Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

Menú Accede
Si ya eres usuario, accede...

Recordarme

¿No recuerdas tu contraseña?
Accede con redes sociales...
Si todavía no eres usuario, regístrate...

¡Regístrate ahora! para recibir los titulares del día en tu e-mail.

¡Regístrate ahora! para poder comentar noticias, participar en sorteos y concursos.

VALLADOLID

Catar las uvas por la piel antes de la vendimia

La UVA firma un método que ayuda a determinar el momento óptimo de la cosecha / Recoge información de la parte externa de la fruta / El estudio se realizó con tres variedades: Mencía, Prieto Picudo y Juan García.

E.LERA
19/06/2018

 

Es una experiencia intensa para los amantes de la tierra. El campo, colmado de vides cargadas de racimos, recibe a los vendimiadores con los abrazos abiertos. El ambiente que se respira huele a mosto. Un aroma que se completa con el sonido de los tractores y el murmullo de los trabajadores. El inicio de la procesión depende del grado de maduración de las uvas. Al alba o a la luz de la luna se cortan racimos que visten las mesas de medio mundo. Vinos que transportan a los catadores a su lugar de procedencia. Matices únicos que desvelan el saber hacer de enólogos que aman lo que hacen.

Decidir el día que comienza la vendimia es una cuestión difícil y de gran importancia para las bodegas. Y gran parte de esta decisión se basa en catar la materia prima. Investigadores de la Universidad de Valladolid (UVA) han desarrollado un sensor que analiza la piel de la uva para ayudar a la determinación de la fecha ideal de la cosecha. Utiliza la información aportada por la parte externa de esta fruta.

El método «pionero» desarrollado por el grupo UVASens, formado por especialistas en química, física e ingeniería, permite evidenciar los cambios que se producen en la piel durante la etapa de maduración. «La piel juega un papel importante durante el complejo proceso de maduración de la uva. Proceso que se inicia con el envero, donde tiene lugar una evolución cromática en las variedades rojas y dura varias semanas. Durante la maduración, las células de la pulpa acumulan agua y azúcares y se expanden, mientras que las células de la piel producen y acumulan gran cantidad de compuestos fenólicos –antioxidantes– y sus paredes sufren un proceso de degradación. La uva pierde firmeza. La distribución y composición de compuestos fenólicos en la piel determina el grado de madurez de la uva y en última instancia de la calidad del vino», expone Raquel Muñoz, integrante del equipo y profesora del Departamento de Bioquímica, Biología Molecular y Fisiología de la UVA.

El sensor se fabrica a partir de un trozo de uva y al aplicar un voltaje, los compuestos fenólicos de la piel se oxidan. La intensidad de los picos es más alta cuanto mayor es el contenido en fenoles. Además, el voltaje al que ocurre la oxidación depende de las características químicas de los fenoles. Por tanto, manifiesta que cada uva –variedad y estado de madurez– proporciona una respuesta diferente. Un paso «muy importante», en su opinión, ya que con este sistema se podría evaluar la madurez fenólica in situ.

«Los compuestos fenólicos presentes en la piel son compuestos que sufren reacciones químicas de oxidación-reducción y por lo tanto pueden ser analizados por métodos electroquímicos. La piel unida a un electrodo manda información sobre su propia composición», explica Muñoz para, a continuación, comentar que cada variedad de uva tiene un proceso de maduración propio. Gracias a esta metodología, los investigadores pudieron diferenciar variedades de uva y también analizar la progresión hacia la madurez. «Los sensores unidos a la piel mostraron buenas correlaciones respecto a la etapa óptima de madurez».

El estudio científico se realizó con muestras de tres variedades autóctonas de España: Mencía, Prieto Picudo y Juan García; y con la colaboración de la Estación Enológica de Castilla y León, el Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Itacyl) y el departamento de I+D de la Bodega Cooperativa de Cigales. Estos centros les proporcionaron las uvas a lo largo de su proceso de maduración, que duró cinco semanas, y también llevaron a cabo los análisis químicos tradicionales que permiten decidir el día de la vendimia. «Estos métodos se basan en analizar el contenido de azúcar, ácido y compuestos fenólicos en el mosto». Los resultados de estos análisis sirvieron de control para los análisis del grupo UVASens.
Muñoz matiza que ya conocían que los diferentes tejidos que forman la uva –piel, pulpa y semillas– contribuyen de forma diferente a la composición que finalmente tiene el mosto y el vino y también la gran importancia que tiene la composición fenólica de la piel en la calidad de las elaboraciones. «La idea de emplear directamente la piel en el estudio se nos ocurrió en esas conversaciones de café, en las que surgen buenas ideas, y luego siguió la determinación de llevarlo a cabo».

Afirma que esta metodología podría llevarse a cabo de forma complementaria a los análisis químicos tradicionales. Se trata de un método directo para analizar la composición fenólica de la piel. En cuanto a las limitaciones, indica que la elaboración de los sensores hay que llevarla a cabo con especial cuidado. Los resultados obtenidos con la nueva metodología se han puesto en conocimiento de la Estación Enológica de Rueda y del Itacyl. Además, se han publicado en la revista Food Research International y el sistema está al servicio de quien desee utilizarlo.

Este nuevo método lo están utilizando a lo largo de otro proceso de vendimia y con otras variedades de uva. En este momento están analizando resultados. No es el único proyecto en el que está inmerso este grupo de investigación de la UVA, que está especializado en el análisis de alimentos por medio de redes de sensores para analizar muestras complejas. En su porfolio cuenta con lenguas electrónicas, es decir, redes de sensores que analizan líquidos y facilitan a la industria alimentaria la determinación de sabores. A éstas se añaden las narices electrónicas, muy útiles para olores complejos. Ambos desarrollos están indicados para evitar las complicaciones que pueda tener una persona en su aparato olfativo o gustativo.

 

Última hora

© Copyright Editorial Castellana de Impresiones SL
C/ Manuel Canesi Acevedo, 1. 47016 Valladolid. España
Contacte con nosotros: local.va@dv-elmundo.es

Editorial Castellana de Impresiones SL se reserva todos los derechos como autor colectivo de este periódico y, al amparo del art. 32.1 de la Ley de Propiedad Intelectual, expresamente se opone a la consideración como citas de las reproducciones periódicas efectuadas en forma de reseñas o revista de prensa. Sin la previa autorización por escrito de la sociedad editora, esta publicación no puede ser, ni en todo ni en parte, reproducida, distribuida,comunicada públicamente, registrada o transmitida por un sistema de recuperación de información, ni tratada o explotada por ningún medio o sistema, sea mecánico, fotoquímico, electrónico, magnético, electro óptico, de fotocopia o cualquier otro en general.

Edigrup Media: Diario de León | Diario de Valladolid | El Correo de Burgos | Heraldo-Diario de Soria