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PALENCIA

Barricas que dan el oxígeno justo al vino

Investigadores del grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid desarrollan un sistema para controlar el aporte de oxígeno de las barricas de roble francés al vino durante el proceso de envejecimiento.

A. ÁLVAREZ
13/06/2017

 

El grupo de Procesos Enológicos de la Universidad de Valladolid (UVaMOX) lleva años investigando la relación que mantiene el trinomio vino-oxígeno-madera y se ha convertido en pionero en el estudio de la gestión del oxígeno en España y en el mundo. Y es que, este elemento químico juega un papel fundamental a lo largo de todo el proceso de elaboración del vino y también en su evolución dentro de la barrica, porque funciona como «una especie de regulador de las reacciones entre el vino y los componentes de la madera», asegura María del Álamo, coordinadora de UVaMOX. A la vez, la madera es como «un dosificador natural» que va regulando la entrada de oxígeno durante el proceso de envejecimiento y es muy importante que el vino reciba el oxígeno que necesita, ni más, ni menos.

Partiendo de estas premisas, el grupo UVaMOX, ubicado en el Campus de Palencia, trabaja en un proyecto de investigación del Plan Nacional de I+D+i del Ministerio de Economía y Competitividad para desarrollar un sistema global de control del aporte de oxígeno de las barricas para la mejora de la calidad de la crianza de los vinos. Su objetivo es ofrecer una herramienta a los toneleros para que puedan construir barricas que den cantidades controladas de oxígeno a los vinos. Es decir, que «además de ofrecer barricas con un perfil aromático determinado ofrezcan barricas con más o menos oxigenación para los vinos», explica la coordinadora del grupo y del proyecto. De esta forma, cuando el enólogo vaya a comprar barricas, además de hacerlo en base al tipo de madera y el perfil aromático-gustativo que quiere que den a sus vinos, podrá elegir también, en función del vino que quiere obtener, la barrica que aporte la cantidad de oxígeno que va a necesitar su vino para evolucionar adecuadamente durante el proceso de envejecimiento.

Con esta idea desde 2014 tienen concedida la patente de un dispositivo y una metodología para medir la permeabilidad de la madera de roble al oxígeno en condiciones reales. De esta forma han sido capaces de cuantificar la entrada del oxígeno del aire desde el exterior de la barrica hacia el vino «cuando la madera se está empapando de vino». Y han demostrando, por primera vez, que el oxígeno atraviesa la madera de roble durante todo el proceso de envejecimiento de los vinos en las barricas y que su entrada va disminuyendo con el proceso de envejecimiento a medida que el vino va empapando a la barrica.

El siguiente paso, en el que están ahora, es el diseño de otra herramienta y otra metodología que permita medir el oxígeno que entra por la unión entre las duelas de la barrica. Y es que han comprobado que dentro de un mismo fabricante y un mismo lote, la variabilidad entre las barricas es muy grande, precisamente por las características variables de la madera y el punto artesanal que tiene el oficio de tonelero. «Comprobamos que en un mismo lote de barricas entraban cantidades muy distintas de oxígeno, por las uniones entre las piezas de la barrica, posiblemente debido a la variabilidad en el proceso de montado, presión que se ejerce o el tipo de acabado», señala la investigadora. Factores que unidos a la variabilidad de la propia madera afectan a la cantidad de oxigeno que llega al vino y que se pueden controlar con las dos herramientas diseñadas por este grupo de investigación.

Con ellas, el tonelero podrá controlar el aporte de oxigeno de sus barricas, tanto por el tipo de madera, mediante su clasificación en función de su permeabilidad al oxígeno, como por el sistema de unión entre duelas, con un control del ensamblaje entre las piezas. Y el enólogo podrá comprar barricas que oxigenarán más o menos a su vino en función de las características finales que desee para su producto. Esto le evitará «sorpresas» y «defectos» al final del proceso, al ver que el vino ha recibido más o menos oxígeno del necesario, cuando aparentemente todas las barricas son iguales.

«El uso de estas herramientas en la fabricación de las barricas, permitirá al enólogo dar al vino el oxígeno que necesita y conseguir lotes más homogéneos», señala María del Álamo. Y es que, como insiste, en los procesos de envejecimiento del vino con madera es fundamental controlar el aporte justo de oxígeno en el momento justo, ya que muchos de los defectos que luego aparecen en el vino, como oxidación, reducción, tanicidad.., están causados por dosificaciones incorrectas e incontroladas.

Este proyecto está desarrollándose con la colaboración de una tonelería española y de momento dos de las tonelerías más importantes de Francia ya están interesadas ya que permitirá ofrecer a sus clientes un plus de calidad con barricas «muy controladas, de alta o de baja oxigenación». «Si ya se ofrecen barricas con mayor o menor potencial tánico, por qué no ofrecer barricas capaces de aportar más o menos oxígeno al vino», concluye la investigadora.

 

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