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PALENCIA

Brigada de laboratorio de los productos sin trigo

Investigadores de ProCerealTech trabajan para la mejora de los alimentos sin gluten, principalmente el pan / Buscan avances desde el punto de vista físico, nutricional y sensorial.

E. Lera
30/04/2019

 

Unos por necesidad y otros por moda. Cada vez más personas optan por consumir productos sin gluten. Llenar el carro se encarece y las cenas con amigos fuera de casa cada vez se complican más. El volumen económico es importante. Pero tampoco se quedan atrás los cientos de selfies que se pueden encontrar en diferentes redes sociales en las que aparecen famosos mostrando comidas libres de trigo, avena, centeno y cebada. Obligación o devoción. Lo que está claro es que son alimentos en lo alto de la pirámide. Se consumen. El camino, por tanto, tiene que recorrerse para mejorar su calidad.
Con este escenario de fondo, investigadores del grupo ProCerealTech, que desarrollan su actividad tanto en la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia como en el edificio LUCIA de la Universidad de Valladolid (UVA), trabajan en tres proyectos que se centran en el avance de los productos sin gluten.

«Esta demanda procede de un sector cada vez más numeroso de población que no sólo incluye a los enfermos celiacos y a personas con alergias u otras enfermedades cuyos síntomas mejoran con la retirada del gluten o del trigo. También incluye a una población sana cada vez más numerosa que por desconocimiento o por filosofía prefiere el consumo de productos diferentes de los tradicionales elaborados con trigo», confirman la catedrática de Tecnología de Alimentos Felicidad Ronda y el profesor Pedro A. Caballero, antes de añadir que en cualquier caso la industria alimentaria se encuentra con «una gran oportunidad» de diversificar sus productos a la vez que con «el gran reto» de conseguir productos sin gluten de mejor calidad que los existentes.

Las investigaciones que llevan a cabo se centran en dos grandes pilares. Por un lado, en la mejora nutricional de los productos sin gluten mediante la incorporación de ingredientes nutritivos –proteínas y fibras– a las matrices habituales –harina de arroz o mezcla de almidones de arroz, patata, tapioca, etc.–, así como mediante el empleo de nuevas fuentes de almidón de mayor valor nutricional intrínseco que las habituales, como harinas de teff, trigo sarraceno, quinoa, alpiste, amaranto o incluso harinas de legumbres. Por otro, trabajan en la mejora de la calidad sensorial de los panes sin gluten a través de la modificación física de las harinas.

En este sentido, subrayan que aplican tratamientos hidrotérmicos aportando el calor con ondas electromagnéticas y tratamientos con ondas mecánicas para modificar las propiedades funcionales de la harina. «Las harinas modificadas físicamente son seguras y, a diferencia de las modificadas químicamente, no contienen aditivos, por lo que no requieren una identificación diferenciada en el etiquetado de los productos elaborados con ellas».

En su opinión, la innovación radica en las modificaciones físicas de las harinas. Supone «un gran avance» y «una oportunidad» para las industrias alimentarias, ya que es «la primera vez» que se sigue esta hoja de ruta. Un sendero que va de la mano de tratamientos hidrotérmicos, que combinan humedad y calor. Para llevar a cabo los tratamientos, precisan Ronda y Caballero, hacen uso de tecnologías limpias y eficaces desde el punto de vista energético. Por ejemplo, dicen que utilizan microondas que permite que el calor sea absorbido por la harina de forma directa, rápida, segura y con eficacia.

Los investigadores de este proyecto tienen claro sus «múltiples ventajas». La primera es, tal y como indican, la sustitución parcial o total de los derivados de celulosa y otros hidrocoloides utilizados en la elaboración del pan sin gluten. «Desde la industria aseguran que el encarecimiento de los productos sin gluten se deben, entre otros motivos, a que cuentan con una formulación especial. Además, aportan sabores extraños y no muy agradables». Por ello, sostienen que la modificación física de harinas/almidones o mezclas de ingredientes permitirá reducir costes al sector agroalimentario y se traducirá en productos con menos aditivos y más económicos para los consumidores.

Felicidad Ronda y Pedro A. Caballero presumen de que la industria será capaz de ofrecer productos sin gluten como los que demandan los clientes. Pero, inciden, en que los beneficiarios más importantes serán los enfermos celiacos, obligados a llevar una dieta sin gluten con las deficiencias nutricionales que ello supone. Y es que, según matizan, aunque los productos en apariencia son cada vez mejores, textura y sabor «no logran» ser comparables con sus homólogos con gluten. «La incorporación de proteínas o fibras añadidas, así como la utilización de nuevas fuentes de granos minoritarios con elevado valor nutricional junto a los tratamientos físicos aplicados a las harinas o mezclas de ingredientes supondrán una importante mejora de la calidad de vida de los enfermos celiacos», apostillan.

Esta idea surgió estudiando y tratando de resolver otros problemas. La bombilla se encendió con los tratamientos por ondas electromagnéticas que empezaron a aplicar para inactivar unas enzimas que rompían las moléculas de betaglucanos –sustancias con beneficios para la salud reconocidos por la autoridad europea EFSA por su capacidad para disminuir el nivel de colesterol en sangre–, que añadieron a los panes sin gluten para enriquecerlos nutricionalmente. Comprobaron que el enriquecimiento era sólo parcial porque los betaglucanos que quedaban en el pan, debido a las betaglucanasas presentes de forma natural en la harina de arroz, se fraccionaban en cadenas mucho más cortas y aparecían en el pan con un tamaño molecular mucho más pequeño que el original que añadían. Poco a poco, se probaron otras cosas y dieron con la clave. No obstante, reconocen que «todavía queda mucho por explorar».

Felicidad Ronda y Pedro A. Caballero seguirán trabajando para poder ayudar a la industria a mejorar sus productos y que estos se adecúen a las demandas, siendo «seguros» y «con precios más económicos».

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