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El entrenador de los alimentos

Estudió Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias y ha sido premiado como el mejor investigador por la Universidad de Guelph / Busca manipular la estructura química de los carbohidratos complejos para que, una vez consumidos, liberen de forma más sostenida la glucosa

E.LERA
23/07/2019

 

Busca adaptar la comida para que esté más en sincronía con nuestro cuerpo. Y es que el objetivo final es hacer alimentos más inteligentes a través de la ciencia. Mario Martínez lo tiene claro. Pone en forma a la dieta en beneficio del bienestar. Es palentino y estudió Ingeniería de las Industrias Agrarias y Alimentarias en su ciudad natal. Reconoce que no era la carrera soñada pero «el presupuesto limitado» familiar le empujó a los brazos de una titulación que le ha dado mucho.

Tras finalizar la ingeniería y el máster, se matriculó en el programa de doctorado de Química de la Universidad de Valladolid. Durante los años de tesis realizó estancias en el Instituto de Tecnología de Dublín y en el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos del CSIC en Valencia. También tuvo la oportunidad de asistir a diversos congresos científicos internacionales en Europa y Estados Unidos, los cuales le abrieron las puertas para difundir su trabajo, conocer a otros investigadores y conseguir un contrato postdoctoral fuera de España.

Sólo una semana después de leer la tesis, le fichó el Whistler Center for Carbohydrate Research de Purdue University en Indiana, Estados Unidos, uno de los mejores centros de investigación de alimentos del mundo. Durante su estancia en Purdue realizó una estancia en calidad de investigador visitante en la Universidad de California en Davis. En agosto de 2017 empezó como profesor contratado en la Universidad de Guelph, donde ha sido galardonado como el mejor investigador.

En su día a día trabaja sobre la estructura molecular de los carbohidratos y su efecto sobre la salud. «El consumo de alimentos categorizados por tener alto índice glicémico, es decir, de aquellos que resultan de un rápido incremento de glucosa en sangre después de las comidas, como el pan, está relacionado con una elevada prevalencia de sufrir enfermedades crónicas como la obesidad, diabetes tipo 2 o enfermedad cardiovascular», explica Martínez.

Por esta razón, trabaja para intentar manipular la estructura química de los carbohidratos complejos para que, una vez consumidos, resulten en una liberación más sostenida de glucosa en lugar de rápida. Con este enfoque, además, persigue una liberación sostenida de energía después de la ingesta de estos alimentos. «La manipulación de la estructura se realiza únicamente a través de modificaciones físicas, sin químicos, por lo que mantenemos la etiqueta limpia de los productos», apostilla el ingeniero palentino.

También sigue la misma pista en otro proyecto de investigación, centrado en la inhibición del transporte de la glucosa intestinal a través de compuestos bioactivos, como los polifenoles. «El objetivo es, si ya toda la glucosa está a punto de ser absorbida, vamos a impedirlo». De este modo, explica que se empuja la glucosa a que alcance el colon sin ser absorbida en el intestino delgado. «Si conseguimos evitar la absorción de glucosa en el epitelio intestinal y fomentar la llegada al colon, ésta puede ser fermentada, actuando como fibra dietética», detalla para, más tarde, comentar que en esta rama trabajan, además, para reducir los desperdicios alimenticios de las frutas, es decir, están estudiando la manera de reciclar los desperdicios alimentarios ricos en compuestos bioactivos para que puedan ser incorporados en alimentos de alto índice glicémico, mejorando su calidad nutricional.

Otra iniciativa donde el ingeniero palentino deja su sello consiste en fabricar tejido muscular similar al animal a partir de plantas –también llamados análogos de carne–, basadas en estructuras fibrosas que simulan el músculo animal pero sin carne. Para ello, combinan nanotecnología y tratamientos termomecánicos. En este sentido, recuerda que en noviembre de 2017 más de 15.000 científicos firmaron una alerta a la humanidad para reducir drásticamente el consumo per cápita de carne debido al estrés que supone para el planeta. Desde su laboratorio, están intentando fabricar prototipos de músculo entero de pollo y ternera a partir de componentes de plantas con la financiación del Good Food Institute.

Mario Martínez admira a todos los científicos que siguen haciendo buena ciencia en Castilla y León. En su opinión, es «increíble» ver sus «enormes avances» con los «escasos medios y apoyos» que disponen por parte de la administración pública. «España dedica muy poco del PIB a investigación, y eso tiene un efecto demoledor en un laboratorio», lamenta el palentino, quien agrega que, por otra parte, las tasas de reposición durante la crisis económica han producido un envejecimiento tremendo en las universidades. «La situación es dramática, con muchos profesores mayores que piensan fundamentalmente en la jubilación, profesores que están ingresando en la carrera con edades muy avanzadas, cuando ya ha pasado su época de mayor productividad científica, y muy pocos investigadores jóvenes motivados y con medios adecuados para producir ciencia de calidad, que deben ser el futuro de nuestro sistema», expone.

También afirma que le llama mucho la atención la falta de entendimiento y de credibilidad de la industria privada castellana y leonesa por la investigación científica. En muchos casos, tal y como indica, simplemente se centran en copiar productos a la competencia o intentar reducir costes, pero esto, a su juicio, siempre los mantendrá a la cola de la innovación. «Me preocupa que este cambio de mentalidad no va a llegar en un futuro cercano».

En esta línea, insiste en que las administraciones no están interesadas por la investigación, y que el sistema de contratación universitaria es «perverso» y «favorece la endogamia y a los doctorando dóciles más que a los brillantes». Pone como ejemplo su trayectoria. Cuenta que en los escasos años de carrera de científico ha recibido ofertas de distintas universidades punteras. En esas propuestas se ponen sobre la mesa los medios con los que se puede contar, los fondos, el equipo, etc. «En España lo normal es entrar por las categorías más bajas, independientemente de tu currículo y en ningún caso te garantizan ni medios ni fondos». Por esta razón, asegura: «Sin capacidad y medios para atraer a los mejores nunca se puede estar en primera división».

Para Mario Martínez, las administraciones no están interesadas en premiar el talento o la innovación. Además, apunta que ponen cláusulas restrictivas a la hora de formar parte de los programas Ramón y Cajal. Un «desinterés» que no sólo afecta a la etapa universitaria, también a Bachillerato, donde el palentino obtuvo el premio nacional al mejor expediente. Un galardón dotado de alrededor de 1.600 euros, que los premiados tuvieron que hacer un escrito para que les entregaran la dotación económica. «En ese momento quedó claro su interés en premiar el talento», concluye «apenado».

 

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