibra soluble obtenida a partir de la remolacha a las fórmulas de galletas, bizcochos, pan de molde y bollos del tipo brioche. Probando con distintas concentraciones de Fibractive FOS (60, 75 y 90) y en función del proceso de fabricación de cada producto, han logrado resultados distintos.

Así, en el caso del bizcocho, la incorporación de Fibractive FOS de remolacha ha permitido conseguir valores de contenido en fibra superior a los 3 gramos por cada 100 gramos de producto, una reducción del 30% de la grasa de la fórmula, y un importante efecto «enternecedor» del producto.

En galletas también se ha demostrado que su empleo logra reducir un 30% el contenido en grasa, y el aporte de fibra que se consigue es también superior a los 3 gramos de fibra por cada 100 gramos de producto final.

El siguiente campo a probar fue el de la bollería. En este caso se optó por hacer las elaboraciones con brioches porque es uno de los bollos que mayor contenido graso tiene. Con la incorporación de FOS a la receta también se ha conseguido reducir la grasa un 30% y aumentar la ternura y la vida útil del producto.

En el pan de molde, según explica Garcinuño, «se destruye en parte en la fermentación y solo mantiene sus propiedades para enternecer o reducir la grasa, pero no se consigue el aporte de fibra que sí se logra en los bizcochos o galletas». Teniendo en cuenta que en general el pan de molde tiene poca grasa, los investigadores han concluido que en este caso puede resultar menos interesante su uso.

Lo que ha quedado demostrado es que sí es interesante en cambio seguir trabajando en bollería, y en otros productos con mucha más grasa, con la ventaja añadida de que esta fibra no se ve y por tanto el color del producto final no varía. «El bizcocho o la galleta no van a tener un aspecto terroso, ni oscuro», aclara Garcinuño. Y además se consiguen alimentos con menos azúcar añadido en la fórmula, pero con el mismo dulzor. Sin duda una alternativa importante al azucar que además aporta beneficios para la salud.

 

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